FRUTAS, HORTALIZAS (VERDURAS) Y FRUTOS SECOS. COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES

Durante varios millones de años, frutos, hojas, o semillas le proporcionaron al hombre prehistórico lo esencial de las calorías¹. En el periodo Neolítico surgió la Agricultura, desarrollándose de forma independiente en varias culturas, como las que surgieron en el denominado Creciente Fértil (zona de Oriente Próximo desde Mesopotamia al Antiguo Egipto), las culturas precolombinas de América Central, la cultura desarrollada por los chinos al este de Asia, etc². Los higos, son al parecer el fruto más antiguo cultivado, hallándose evidencias arqueológicas en el Bajo Valle del Jordán  que tienen una data de 11.400 años³. Los orígenes de algunas frutas y verduras se indican en la tablas 1 y 2.

Tabla 1: Origen de distintas frutas y verduras

Fuente: http://www.foodreference.com; http://frutas.consumer.es/

Tabla 2: Origen de distintas hortalizas (verduras)

Fuente: http://www.foodreference.com; http://verduras.consumer.es/

El Código Alimentario Español⁴ define hortalizas como “cualquier planta herbácea hortícola, en sazón, que se puede utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado”. Además indica que las verduras son un grupo de hortalizas, en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos, inflorescencias). Sin embargo, coloquialmente se emplea el término verduras para referirse a las hortalizas⁵. Desde un punto de vista botánico, se trata de un grupo muy diverso en el que se encuentran representadas familias muy diferentes, así como distintas partes de las plantas⁶ (Figura 1).

Figura 1: Hortalizas y partes de la planta. 

El Código Alimentario Español⁴ define frutas al “fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano”. En las tablas 3 y 4, se muestra la clasificación de las frutas según su naturaleza y botánica.

Figura 3: Clasificación de las frutas según su naturaleza.

Tabla 4: Clasificación de frutas desde un punto de vista botánico

Según estadísticas de la FAO (2020) la producción mundial de frutas fue 887,03 millones de toneladas; mientras que la de hortalizas (excluyendo melones) fue 1148,45 millones de toneladas. Los principales países productores de frutas son China Continental, India y Brasil y de hortalizas (excluyendo melones) China (Continental), India y Estados Unidos de América⁷.

En el 2019 el consumo mundial aparente de frutas fue 79,35 kg/persona/año (217 g/persona/día); mientras que el de hortalizas fue 141,25 kg/persona/año (387 g/persona/día). 

Como se observa en la Figura 2, Dominica (república del mar Caribe) destaca por el consumo per-cápita de frutas igual a 364,67 Kg/día/persona  (equivalente a 999 g/día/persona); mientras que China destaca por el consumo de hortalizas igual a 386,87 Kg/año/persona (equivalente a 1060 g/día/persona) (FAOSTAT, 2019)⁹.

Fuente:http://www.fao.org/faostat/es/#data/FBS

Respecto a la composición química las frutas y hortalizas son productos ricos en agua, normalmente poseen escaso contenido en grasa y bajo contenido en proteínas. Entre los componentes sólidos, destacan normalmente los carbohidratos (excepto en la palta y frutas oleaginosas). La mayoría presentan bajo aporte calórico, siendo normalmente mayor en las frutas; debido a que su contenido en carbohidratos suele ser más elevado que el de las verduras. Destacan por su aporte de vitaminas (especialmente vitaminas C, vitamina A como  Betacaroteno y folato), minerales (especialmente potasio y magnesio) y  fibra. Además contienen numerosos componentes bioactivos (fitoquímicos) que presentan efectos beneficiosos sobre la salud¹⁰.

Tabla 5: Composición química de distintas frutas (Porciones comestibles en crudo)

Tabla 6: Composición química de distintas hortalizas o verduras (Porciones comestibles en crudo)

Los frutos secos o de cáscara son aquellos cuya parte comestible posee en su composición menos del 50% de agua ⁴. Por tanto, se consideran frutos secos, las almendras, avellanas, nueces del Brasil, anacardos, nueces de macadamia, pecanas, piñones, pistachos y nueces.

En relación al valor nutricional los frutos secos son una excelente fuente de proteínas y otros nutrientes¹¹. Poseen un elevado contenido en lípidos o grasa. Sin embargo, presentan un escaso contenido de grasa saturada (en la mayoría < 6%) y una gran proporción de grasa insaturada (más del 75 % de la grasa) considerada como grasa “buena”. El contenido en hidratos de carbono es escaso (excepto la castaña). Debido  a su escasa humedad y su gran concentración en grasas, presentan un contenido calórico considerable (570-720 kcal/100 g). Además, destacan por su gran potencial antioxidante, contenido importante de fibra, vitaminas (vitamina E, folatos, tiamina, niacina, riboflavina), minerales y fitoquímicos con efectos positivos¹². En la Figura 3, se muestra el contenido de diversos fitoquímicos con actividad antioxidante (incluyendo la vitamina E) de varios frutos secos.

