PESCADOS Y MARISCOS. COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES

El primer registro del consumo de pescado,por los Homo sapiens tiene 380.000 años. Existe amplia evidencia que las poblaciones europeas prehistóricas más recientes, consumían  habitualmente pescado, siendo el salmón, el más consumido;  y que algunas poblaciones amerindias y africanas fueron recolectoras de bivalvos¹.

En el 2019, la producción estimada de Pescado y Frutos del mar fue igual a 171 millones de toneladas. El principal país productor fue China Continental, el cual suministró el 36% de la producción total. Le siguen India e Indonesia, los cuales suministraron el 7,5% y 7% respectivamente de la producción total³.  La producción proveniente de la acuicultura se estima en 47% (promedio de 2017-2019), y se prevee que aumente a un 52% para 2029, superando a la producción de pesca de captura (OCDE-FAO.Perspectivas Agrícolas 2020-2029). 

En el 2017 el consumo de pescado representó alrededor del 29% del consumo de proteínas animales en los PMA (países menos adelantados), el 19% en otros países en desarrollo y alrededor del 18% en los PBIDA (país de bajos ingresos y con déficit de alimentos). Mientras que en los países desarrollados la contribución del pescado a la ingesta de proteínas de origen animal representó alrededor de 11,7% . En la figura 1 se muestra la contribución del pescado al suministro promedio de proteínas animales durante el periodo 2015-2017 en distintos países y regiones.

En el 2018, el pescado vivo, fresco o refrigerado representó la mayor parte del pescado destinado al consumo humano directo (44%). Le siguieron el pescado congelado (35%), preparado y en conserva, con un 11% cada uno y curado (10%). La congelación representa el principal método de conservación del pescado comestible, y representa el 62% de todo el pescado procesado para consumo humano (con exclusión del pescado vivo, fresco o refrigerado).

En el 2019, el consumo aparente mundial de pescado y frutos de mar fue 19,91 Kg/persona/año (equivalente a 54,5 g/día/persona). En la Unión Europea este consumo fue 23,86 Kg/persona/año, mientras que en los Países menos desarrollados el consumo fue considerablemente inferior (12,32 Kg/persona/año)   En la figura 2 se muestra el consumo aparente per-cápita de pescado y frutos del mar en distintos países y regiones  Y en la figura 3 el consumo aparente de pescado per-cápita para distintos países y regiones durante el periodo 2015-2017.

Figura 1: Contribución del pescado al suministro de proteínas animales (promedio 2015-2017)

Figura 2: Consumo aparente per-cápita (kg/persona/año) de Pescado y Frutos del mar en distintos países y regiones (FAO, 2019) 

Figura 3: Consumo aparente de pescado per.cápita (promedio 2015-2017)

La denominación genérica de “pescados ” comprende animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce frescos o conservados por distintos procedimientos. Incluye peces, mamíferos, cetáceos y anfibios⁴.

Los pescados se pueden clasificar según distintos criterios, como el hábitat, esqueleto,  contenido graso, color de la carne (Tabla 1).

Tabla 1: Clasificación de pescados según distintos criterios

La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los animales terrestres, porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen células musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel⁵ (Figura 4).

En ambos lados de la columna vertebral se disponen 2 bandas musculares que recorren toda la longitud del pez. Estas bandas de color blanquecina, se dividen  a su vez en dos partes, una dorsal y una ventral (en total 4 bandas musculares), separadas por una lámina de tejido conjuntivo ⁶.

Figura 4: Estructura del pescado

Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero, dependiendo de la especie, muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrón o rojizo. El músculo oscuro se localiza exactamente debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal ⁵.

La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, tejido muscular, medio ambiente y estación del año. Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove⁵.

Los principales componentes químicos de la carne del pescado son: agua, proteína y lípidos. El contenido de hidratos de carbono en el músculo de pescado es muy bajo, generalmente inferior al 0,5% ⁴. En la tabla 2 se indica la composición química de diferentes especies de pescados.

El contenido en agua  varía entre 60-80% y es inversamente proporcional al contenido graso⁴ . El contenido en proteínas es bastante constante⁷.El colágeno se encuentra en baja proporción y se convierte fácilmente en gelatina con el calentamiento⁸.

El contenido graso es muy fluctuante e inversamente proporcional al contenido en agua. En los pescados azules o grasos, la grasa se deposita en el tejido muscular; mientras que en los pescados magros, la grasa se acumula en su mayor parte en el hígado⁷ . Según el contenido graso se clasifican en: grasos o azules, semigrasos y blancos (Tabla 1).

El perfil lipídico de los peces difiere sustancialmente al de los mamíferos (Figura 5). Los peces contienen una menor proporción de ácidos grasos saturados (“grasas malas”), mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados  (AGMI) y ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) especialmente del tipo omega 3. Los ácidos grasos específicos del pescado son el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA). Ambos son ácidos grasos polinsaturados de cadena muy larga de la familia omega 3 (n-3). El principal esterol del músculo de peces es el colesterol, cuya proporción varía entre especies⁴. 

