HUEVOS Y DERIVADOS: PREGUNTAS FRECUENTES

1. ¿Por qué el huevo duro normalmente presenta un aspecto aplanado en el polo grueso?
2. ¿Por qué la yema del huevo se mantiene centrada?
3. ¿Qué es el disco germinal?
4. ¿A qué se debe las manchas de sangre en la yema del huevo?
5. ¿A qué se debe el aspecto blanco nublado de la clara?
6. ¿A qué se debe la presencia de un anillo verde en la yema de huevo cocida?
7. ¿Por qué se producen los huevos de doble yema?
8. ¿Qué son los huevos milenarios?
9. ¿Cómo reconocer la frescura de los huevos?
10. ¿En qué consiste la prueba de flotabilidad?
11. ¿Por qué los huevos viejos flotan?
12. ¿Son los huevos perjudiciales para la salud cardiovascular?
13. ¿Cómo se contaminan los huevos con Salmonella?
14. ¿Se deben lavar los huevos?
15. ¿Pueden los huevos o derivados causar alergias?
16. ¿Cuáles son las formas de crianza de las gallinas ponedoras?
17. ¿Qué son los huevos orgánicos o ecológicos?
18. ¿Por qué preferir los huevos de gallinas camperas (de campo) u orgánicos?
19. ¿Cuáles son los efectos del cocinado en el valor nutricional de los huevos?
20. ¿Cómo reconocer un huevo duro de uno crudo?

1. ¿Por qué el huevo duro normalmente presenta un aspecto aplanado en el polo grueso?

 Esto se debe a la “cámara de aire” que se forma entre las dos membranas localizadas en cara interna de la cáscara y que normalmente se desarrolla en el polo más grueso del huevo.  Cuando el huevo recién está puesto, se encuentra tibio (aproximadamente 39 °C), y a medida que se enfría, el contenido se contrae y la membrana interna se separa de la que está adherida a la cáscara, formándose la “cámara de aire".

http://www.huevo.org.es/el_huevo_estructura.asp

2. ¿Por qué la yema del huevo se mantiene centrada?

Esto se debe a las chalazas . Estas estructuras son engrosamientos de clara con forma de cordones trenzados, y salen desde la yema hasta los polos opuestos del huevo.

http://www.institutohuevo.com/images/archivos/el_libro_del_huevo.pdf

3. ¿Qué es el "disco germinal"?

El disco germinal es un canal en el centro de la yema. Apenas si se lo nota como una pequeña depresión en la superficie de la misma. Cuando el huevo es fertilizado, el esperma entra por el camino del disco germinal y viaja hasta el centro donde comienza a desarrollarse el embrión del futuro pollo

4. ¿A qué se deben las manchas de sangre en la yema del huevo?

Se deben a la ruptura de uno o más de pequeños vasos sanguíneos presentes en la yema en el momento de la ovulación.  Menos del 1% de los huevos producidos presentan puntos de sangre. A medida que el huevo envejece, la yema capta agua de la clara lo que diluye el punto de sangre, por lo que la presencia de estos puntos indicaría en realidad que el huevo es fresco. No es un indicador de que el huevo es insalubre (no inocuo).

http://www.fsis.usda.gov/fact_sheets/Focus_On_Shell_Eggs/index.asp

5. ¿A qué se debe el aspecto blanco nublado de la clara?

Se debe al alto contenido de dióxido de carbono en la clara y es un signo de frescura.

http://www.eggnutritioncenter.org/content/egg-handling

6. ¿A qué se debe la presencia de un anillo verde en la yema de huevo cocida?

Puede deberse a una cocción excesiva, y es causado por la reacción entre los compuestos de azufre y hierro presentes en la yema.  El color verde también puede ser causado por altos niveles de hierro en el agua de cocción.

http://www.fsis.usda.gov/fact_sheets/Focus_On_Shell_Eggs/index.asp

7. ¿Por qué se producen los huevos doble yema?

Los huevos doble yema son normalmente producidos por gallinas jóvenes, cuyos  ciclos de producción no están completamente sincronizados. Estos huevos también pueden ser puestos por gallinas viejas capaces de  producir huevos extra grandes. La genética también influye. Se estima que este tipo de huevos corresponde a menos del 0,1%. Sin embargo, debido a que las gallinas de una explotación normalmente son de la misma edad, no es inusual encontrar más de un “huevo doble yema” en una caja.

http://www.nutryweb.com/recursos/contenidos/c10/c10.asp?idContenido=176

http://www.egginfo.co.uk/faqs/index/#65

8. ¿Qué son los huevos milenarios?

