Carnes y derivados

carnes derivados cecinas

Desde tiempos remotos las carnes han formado parte de la dieta del hombre. Los humanos se convirtieron en cazador activo hace unos 100.000 años, reflejado en las pinturas rupestres¹. La carne se convirtió en una parte predecible de la dieta humana hace unos 9.000 años, cuando los antiguos pobladores de Oriente Próximo consiguieron domesticar una serie de animales salvajes. Primero perros, después cabras y ovejas, más adelante cerdos, vacas y caballos. La evidencia de la domesticación del ganado vacuno data de entre 8.000 y 7.000 años atrás, en el suroeste de Asia².

El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”³. Sin embargo, normalmente se denomina carne al músculo esquelético de los animales de sangre caliente, producidos principalmente por las técnicas ganaderas modernas y en parte por la caza. Además del músculo son productos cárnicos: la sangre, grasa, vísceras, huesos, etc., de los animales, que se utilizan para elaborar varios tipos de alimentos y algunos productos industriales como la gelatina⁴.

En el mundo una variedad muy grande de mamíferos, aves e incluso reptiles se consumen como carne. Sin embargo, el vacuno, cerdo y ovino, y en menor cuantía el equino y caprino tienen importancia en la producción de carne. Mientras que las aves más importantes son el pollo, pavo, pato y ganso⁵.

En el año 2020, la producción mundial de carne fue igual 337,18 millones de toneladas. La carne de pollo es la que más contribuye al suministro mundial de carne (35%), en segundo lugar la carne de cerdo (33%) y en tercer lugar la carne de vacuno (20%)⁶.

El principal país productor de carne es China con 75,37 millones de toneladas (22%), le sigue Estados Unidos con 48,71 millones de toneladas (14%) y Brasil con 29,12 millones de toneladas (8,6%). Respecto a la carne de vacuno y de búfalo, el principal país productor es Estados Unidos con 12,36 millones de toneladas, le sigue Brasil con 10,10 millones de toneladas⁶ (FAO,2020).

El consumo per-cápita mundial de carnes se sitúa en 43,16 kg/persona/año (equivalente a 118 g/día/persona). Para los países menos desarrollados este consumo es igual a 14,35 Kg/persona/año; mientras que el consumo per-cápita de la Unión Europea es igual a 79,27 Kg/persona/año. Los países más consumidores de carnes son China (RAE de Hong Kong), Estados Unidos, Australia, Argentina y España (Figura 1) (FAOSTAT, 2019)⁷.

consumo carnes 2019

Figura 1: Consumo per-cápita (Kg/persona/año) de carne (FAOSTAT, 2019)

La carne (denominación común) está compuesta por tres tipos de tejidos: tejido muscular, tejido conjuntivo y tejido graso. El tejido más abundante es el muscular, el cual está formado por haces o paquetes de fibras musculares, que se pueden ver y separar con facilidad en la carne bien cocinada. Las fibras son células elongadas que contienen muchas fibrillas proteicas orientadas como ellas, responsables del movimiento cuando se contraen y relajan. Éstas se unen entre sí mediante el tejido conjuntivo, que formando un tendón une a su vez el músculo con el hueso^1,8 (Figura 1). Por último, asociado al tejido conjuntivo que se encuentra entre los haces de fibras se encuentra el tejido graso, el cual está conformado por células de grasa que sirve como fuente de energía para las fibras musculares. Las cualidades de la carne (textura, color y sabor) dependen en gran medida de la distribución y proporción relativa de estos tejidos¹.

Figura 2: Estructura del músculo

estructura musculo carnes

En relación a la composición química la carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de hidratos de carbono⁹. La composición química de la carne varía según distintos factores, tales como, especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica. La composición de la carne magra es relativamente constante en una amplia diversidad de animales¹⁰. En las tablas 1, 2 y 3 se indica la composición química de diferentes carnes, vísceras y cortes.

Tabla 1: Composición química de diferentes carnes (100 gramos).

composicion quimica de las carnes

Tabla 2: Composición de diferentes visceras (100 gramos).

composicion visceras

Tabla 3: Composición química de diferentes cortes de carne

composicion cortes carnes

La grasa es el componente más variable, su contenido oscila aproximadamente entre 1,5 al 13%¹¹. Según el contenido de grasa, las carnes se pueden clasificar en extra magra (hasta un 5%), magra (hasta 10%) y grasa (hasta un 30%). La grasa se acumula principalmente en cuatro depósitos: cavidad corporal (alrededor de los riñones, región pélvica y corazón), zona subcutánea, localización intermuscular e intramuscular. La grasa que se encuentra asociada al tejido conjuntivo localizado entre los haces musculares (grasa intramuscular) es responsable del veteado o marmorización; y presenta grandes diferencias dependiendo del tipo de músculo, especie, raza, tejido, dieta e influencias medioambientales¹⁰.