Figura 3: Contenido de fitoquímicos (mg/100 g) con efecto antioxidante de diversos frutos secos.

Fuente: Datos desde Lopez-Uriarte, P. et al. (2009). Nuts and oxidation: a systematic review. Nutr Rev,67(9): 497-508. 

Tabla 7: Composición química de distintos frutos secos (100 g)

En los últimos años se han generado evidencias cientí­ficas cada vez más sólidas, respecto al rol protector de las frutas, verduras y frutos secos frente a enfermedades crónicas. El consumo de frutas y verduras en niveles adecuados puede prevenir enfermedades cardiovasculares y derrame cerebral, prevenir algunos tipos de cáncer, controlar la presión arterial, favorecer el buen funcionamiento del sistema digestivo y proteger contra las cataratas y degeneración macular¹³. Por otro lado, el consumo regular de frutos secos protegería contra enfermedades cardiovasculares¹⁴

Se estima que la ingesta insuficiente de frutas y verduras es uno de los 10 factores principales de riesgo de mortalidad a escala mundial.  Si se incrementara su consumo a niveles adecuados podrían  salvarse hasta 1,7 millones de vidas anualmente ⁸.

El comité de expertos de la FAO/OMS sobre la dieta, la nutrición y la prevención de las enfermedades crónicas, recomendó como objetivo poblacional un consumo mínimo de 400 g diarios de frutas y verduras (excluyendo los tubérculos feculentos como las papas y yuca), para prevenir enfermedades crónicas tales como las cardiopatías, el cáncer, la diabetes o la obesidad⁸.

El programa 5 al día, es una iniciativa global presente en más de 40 países de los 5 continentes, y supone la mayor estrategia mundial de promoción del consumo de frutas y hortalizas. Su finalidad es incrementar el consumo de frutas  y verduras al menos a 5 raciones al día (al menos 3 de frutas y 2 de verduras). Esta iniciativa cuenta con el apoyo de organismos internacionales como la FAO, OMS y el Instituto Europeo para la Investigación del Cancer, así como con el resto de foros y organizaciones que promueven la importancia de una dieta equilibrada como factor determinante en la prevención de las principales enfermedades¹⁵.

Respecto a la estabilidad , las frutas y las hortalizas son productos muy perecederos, por lo que, si no se pone cuidado en su cosecha, manipulación y transporte, se deterioran rápidamente y dejan de servir para el consumo humano¹⁶.

Muchas alteraciones ocurren durante el tiempo transcurrido entre la recolección de los vegetales y su consumo, y se deben, principalmente, a factores metabólicos derivados de los procesos fisiológicos de respiración, transpiración, maduración y

senescencia naturales¹⁷.

Al contrario de que ocurre con la mayoría de los alimentos, las frutas y hortalizas pueden considerarse organismos vivos, ya que siguen respirando después de su recolección (Figura 4). Se conoce como senescencia o envejecimiento, a la disminución de la calidad producto de la actividad respiratoria durante el almacenamiento. Los principales factores que influyen en la velocidad de senescencia son la temperatura y la composición de la atmósfera de almacenamiento. Temperaturas bajas y/o niveles de oxígeno disminuidos y dióxido de carbono aumentados en la atmósfera pueden prolongar el tiempo de almacenamiento ¹⁸.

Figura 4: Respiración de frutas y hortalizas

Además de las causas fisiológicas de alteración, las frutas y hortalizas se pueden alterar por otras causas, las cuales se resumen en la tabla 8. Merecen una atención especial las alteraciones debidas a lesiones mecánicas, ya que además de deteriorar el aspecto externo, favorecen la aparición de pardeamientos (coloraciones pardas-rojizas), y constituyen una puerta de acceso a la contaminación microbiana¹⁷.

Comúnmente, hasta un 23 % de las frutas y las hortalizas más perecederos se pierden debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos, pérdida de agua, daño mecánico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado¹⁹.

Tabla 8: Causas de Alteración de frutas y hortalizas

Fuente: Nilsson, 2000.

En: http://www.publicaciones-isp.org/productos/t034.pdf

Con la finalidad de prevenir o retrasar la alteración de las frutas y hortalizas, se aplican distintos métodos de conservación: refrigeración, congelación, deshidratación,  conservación  por calor de productos envasados (conservas), entre otros métodos. La refrigeración permite reducir drásticamente la intensidad respiratoria, la pérdida de peso por transpiración, las distintas reacciones de deterioro y el desarrollo de los microorganismos²⁰.