Estos huevos son típicos de la gastronomía China, pero no tienen realmente 1,000 años, sino que pueden tener un mes a algunos años. El huevo no se mantiene en su estado original, sino convertido en un alimento completamente diferente, debido probablemente a la acción bacteriana.

Un ejemplo son los huevos “Pidan”.  Estos son huevos duros de yema verdosa y clara semitransparante y marrón.  Se preparan cubriendo los huevos con lima, sal, cenizas de madera e infusiones de té por 5 meses o más. 

 http://elcomercio.pe/gastronomia/864207/noticia-huevos-milenarios-plato-tipico-china-fue-senalado-como-mas-feo-mundo

9. ¿Cómo reconocer la frescura de los huevos?

Se puede reconocer un huevo fresco examinando la apariencia de la clara y yema, tamaño de la cámara de aire, presencia de olores extraños,  mediante pruebas de flotación y de agitación.

10. ¿En qué consiste la prueba de flotabilidad?

Consiste en sumergir el huevo en agua con sal y observar si flota o no. Si flota es muy viejo y si se mantiene en el fondo del recipiente es fresco. Un huevo puede flotar en el agua cuando su cámara de aire se ha ampliado lo suficiente como para mantener la flotabilidad. 

11. ¿Por qué los huevos viejos flotan?

A medida que el huevo envejece la humedad y algunos gases como el dióxido de carbono, salen a través de los poros, entrando oxígeno en su lugar, haciendo de este modo que la cámara de aire se agrande. Cuánto más viejo es el huevo, más grande será la cámara de aire.

12. ¿Son los huevos perjudiciales  para la salud cardiovascular?

Ciertamente las yemas de huevo tienen una gran cantidad de colesterol -un huevo promedio contiene 180 mg^a-, sin embargo el colesterol dietario afecta ligeramente los niveles de colesterol sanguíneos. Además,  los huevos también contienen nutrientes que pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedad cardiaca, incluyendo proteínas, vitaminas B₁₂ y D, riboflavina y ácido fólico.

Actualmente se acepta que sólo alrededor de un tercio del colesterol corporal proviene de la dieta y que la grasa saturada afecta en un grado mucho mayor a los niveles de colesterol en la sangre, que el colesterol dietario.

Existen sólidas evidencias que demuestran que para la mayoría de las personas,  el colesterol dietario tiene un efecto mucho menor en los niveles de colesterol total sanguíneos y colesterol LDL, que la mezcla de grasas en la dieta. La investigación reciente ha demostrado que el consumo moderado de huevos (hasta uno al día) no aumenta el riesgo de enfermedad cardiaca en personas sanas y su consumo puede ser parte de una dieta saludable. 

Las personas que padecen enfermedades cardiovasculares, diabetes, hipercolesterolemia, LDL alto o sensibles al colesterol dietario, deberían limitar el consumo de colesterol a 200 mg al día y un máximo de 3 yemas a la semana. Estas personas pueden consumir la clara del huevo, ya que no contiene colesterol y es rica en proteínas de alta calidad.

http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/what-should-you-eat/eggs/

http://www.healthyegg.co.uk/page/cholesterol

13. ¿Cómo la Salmonella infecta los huevos?

La contaminación con Salmonella puede ser antes o después de la puesta. En el primer caso, se produce cuando el huevo se está formando en el aparato reproductor de la gallina. En el segundo caso, la infección se produce a través de las cáscara, siendo la cloaca el origen más importante de contaminación.

Las gallinas infectadas con Salmonella pueden o no presentar los síntomas de la enfermedad. Además, los huevos procedentes de gallinas asintomáticas no  producen alteraciones en la puesta, por lo tanto, es imposible adivinar qué huevos pueden estar contaminados con Salmonella.

Aunque el número de huevos contaminados es muy pequeño, se han originado en los últimos años, brotes causados por el consumo de huevos o productos con huevos insuficientemente cocinados. Ver recomendaciones

http://www.fsis.usda.gov/fact_sheets/Focus_On_Shell_Eggs/index.asp

 Ver recomendaciones para reducir el riesgo de infección por Salmonella

14. ¿Se deben lavar los huevos?

No. No es necesario ni se recomienda que los consumidores laven los huevos. El lavado puede aumentar el riesgo de contaminación, debido a que el agua de lavado puede ser aspirada a través de los poros de la cáscara. Además, con el lavado se daña una película delgada y gomosa que recubre la cáscara de huevo -denominada cutícula- y que lo protege de la invasión microbiana, deshidratación o el ingreso de sustancias extrañas.

http://www.fsis.usda.gov/fact_sheets/Focus_On_Shell_Eggs/index.asp

15. ¿Pueden los huevos o derivados causar alergias?