Las proteínas son el componente más abundante de la carne, superado únicamente por el agua. Oscilan en promedio entre 20-30%¹¹. La principal proteína del tejido muscular es la miosina, la cual es responsable junto con la actina de la contracción muscular. Mientras que el tejido conjuntivo está conformado por 2 proteínas: el colágeno y la elastina⁸. El colágeno es responsable en gran parte de la dureza de la de la carne, sin embargo, con la cocción parte del colágeno se transforma en gelatina, proporcionándole mayor terneza⁴.

Las grasas resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya que su concentración en la misma y la composición de cada una de las fracciones lipídicas influyen de manera importante en sus propiedades organolépticas (textura, jugosidad, sabor, aroma, color, etc., de los alimentos cocinados)¹¹.

La grasa en la carne es bastante alta en su contenido de ácidos grasos saturados y colesterol¹²(Figura 3). En la grasa de ovino y vacuno, predomina el grupo de ácidos grasos saturados; mientras que en la grasa de cerdo (manteca) y grasa de pollo (dieta de maíz) el grupo principal corresponde a los ácidos grasos monoinsaturados, siendo el ácido oleico (ácido graso que predomina en el aceite de oliva) el principal componente¹³. Los ácidos grasos poliinsaturados (“grasas saludables”) se encuentran en mayor cantidad en la carne de pollo que en las carnes rojas, y los músculos del conejo tienen una mayor proporción de estos ácidos grasos que los de pollo¹¹.Respecto al colesterol, su contenido promedio es alrededor de 750 mg/Kg de carne, mientras que las vísceras contiene una cantidad mucho más elevada (alrededor de 3.000 mg/Kg)⁴.

Figura 3: Perfil lipídico de diferentes carnes

perfil lipidico carnes

Los hidratos de carbono se encuentran en pequeña cantidad variando con la especie. Los equinos presentan la concentración más alta (4-5%), y en un 1% en el vacuno¹³. En la carne están representados principalmente por el glucógeno (similar al almidón vegetal). A pesar de su bajo contenido, ejercen importantes funciones en el metabolismo energético y tienen una importante repercusión sobre su sabor, textura e incluso en la conservación^10,11.

El principal pigmento de la carne es una proteína denominada mioglobina. La función ´fisiológica de esta proteína es almacenar oxígeno en el músculo del animal vivo⁸.El color de la carne depende del estado químico de esta molécula. Su concentración depende de la especie, tipo de músculo, edad y ejercicio del animal¹¹.Según su contenido se pueden clasificar en carnes rojas (vacunos, cabras, ovejas, cerdos, etc.) y carne blanca (en especial, aves de corral).

Respecto al valor nutricional, son alimentos ricos en proteínas de gran calidad. Sin embargo, las proteínas son escasas en aminoácidos azufrados, y los niveles de triptófano y fenilalanina están bajo los requerimientos diarios del organismo humano. Son la principal fuente de hierro y lisina en las dietas tradicionales. Destacan por su aporte en vitaminas del complejo B (especialmente tiamina, riboflavina, niacina, B₆ y B₁₂) y minerales como el zinc, fósforo y hierro de alta biodisponibilidad^11,14. Sin embargo, el aporte de vitaminas A y C y D es nulo o muy bajo¹⁰. El perfil lipídico de las carnes se considera no saludable debido al alto porcentaje de grasas saturadas, que se asocia al aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares¹⁵.

Respecto a la estabilidad, las carnes son alimentos muy perecibles. Esto se debe a su composición química y gran contenido de agua, que la convierten en un excelente sustrato para una gran variedad de microorganismos⁹ incluyendo alterantes y patógenos (causantes de enfermedades). En la tabla se indica la alteración causada por bacterias, que sufren las carnes bajo diferentes condiciones.

Por lo lado las carnes pueden sufrir oxidación de lípidos, generando olores y sabores rancios. La susceptibilidad a la oxidación depende de la especie, superficie en contacto con oxígeno, tipo de tejido, tipo de envasado, adición de sal, entre otros factores (Figura 3). En general, la carne de ave es más oxidable debido a su mayor riqueza en ácidos grasos insaturados; éstos son más sensibles a la oxidación que los ácidos grasos saturados. Este tipo de alteración es un problema especialmente en carnes congeladas y cocinadas-refrigeradas¹⁸.