Previo a la aplicación del método de conservación se realizan una serie de operaciones preliminares: lavado, selección, pelado, trozado o molienda, escaldado y otros²¹. El escaldado es una operación esencial en los procesos de conservación  por calor de productos envasados (conservas), congelación y deshidratación.Consiste en mantener el producto algunos minutos a una temperatura próxima a 95-100°C. Normalmente se emplea como medio de calefacción vapor de agua o agua caliente²⁰. Este  tratamiento permite inhibir enzimas, eliminar gases y sustancias sápidas no deseables y producir ablandamiento de los tejidos^21.

DERIVADOS FRUTAS Y HORTALIZAS

A partir de las frutas y hortalizas se obtienen una diversidad de productos, tales como, mermeladas, confituras, encurtidos, zumos, néctares, purés, chutneys y otras elaboraciones. Para obtener estos derivados las frutas y hortalizas se someten a diferentes tratamientos tecnológicos que prolongan la vida útil de éstas. Esto permite disponer de frutas y hortalizas, en forma de derivados, durante todo el año y acceder a mercados distantes. Además permite el aprovechamiento completo de las cosechas que no pueden ser absorbidas por el mercado para el consumo directo^18,23.

A continuación se entrega una descripción breve de algunos derivados.

Frutas y hortalizas desecadas

Se obtienen por reducción del contenido de agua de los tejidos desde un 90%  aun 5-35% ²⁴, lo cual permite inhibir el crecimiento microbiano.

El proceso de elaboración consiste en someter  a la materia prima a una serie de operaciones preliminares –lavado, selección, clasificación, pelado y cortado-, seguido de un escaldado con agua caliente o vapor por unos minutos (el tiempo depende del producto) para inactivar enzimas. Finalmente se someten a sulfitación, que consiste en tratarlas con dióxido de azufre²⁵. Este tratamiento permite estabilizar el color de las frutas y verduras¹⁸, y mejorar la retención de vitamina C²⁵ . Sin embargo, hay personas que presentan una alergia considerable a este aditivo¹⁸.

El secado se puede realizar por distintos métodos, tales como, el secado solar, el secado con gases calientes (Ej. aire caliente) y la liofilización²⁰. 

Las frutas y verduras se secan a temperaturas relativamente bajas, de 55-70°C para minimizar la pérdida de sabor y color e impedir que la superficie se seque demasiado deprisa y no permita la pérdida de humedad desde el interior ²⁴.

En el sistema de liofilización, los alimentos se congelan rápidamente hasta -57°C y después se calientan un poco y se someten al vacío, para evaporar el agua²⁴. Este método permite mantener mejor la calidad y valor nutricional de los vegetales respecto a los otros métodos²⁰.

Debido al proceso de deshidratación, estos productos poseen un contenido muy bajo de agua y un alto contenido en azúcares (frutas), por lo tanto poseen un alto valor energético (tabla 9). 

Encurtidos

Son productos conservados mediante acidificación, la cual se puede realizar por acidificación natural fermentativa y/o por la inmersión en un líquido acidificante externo, como el vinagre. Este puede estar acompañado de hierbas aromáticas y especias. La acidez, con niveles de pH de 4,0 o menores, tiene el efecto de eliminar todos los microorganismos dañinos a la salud y la gran mayoría de los microorganismos alterantes. La pasteurización puede resultar de utilidad para estabilizar el producto^26,.

Los encurtidos más conocidos son los pepinillos, las aceitunas y el repollo fermentado (chucrut)²⁷. 

Este método se aplica fundamentalmente  a la conservación de hortalizas, con destino al consumo como aperitivos, entremeses y guarniciones²⁸.

En la Figura 5, se aprecia el proceso de elaboración de los encurtidos.

Figura 5: Proceso de elaboración de los encurtidos

Mermeladas

En  la mayoría de los países de América Latina, se define mermelada como una mezcla de fruta entera, trozada o molida, con una misma cantidad de azúcar (sacarosa, granulada), que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentración de azúcar equivalentes a los 65 °Brix (equivalente a una concentración de sacarosa o azúcar común  65%)²⁹. 

El principio básico de conservación es su poca cantidad de agua y su alta concentración de azúcar, que combinado con una elevada acidez  (pH inferior a 4,0) limitan el crecimiento de los microorganismos³⁰.La adición de preservantes como sorbatos y/o benzoatos permite prolongar aún más la vida útil.

Son alimentos muy energéticos (tabla 10), debido a su elevado contenido en azúcar; aunque es inferior en las mermeladas reducidas en azúcar. Las altas temperaturas y la oxidación destruyen parcialmente la vitamina C³¹. 

En la Figura 6 se observa el diagrama de flujo de la elaboración de las mermeladas.