Figura 5: Perfil lipídico de diferentes especies

La cantidad de vitaminas y minerales es específica de la especie y, además, puede variar con la estación del año⁴. Representan aproximadamente el 2%⁶.

Además, en la composición química del pescado se pueden distinguir compuestos nitrogenados no proteicos, tales como, bases volátiles como el Amoniaco, y óxido de trimetilamina (OTMA), creatina, aminoácidos libres, nucleótidos, bases purínicas , urea (este último solo en peces cartilaginosos)⁵ .

El músculo oscuro presenta una composición química diferente al músculo blanco. El primero posee un alto contenido de lípidos y hemoglobina  en relación al blanco⁵. En general, los músculos oscuros contienen alrededor de 2-5 veces más lípidos que los músculos blancos⁴.

Tabla 2: Composición Química de distintos pescados por 100 g

Respecto al valor nutricional , los pescados son una excelente fuente de proteínas de alta calidad y digestibilidad. Las proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales⁹ y son de mayor valor biológico que las de la carne. El pescado es rico en lisina y metionina, por lo que tiene un gran valor en la dieta humana ⁷ . Una porción de 150 g de pescado puede proporcionar entre un 50 % y un 60 % de las necesidades proteínicas diarias para un adulto².

Destacan las vitaminas del grupo B y las vitaminas A y D en el caso de pescados grasos.  Son buena fuente de minerales como hierro, zinc, calcio, fósforo y selenio. Junto con los mariscos (después de la sal yodada) son los alimentos que más aportan yodo a la dieta.^. Además el contenido de sodio en la carne de pescado es relativamente bajo (siempre que sea como filete de pescado fresco), lo cual le hace apropiado para regímenes alimenticios de tal naturaleza⁴.

Respecto a sus propiedades saludables, los pescados poseen un bajo contenido en grasas saturadas y alto contenido en grasas insaturadas, siendo la principal fuente de ácidos grasos omega 3 de cadena larga (EPA y DHA)⁴. Estos ácidos grasos han demostrado ser eficaces en el tratamiento y prevención de variadas enfermedades, tales como cardiovasculares, neurodegenerativas, cáncer, enfermedad inflamatoria intestinal, artritis reumatoidea e injuria por isquemia/reperfusión¹⁰. Siendo importantes para el desarrollo óptimo del cerebro y sistema nervioso del bebé¹¹.

Consumir alrededor de 2 g/semana de ácidos grasos omega-3 provenientes del pescado, equivalentes a aproximadamente 1 o 2 porciones de pescado graso por semana, podría reducir las probabilidades de morir de enfermedad cardíaca en más de un 33%¹².

 Los productos del mar son muy perecibles (especialmente mariscos) debido a las características intrínsecas de estos productos (composición, disponibilidad de agua, pH, etc.). Se alteran con mayor facilidad que la carne, incluso cuando se mantiene bajo refrigeración o congelación¹². La alteración se debe a la acción combinada de procesos autolíticos (acción de enzimas endógenas o propias de la especie), actividad microbiana y oxidación de lípidos^5,8. Para conservar su calidad e inocuidad, los productos frescos deben ser mantenidos bajo refrigeración (≤ 4ºC) o congelación (≤ -18ºC).

Debido a la gran facilidad con que se altera el pescado, a lo largo del tiempo se han desarrollado diferentes métodos para prolongar su conservación¹³. El enlatado permite conservar los productos del mar por varios años. También se utiliza los métodos de deshidratado, ahumado, salado, fermentación y escabechado⁸, que además de modificar las características sensoriales del producto permite prolongar su vida útil⁷. 

MARISCOS

Los mariscos son aquellos animales invertebrados comestibles que tienen en el agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustáceos, equinodermos, tunicados y otros¹⁴. Se obtienen a partir de bancos naturales, en mar abierta, o a través de cultivos artificiales, mediante la creación de parques y viveros acuáticos⁶. En la tabla 3 se indican los distintos tipos de moluscos y crustáceos.

Tabla 3: Clasificación de mariscos

En general, la composición química de los mariscos es similar a la de los pescados magros (Tabla 4). La proporción de proteínas de los moluscos varía entre 10-20%; mientras que para los crustáceos se encuentra entre 16-25%. Los hidratos de carbonoson significativos en algunos moluscos. En términos generales el contenido graso de los mariscos es bajo, constituyendo aproximadamente el 2% de la fracción comestible. Respecto a su perfil lipídico destacan los ácidos grasos poliinsaturados, comprendidas entre 40-50% para crustáceos y entre 30-45% para moluscos bivalvos (referidos a los ácidos grasos totales)¹⁵.