Figura 4: Susceptibilidad a la oxidación

oxidacion carnes

La masa muscular interna de las carnes contiene pocos microorganismos o están libres. Sin embargo, durante el faenado, procesamiento posterior, transporte y almacenamiento se pueden contaminar con microorganismos patógenos (“dañinos”y/o alterantes provenientes de distintas fuentes. Las carnes pueden contener bacterias patógenas, tales como, E.coli, (incluido 0157:H7), Clostridium prefringens, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y parásitos, tales como, Trichinella spiralis y Toxoplasma gondii ^20,21.

Para retardar la alteración de las carnes y prevenir enfermedades asociadas a su consumo, es necesario someterlas a refrigeración lo antes posible, o congelación para tiempos de almacenamiento más prolongados. Además, se deben cocinar completamente las carnes y aplicar buenas prácticas de manipulación de alimentos (Ver recomendaciones).

Derivados cárnicos

Los derivados cárnicos se definen como los productos alimenticios preparados, total o parcialmente , con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, que proceden de animales de abasto y que pueden ser complementados con aditivos, condimentos y especias¹⁴.

En la tabla 4 se aprecian las características de diferentes tipos de derivados cárnicos o cecinas

Tabla 4: Características de diferentes tipos de cecinas

Tipo de cecinas	Características	Ejemplos
Productos cárnicos frescos	Elaborados en base a carnes, grasas, con o sin despojos, adicionados de condimentos, especias y aditivos autorizados. No son sometidos a cocción, salazón ni desecación.	Hamburguesa, chorizo fresco
Embutidos crudos curados	Elaborados en base a carnes, grasas, con o sin despojos, adicionados de condimentos, especias y aditivos autorizados. Sometidos a maduración y desecación (curado), y opcionalmente ahumado.	Chorizo riojano, salchichón, salami.
Salazones cárnicas	Elaborados en base a carnes y productos de despiece no picados. Sometidos a la acción de la sal común y otros ingredientes autorizados.	Jamones curados
Productos tratados por el calor	Elaborados en base a carnes o despojos, grasas, adicionados de condimentos, especias y aditivos autorizados. Son sometidos a tratamiento térmico.	Mortadela, paté, salchichas cocidas (vienesas)

El valor nutricional y aporte calórico de las cecinas depende de los ingredientes empleados y su proporción, y del procesamiento (cocción, desecación, curado, maduración). En general su aporte calórico es elevado, debido al alto contenido en grasa (especialmente de cerdo), y aportan cantidades considerables de sodio y colesterol (Tabla 5).

Tabla 5: Composición química de diferentes cecinas (100 gramos)

compo cecinas2

CARNES Y SALUD

El consumo de carnes rojas y carnes procesadas se ha asociado con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes y cáncer. Se ha encontrado incluso que el consumo regular de pequeñas cantidades de carnes rojas, especialmente carnes rojas procesadas, se asocia a un mayor riesgo de enfermedad cardíaca y accidente cerebrovascular, y mayor riesgo de morir por enfermedad cardiovascular o por cualquier otra causa¹⁷.

centro investigacion cancer

Respecto al cáncer el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) recientemente clasificó la carne procesada como carcinógena para los humanos (Grupo 1), basada en evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carnes procesadas causa cáncer colorrectal. Los expertos concluyeron que cada porción de 50 gramos de carneprocesada (Ej.vienesas/perros calientes/hot dogs/salchichas, jamón, salchichas, carne curada, carne seca curada, carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne) consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%²².También se observó una asociación con cáncer al estómago, pero las evidencias no son concluyentes²³.

En relación a las carnes rojas el CIIC clasificó el consumo de carne roja como probablemente carcinógeno para los humanos(Grupo 2A), basado en evidencia limitada de que el consumo de carne roja causa cáncer en los humanos y fuerte evidencia mecanicista apoyando un efecto carcinógeno. Esta asociación se observó principalmente con el cáncer colorrectal, pero también se observaron asociaciones con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata²².

Un estudio reciente demostró que un mayor consumo de carne roja durante la adolescencia se asocia con el cáncer de mama antes de la menopausia, lo que sugiere que la elección de otras fuentes de proteínas en la adolescencia podría reducir el riesgo de cáncer de mama antes de la menopausia²⁴.