Los huevos y  derivados son uno de los alimentos que más se asocian a reacciones alérgicas en los niños, siendo más frecuente en niños menores de doce meses. Se estima que afecta entre el 1,5% -3% de los niños. 

Los síntomas generalmente se presentan unos minutos a unas pocas horas después de comer huevos o alimentos que contengan huevos. Los signos y síntomas varían de leves a severos y pueden incluir erupciones en la piel, ronchas, inflamación nasal y vómitos u otros problemas digestivos.  En raras ocasiones, la alergia al huevo puede causar anafilaxis - una reacción potencialmente mortal.

La mayoría de los niños superan su alergia al huevo antes de la adolescencia. Sin embargo, en algunos casos,  continúa en la adultez.

http://www.mayoclinic.com/health/egg-allergy/DS01021

http://www.healthyegg.co.uk/page/allergy

16. ¿Cuáles son las formas de crianza de las gallinas ponedoras?

Crianza en jaulas

Las gallinas están dentro de jaulas diseñadas especialmente para facilitar la recogida de los huevos, evitando que se ensucien con el estiércol. Tienen acceso continuo a agua y a una alimentación equilibrada. Las gallinas dentro de estas jaulas no se pueden mover, por lo cual sufren muchos trastornos tanto físicos como de comportamiento. Se les mutila el pico y se les controla la iluminación para aumentar su productividad, impidiendo desarrollar su ciclo de una manera natural, produciendo sufrimiento innecesario al animal y acortando su vida.

Crianza en suelo

Las gallinas se mueven libremente dentro del gallinero, en el que tienen comida, agua, ponederos y zonas de descanso. La densidad de gallinas es muy elevada y su movilidad es limitada. Se les controla la iluminación para una máxima productividad.

Camperas

Las granjas tienen, además de un gallinero como el de las gallinas en suelo, corrales al aire libre donde las gallinas salen a picotear, escarbar y darse baños de arena.

De producción ecológica

Las instalaciones son similares a las granjas de gallinas camperas, pero se alimentan con pienso que procede de la agricultura ecológica y tienen que cumplir con normas específicas para este tipo de producción.

http://es.wikipedia.org/wiki/Etiquetado_de_huevos

17. ¿Qué son los huevos orgánicos o ecológicos?

Los huevos orgánicos (ecológicos o biológicos)  son aquéllos que provienen de gallinas criadas según los requisitos de la producción orgánica , y que en rigor están certificados por un organismo o autoridad de certificación competente. Las directrices de producción orgánica del Codex Alimentarius son internacionalmente aceptadas y varios países basan sus normas en éstas.

La base de la producción (ganadería) orgánica consiste en desarrollar una relación armónica entre la tierra, las plantas y el ganado (aves), y en respetar las necesidades fisiológicas y de comportamiento de los animales; y donde el bienestar animal juega un rol fundamental. Para conseguir lo anterior se implementa una combinación de distintas medidas:

• Proporcionar piensos (alimento) de buena calidad producidos orgánicamente. Es decir, producidos mediante la utilización de técnicas respetuosas del entorno y que no usan productos químicos de síntesis (ej. plaguicidas y fertilizantes de síntesis química), transgénicos y técnicas de irradiación.
• Mantener densidades de aves apropiadas, lo suficientemente bajas como para garantizar la salud y bienestar de las aves, y prevenir la degradación del suelo.
• Aplicar sistemas ganaderos apropiados a las necesidades de comportamiento de las aves.
• Adoptar prácticas de manejo de aves que minimicen el estrés.
• Adoptar prácticas de manejo de aves que busquen favorecer la salud y el bienestar de éstas. En este sentido está prohibido cualquier tipo de maltrato. Las prácticas de cortar el pico o alas no se admiten, salvo casos excepcionales. En dichos casos la práctica debe ser autorizada por la autoridad competente y debe reducirse a un mínimo cualquier sufrimiento de los animales. Además se deber usar anestesia cuando fuera apropiado.
• Prevenir las enfermedades, y evitar el uso de medicamentos veterinarios químicos alopáticos (incluyendo los antibióticos). En este sistema se da prioridad a la prevención de enfermedades de los animales antes que al empleo de antibióticos que pueden dejar algún tipo de residuo en los productos.  Las enfermedades se previenen fomentando tratamientos que refuercen la resistencia de los animales, usando alimentos de alta calidad y manteniendo una densidad de animales adecuada.