Tabla 4: Composición Química de distintos mariscos

Los mariscos son menos digestibles que los pescados, aunque poseen un valor nutricional similar al pescado magro. Sus proteínas son de alto valor biológico, como las de la carne y los huevos; su contenido en minerales (calcio, magnesio, fósforo), oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo. Algunos moluscos, como las ostras, poseen altas cantidades de yodo, mientras que los mejillones y las almejas poseen altas cantidades de hierro. Las grasas, aunque no muy abundantes, son saludables, al ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente n-3)⁴. Su contenido en omega 3 es similar a pescados magros¹⁵. Algunos crustáceos, como los langostinos, poseen un contenido nada despreciable de colesterol, lo que deberá tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en colesterol⁴.

REFERENCIAS

1. Resumen sobre el desarrollo histórico de la producción y utilización del pescado: http://www.fao.org/DOCREP/003/V8490S/v8490s03.htm
2. FAO (2020). El Estado Mundial de la Pesca y laAcuicultura. Disponible en: http://www.fao.org/publications/sofia/2020/es/
   
3. FAOSTAT. Disponible en: http://faostat3.fao.org/download/FB/FBS/S
4. GIL HERNANDEZ A. (2010). Pescados y Mariscos. En: Tratado de Nutrición. Tomo 2. Composición y Calidad Nutritiva de los alimentos. Editorial Panamericana.
5. HUSS, H.H. (1998). El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad.  FAO Documento Técnico de Pesca 348. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
6. LARRAÑAGA I, CARBALLO J., RODRIGUEZ Ma, HERNANDEZ J. (2001). Características y alteraciones de pescados, mariscos y derivados. En:  Control e Higiene de los alimentos.
7. AQUERRETA, Y. (2003). Pescados. En ASTIASARÁN I. Y MARTÍNEZ A.  Alimentos. Composición y propiedades. Ed. McGraw-Hill-Interamericana. España.
8. BADUI, S. (2012). La ciencia de los alimentos en la práctica. Primera Edición. Pearson Educación, México.
9. HERNANDEZ, M. y SATRES, A. (1999). Tratado de Nutrición. Ediciones Díaz de Santos.
10. http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0378-18442002000300005&script=sci_arttext.
11. http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/fish

12. MOZAFFARIAN D, RIMM EB. Fish intake, contaminants, and human health: evaluating the risks and the benefits. JAMA 2006; 296: 1885–99.

13. POTTER, N. y HOTCHKISS, H. (1999). Ciencia de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A.
14. MINISTERIO DE SALUD, 2010. Reglamento Sanitario de los Alimentos. DTO. N° 977/96. Disponible en:http://juridico1.minsal.cl/977_de_1996.doc
15. . MARTÍNEZ , J.; GÓMEZ, C.; ARANCETA, J.; VILLARINO, A.; MORENO P.; IGLESIAS, C.; CARLOS DE ARPE; ORTUÑO, I.; PONS, P. Y CÁCERES, M. (2005). El pescado en la dieta. Colección Nutrición y Salud N° 6. Ed. Comunidad de Madrid. Disponible en:  http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/el_pescado.pdf
16. URQUIAGA, I. Y LEIGHTON, F. (2007). Alimentos Mediterráneos.  Ed. Pontificia Universidad Católica de Chile.

 RECURSOS

Nutrición y Salud. El pescado en la dieta.

http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/el_pescado.pdf

Pescados y Mariscos. Guía práctica.

http://pescadosymariscos.consumer.es/

Pescado

http://es.wikipedia.org/wiki/Pescado

Guía de consumo responsable de pescado

http://www.wwf.es/que_hacemos/mares_y_costas/nuestrs_soluciones

/pesca_sostenible/consumo_responsable/guia_de_consumo_responsable_de_pescado/

Aceite de pescado

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/druginfo/natural/993.html

Guía para consumir pescado

http://revistadelconsumidor.gob.mx/wp-content/uploads/2010/03/guia-peces.pdf

Consumo responsable de pescado

http://www.ucm.es/info/zoo/Vertebrados/elvira/165-2008.pdf

Y tú cómo compras tu pescado

http://escogetupescado.eu/

Sobrepesca

http://es.wikipedia.org/wiki/Sobrepesca

Oceana, protegiendo los océanos del mundo.

http://sa.oceana.org/es/sa/nuestro-trabajo

Ecooceanos

http://www.ecoceanos.cl/

Contaminantes en el pescado: Sopesar los riesgos

http://www.eufic.org/article/es/seguridad-alimentaria-calidad/contaminacion-alimento/artid/contaminantes-en-el-pescado/

Atún rojo. Una pesquería seriamente amenazada.

http://www.otromundoesposible.net/naturaleza/

atun-rojo-pesqueria-seriamente-amenazada

VÍDEOS

En alerta: Consumo responsable de pescado (Febrero 2010) 1/3 from Oceana on Vimeo.