Respecto a la diabetes tipo 2, un metaanálisis que incluyó el análisis de 3 grandes estudios (442.101 participantes seguidos por 14-28 años) encontró que una porción diaria de carne roja del tamaño de una baraja de naipes puede aumentar el riesgo de diabetes de adultos en un 19 %; mientras que el consumo de ½ porción diaria de ese tamaño de carnes procesadas (Ej. 1 vienesa) puede aumentar el riesgo en una 51 %. Los investigadores estimaron que sustituir 1 porción de carne roja por frutos secos, productos lácteos bajos en grasa o cereales integrales diariamente, el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 se disminuye en 16 a 35 %²⁵.

Otro estudio también muestra que el consumo de carne roja podría aumentar el riesgo de diabetes tipo 2. Los investigadores encontraron que las personas que comenzaron a consumir más carne roja que de costumbre (3,5 oz o 99 g más por semana) tenían un 50% más de riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 durante los próximos 4 años, también encontraron que aquellos que redujeron el consumo de carne roja, disminuyeron su riesgo de diabetes tipo 2 en un 14% durante un período de seguimiento de 10 años. Los investigadores encontraron una asociación mucho más fuerte para las carnes rojas procesadas como las salchichas y bacon y el riesgo de diabetes²⁶.

Respecto a la asociación entre mortalidad y carne roja, el equipo de investigadores de Harvard realizó un seguimiento de más de 120.000 hombres y mujeres durante 28 años en Estados Unidos, encontrando que los participantes que comían más carne roja tenían mayor probabilidad de morir más jóvenes, y mayor probabilidad de morir por enfermedades cardiovasculares y cáncer. Los investigadores encontraron que por cada porción extra de carne roja que los participantes del estudio consumían cada día (una porción de 85 gramos equivalente a una baraja de carta o una palma de la mano), su riesgo de muerte por enfermedades cardiovasculares aumentaba en un 13%. Este riesgo se elevaba al 20% cuando la porción extra eran carnes procesadas (una porción de 43 g equivalente a 1 salchicha o 2 rebanadas de tocino). Los investigadores estimaron que si todos los hombres y mujeres del estudio hubieran reducido su consumo de carnes rojas y procesadas a menos de la mitad de una porción al día, 1 de cada 10 muertes por enfermedades cardiovasculares se habría evitado²⁷.

Existen evidencias crecientes de que el reemplazo de carnes rojas y procesadas por pescado, aves, legumbres y frutos secos puede reducir el riesgo de varias enfermedades y de muerte prematura. En la siguiente tabla se muestran los resultados obtenidos en el estudio de Harvard mencionado anteriormente, relacionados con la disminución del riesgo de mortalidad cuando se sustituye una porción de carne roja por una fuente de proteina saludable.

Sustituciones de carnes rojas que pueden reducir el riesgo de mortalidad temprana

Si sustituye una porción diaria de carne roja por una fuente de proteína saludable puede reducir el riesgo de mortalidad por la cantidad indicada:
Sustituto de carne roja	Disminuye el riesgo en:
Pescado	7 %
Legumbres y lácteos bajos en grasa	10 %
Avesy cereales integrales	14 %
Frutos secos	19 %

http://www.health.harvard.edu/newsletters/Harvard_Mens_Health_Watch/2012/June/cutting-red-meat-for-a-longer-life

El Dr. Willett (experto de la Escuela de Salud Pública de Harvard) explica los resultados de este estudio de la siguiente manera: Si alguien tiene un riesgo del 50% de morir en los próximos 25 años, su riesgo se reduce al 42% aproximadamente al reemplazar una porción de carne roja diaria por pollo y al 40% si se reemplaza por frutos secos²⁸.

Por otro el consumo de carnes y mariscos se asocia con un riesgo incrementado de gota (tipo de artritis). El consumo de alimentos ricos en purinas, especialmente carnes y mariscos, quintuplican el riesgo inmediato de un ataque de gota, según un estudio publicado en la revista Annals of the Rheumatic Diseases²⁹. Algunas carnes, son especialmente altas en purinas, tales como tocino, pavo, ternera, carne de venado e interiores como el hígado, y se recomienda evitarlas cuando se padece de gota³⁰.