En la producción orgánica las aves deben tener acceso a tierras extensas de carácter orgánico. Deben ser criadas en condiciones de movimiento libre, tener acceso a un espacio al aire libre donde salir a picotear, escarbar y darse baños de arena, y no  deben ser enjauladas. Además, no se permiten estimulantes del crecimiento o substancias utilizadas para estimular el crecimiento o la producción.

Para evitar el engaño y el fraude en el mercado, es recomendable preferir los huevos certificados como orgánicos, que presenten el sello oficial de producto orgánico. Esto garantiza que los huevos se han producido según los requisitos de la norma de producción orgánica.

FAO/OMS (2005).Codex Alimentarius.  Alimentos producidos orgánicamente. 2^da edición.

Disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0369s/a0369s00.pdf

López J.M. (2004). Nuevos Alimentos para el siglo XXI. Ed, Fund. Universitaria San Antonio.

18. ¿Por qué preferir los huevos provenientes de gallinas camperas (de campo) u orgánicos?

Existen razones éticas, nutricionales, organolépticas  ambientales y sociales  de por qué preferir los huevos de gallinas camperas o de producción orgánica.

Desde un punto de vista ético , las aves tienen un grado suficiente de conciencia o "capacidad de sentir" como para sufrir si su salud es deficiente o sentir privaciones si están mal alojadas. En la naturaleza, las aves tienen la capacidad de construir sus nidos, picotear y escarbar, darse baños de polvo y aselar, comportamientos que son importantes para el bienestar de las gallinas ponedoras. En cambio, en los sistemas actuales de crianza intensiva las ponedoras son tratadas como máquinas biológicas que nunca ven el sol, ni rascan el suelo ni disponen de espacio suficiente para moverse. La imposibilidad de desarrollar ciertos comportamientos puede provocar frustración a largo plazo, lo que puede producir a su vez excitación, conductas agresivas o miedo, que aumentan las probabilidades de picaje de plumas y cloaca, llevando los picajes graves incluso a la muerte y canibalismo. Los productores  de los sistemas tradicionales han tratado de reducir la incidencia del picoteo de las plumas y el canibalismo mediante el recorte del pico, que consiste en la eliminación de hasta dos tercios del pico superior. Este proceso puede ser doloroso y no combate la raíz del problema. Las investigaciones demuestran que las aves experimentan un considerable dolor cada vez que usan su amputado pico.

En los sistemas de producción orgánica (ver pregunta anterior) se evita cualquier sufrimiento animal y se garantiza la salud y bienestar de las aves. En el caso de las gallinas camperas su bienestar es muy superior al de las gallinas de crianza intensiva (sistema tradicional), ya que tienen acceso a un espacio al aire libre en el cual satisfacen sus necesidades de comportamiento, tales como picotear el suelo, escarbar y darse baños de arena.

Desde un punto de vista nutricional, aunque faltan estudios confiables que evalúen  el valor nutricional de los huevos orgánicos y camperos; existen algunos que han encontrado que el valor nutricional de los huevos de gallinas alimentadas naturalmente de pasto (hierbas), gusanos  e insectos y que vagan libremente es superior al de los huevos comerciales. Según estos estudios, los huevos procedentes de estas gallinas tienen un perfil lipídico más saludable y son más ricos en vitaminas liposolubles (Ej. vitamina A y E) y carotenoides (pigmentos antioxidantes).  La explicación es que la dieta de la gallina tiene una marcada influencia en el perfil lipídico (graso) del huevo y en los componentes liposolubles (solubles en grasa). Este mismo fundamento se emplea en la producción de los huevos omega-3. El intenso color de la yema de los huevos orgánicos y los verdaderos huevos de campo es un reflejo de la riqueza en carotenoides, los cuales poseen propiedades saludables. (Ver recuadro).

Desde un punto de vista de la calidad sensorial , los entendidos aseguran que los huevos de gallinas industriales han perdido sabor, y que la variada dieta natural de las gallinas a base de granos, hojas, insectos y lombrices, aporta una riqueza que el pienso comercial normalmente a base de soya y pescado no proporciona. En un estudio que comparó las características sensoriales de los huevos de campo, orgánicos y comerciales, encontró que la mejor calidad en cuanto a apariencia, color y olor la presentaron las muestras de huevos orgánicos, mientras que los huevos de campo presentaron la mejor calidad en sabor.