Por último, el alto consumo de carnes rojas podría aumentar el riesgo de osteoporosis , debido a la excesiva ingesta de proteínas. Cuando se consume mucha proteína, el cuerpo requiere de una gran cantidad de calcio - y parte de éste puede provenir de los huesos- para neutralizar los ácidos que se liberan en la sangre resultado del metabolismo de las proteínas¹⁷.

REFERENCIAS

HAROLD MC GEE (2010). Carne. En: La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Barcelona: Debate.
KENNETH F. K. Y KRIEMHILD C. (2001). The Cambridge world history of food. Ed. Cambridge University Press.
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html
PRIMO, E. (1997). Química de los Alimentos. Madrid: Síntesis.
VARNAM, H Y SUTHERLAND, J. (1998). Carne y Productos cárnicos. Tecnología, Química y Microbiología. Zaragoza: Acribia S.A.
FAOSTAT, (2018). Disponible en: http://www.fao.org/faostat/es
FAOSTAT, (2017). Disponible en: http://www.fao.org/faostat/es
POTTER, N. Y HOTCHKISS, H. (1999). Ciencia de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A.
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html.
ORDOÑEZ, J. Y DE LA HOZ, L. (1999). Carnes, pescados y huevos. En: Hernández, M. y Sastre, A., Tratado de Nutrición. Madrid: Ediciones Díaz de Santos, S.A.
GIL HERNANDEZ A. (2010). Carnes y derivados. En: Tratado de Nutrición. Tomo 2. Composición y Calidad nutritiva de los Alimentos. Madrid: Médica Panamericana.
http://www.fao.org/docrep/006/W0073S/w0073s0x.htm
SCHMIDT HEBBEL, H. (1981). Avances en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Santiago: Merck Química Chilena.
GUTIERREZ, J. (2003). Carnes y derivados. En: Astiasaran, I.; Martínez, J., Alimentos. Composición y Propiedades. Madrid: Mc Graw Hill-Interamericana.
http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/fats-full-story/#fats-and-heart-disease
WORLD CANCER RESEARCH FUND (WCR/AICR) Y AMERICAN INSTITUTE FOR CANCER RESEARCH (AICR). (2007). Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: A Global Perspective. Washington, DC. Disponible en: http://www.dietandcancerreport.org/cancer_resource_center/downloads/chapters/chapter_04.pdf
http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/protein/
CHEFTEL, J. C. (1992). Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Vol.1. Zaragoza : Acribia S.A.
FRAZIER, W.C. Y WESTHOFF, D.C. (1993). Contaminación, conservación y alteración de las carnes y de los productos cárnicos. En: Microbiología de los Alimentos (pp: 289). Zaragoza : Acribia S.A.
http://www.fsis.usda.gov/en_espanol/Carne_de_Res/index.asp
http://www.fsis.usda.gov/FACTSheets/Parasites_and_Foodborne_Illness/index.asp#6
http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/cancer-red-meat/es/
http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A_Vol114.pdf
FARVID, MS.; CHO, E.; CHEN, WY.; ELIASSEN, AH.; WILLETT, WC. (2015). Adolescent meat intake and breast cancer risk . Int J Cancer , 2015. 136(8):1909-20. doi: 10.1002/ijc.29218. Epub 2014 Oct 3.
PAN, A.; SUN, Q.; BERNSTEIN, AM.; SCHULZE, MB.; MANSON, JE.; WILLETT, WC.; HU, FB. (2011). Red meat consumption and risk of type 2 diabetes: 3 cohorts of US adults and an updated meta-analysis. Am J Clin Nutr, 2011; 94(4): p. 1088-96.
PAN, A. ; SUN, Q.; BERNSTEIN, AM.; MANSON, JE.; WILLETT, WC.; HU, FB. (2013). Changes in Red Meat Consumption and Subsequent Risk of Type 2 Diabetes Mellitus: Three Cohorts of US Men and Women. JAMA Intern Med, 2013; 173(14):1328-1335. doi:10.1001/jamainternmed.2013.6633.
PAN, A.; SUN, Q.; BERNSTEIN, AM.; SCHULZE, MB.; MANSON, JE.; STAMPFER, MJ.; WILLETT, WC.; HU, FB. (2012). Red meat consumption and mortality: results from 2 prospective cohort studies. Arch Intern Med, 2012. 172(7): p. 555-63.
http://www.health.harvard.edu/staying-healthy/cutting-red-meat-for-a-longer-life
http://www.medicalnewstoday.com/articles/246060.php
http://www.arthritis.org/living-with-arthritis/tools-resources/expert-q-a/gout-questions/food-for-gout.php