Desde un punto de vista ambiental , los huevos orgánicos sin duda tienen ventaja, ya que el objetivo fundamental de la producción orgánica es obtener alimentos de máxima calidad respetando el medio ambiente y conservando o incrementando la fertilidad de la tierra, mediante la utilización óptima de los recursos naturales y sin el empleo de productos químicos de síntesis -que puedan contaminar los suelos o aguas- ni transgénicos, que atentan contra la biodiversidad. Respecto a los huevos comerciales procedentes de la crianza intensiva, ésta obliga a las aves a estar juntas en cantidades antinaturalmente grandes (320-550 cm²/ave). Las grandes cantidades de estiércol generadas pueden causar graves problemas de higiene ambiental, como la mayor posibilidad de contaminación con estiércol de los suministros de agua para humanos y la contaminación del aire por los químicos emanados al descomponerse el estiércol. Además, las granjas de cría intensiva pueden dispersar ampliamente la Salmonella en el medio ambiente, contaminando la superficie del suelo y los ríos. Por último, para cultivar las vastas cantidades de alimento necesarias para abastecer las granjas intensivas se  necesitan fertilizantes y pesticidas, los cuales están vinculados con la pérdida mundial de fertilidad de la tierra. Respecto al impacto ambiental de la producción de los huevos de campo, ciertamente es bastante menor a la de los huevos procedentes de la cría intensiva, debido a la densidad de aves significativamente menor.  

Desde un punto de vista social , los trabajadores del sistema de crianza intensivo sufren una variedad de enfermedades relacionadas con el trabajo incluyendo problemas mentales, daños por el estrés y problemas respiratorios. Estos trabajadores pueden trabajar bajo techo 50 a 60 horas por semana, produciendo períodos largos de exposición a altos niveles de toxinas respiratorias, incluyendo endotoxinas bacterianas, mohos fungoides y gases generados por estiércol, sulfuro de hidrógeno y amoniacos. En cambio, el sistema de producción orgánico se preocupa por la salud y bienestar de los trabajadores, y  preserva la vida rural y campesina.

HAROLD MC GEE (2010). Huevos. En: La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Barcelona: Debate.

LÓPEZ  J.M. (2004). Nuevos Alimentos para el siglo XXI. Ed, Fund. Universitaria San Antonio.

FAO. Aves de corral y bienestar:

http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/poultry/ah_welfare.html#

Bienestar de las aves corral en los países en desarrollo. Cuestiones de bienestar animal en la producción comercial de huevos. Disponible en:

http://www.fao.org/docrep/016/al722s/al722s00.pdf

WSPA. Impactos en la salud y en el ambiente:

http://www.wspalatinoamerica.org/nuestro_trabajo/produccion_intensiva/impactos_en_salud_y_ambiente.aspx

Cría intensiva de animales de granja ¿la próxima crisis mundial de salud?. Disponible en:

http://www.wspa.ca/Images/WSPA_Indutrial_Animal_Agriculture_Summary_Spanish_tcm22-8338.pdf

Animales de producción. Evaluación de bienestar y problemas (2). Disponible en:

http://www.wspa-latinoamerica.org/Images/M%C3%B3dulo%2014%20Animales%20de%20producci%C3%B3n%202_tcm24-20781.pdf#false

QUITRAL , V;  DONOSO, M.; ACEVEDO, N. (2009). Comparación físico-química y sensorial de huevos de campo, orgánicos y comerciales. Disponible en:

http://www.respyn.uanl.mx/x/2/articulos/articulo-fisicoquimica_sensorial-corregido.htm

19. ¿Cuáles son los efectos del cocinado en el valor nutricional del huevo?

El cocinado del huevo, además de minimizar los riesgos microbiológicos, aumenta su valor nutricional, facilitando la digestión de las proteínas y la inactivación de sustancias antinutritivas como la avidina, que bloquea la uttilización de la biotina. Por otro lado, el huevo cocido se digiere mejor que el frito, ya que no contiene grasa en su preparación.

http://www.huevo.org.es/preguntas_frecuentes.asp

Propiedades funcionales

http://www.huevo.org.es/huevo_cocina_propiedades_huevo.asp

20. ¿Cómo reconocer un huevo duro de uno crudo?

Para saber si un huevo está crudo o cocidos, se gira.  Si el huevo gira con facilidad, es cocido, pero si tambalea, es crudo. Esto se debe a la distinta distribución de la masa. En el huevo cocido la masa está regularmente distribuida en el interior del mismo, lo que permite un giro normal. Mientras que en el huevo crudo, la yema del interior se desplaza, causando una irregular distribución de la masa; resultando un giro irregular y que el huevo tambalee.

http://www.tudiscovery.com/web/cazadores-de-mitos/interactivos/experimento/huevo/