Figura 6: Proceso de elaboración de las mermeladas

Zumos, néctares y concentrados

El zumo (jugo) de fruta es el producto líquido sin fermentar pero fermentable obtenido de la parte comestible de frutas frescas sanas de madurez apropiada o de fruta que se ha mantenido sana por medios idóneos. El zumo (jugo) se prepara mediante un procedimiento adecuado que mantiene las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales de los zumos (jugos) de la fruta de la que procede el producto³².

El zumo (jugo) de fruta puede obtenerse, p. ej., exprimiendo directamente el jugo mediante procedimientos de extracción mecánica, reconstituyendo zumo (jugo) concentrado de fruta con agua, o bien con sólo en algunas situaciones, mediante extracción con agua de la fruta entera (p. ej., zumo de ciruelas obtenido de ciruelas secas). Son algunos ejemplos el zumo (jugos) de naranja, el zumo (jugo) de manzana, el zumo (jugo) de grosellas negras, el zumo (jugo) de limón, el zumo (jugo) de naranja y mango y el agua de coco.El Codex ³²define zumo (jugo) de fruta como el líquido sin fermentar, pero fermentable (es decir, que puede sufrir fermentación) que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados³².

Las etapas principales en la producción de la mayoría de los zumos son: extracción del zumo, clarificación, desaireación, pasteurización, concentración (si debe aumentarse la concentración de sólidos), adición de esencias recuperadas del proceso de evaporación , enlatado o embotellado, y congelación si el zumo se va a comercializar de esta forma¹⁸. (Figura).

Los néctares son una mezcla liquida de pulpa de fruta natural o concentrada, azúcar y agua, con una concentración equivalente de azúcar de 15 °Brix, aproximadamente (equivalente a una concentración de sacarosa o azúcar común  15%)³³. La proporción de fruta en el producto final es del 25-50%, y está reglamentada en l mayoría de los países^31.

Con la finalidad de prolongar la vida útil de los zumos, éstos se someten a un proceso de pasteurización o esterilización UHT.

El valor nutricional depende del tipo de fruta, métodos de procesamiento y grado de  dilución. El contenido vitamínico es inferior al de la fruta original ³¹, siendo menor en néctares debido a su bajo contenido en fruta. Aunque los fabricantes pueden enriquecer los zumos o néctares adicionando vitamina C. Respecto al aporte energético es mayor en néctares, debido a su alto contenido en azúcar. 

En la Figura 7 se aprecia el proceso de elaboración de los zumos.

Figura 7: Proceso de elaboración de zumos

Tabla 9: Composición química de distintos derivados de frutas y hortalizas

REFERENCIAS

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RECURSOS EN LA WEB

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http://frutas.consumer.es/

Enciclopedia de frutas y hortalizas

http://www.adefrutas.com/enciclopedia/

Las hortalizas una a una

http://verduras.consumer.es/

Verdura

http://es.wikipedia.org/wiki/Verdura

Conozcamos algo sobre las hortalizas y verduras.

http://verduras.consumer.es/documentos/conozcamos/imprimir.php

Fruit &Veg: Frutas y Hortalizas para la salud

http://www.fruitveg.com/es/

Nutrición y Salud. Frutas y verduras, fuentes de salud.

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Fruits and Veggies more matter. Central for Disease Control and Prevention (CDC)

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http://www.nutsforlife.com.au/

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Blog de las frutas

http://ucanr.org/blogs/Blogdefrutas/

Año Internacional de la patata

http://www.potato2008.org/es/index.html

Programas 5 al día:

http://www.5aldia.cl/

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http://www.5aldia.com.ar/esp_home/index.php

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Las nueces y la salud cardiovascular

http://www.fundaciondelcorazon.com/images/stories/documentos/

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Frutos secos, de todo corazón.

http://revista.consumer.es/web/es/20100501/alimentacion/75536.php

Prioridad mundial al consumo de frutas y hortalizas

http://www.fao.org/spanish/newsroom/focus/2003/fruitveg1.htm

La clave está en el color

http://www.fao.org/spanish/newsroom/focus/2003/fruitveg3.htm

Blog de las frutas. Recetas, ideas y recomendaciones acerca de las frutas: ¡cómo comprarlas, consumirlas y disfrutarlas!

http://ucanr.org/blogs/Blogdefrutas/index.cfm

Vea su jardín crecer. Universidad Illinois

http://urbanext.illinois.edu/veggies_sp/index.cfm

Cocina saludable

http://www.5aldia.cl/wp-content/uploads/2011/06/

Libro-Cocina-Saludable-1.pdf

Colores y destellos de la papa nativa de Chiloé

http://issuu.com/wolfvaldivia/docs/papanativachiloe

Cómo evitar pesticidas tóxicos en frutas y verduras

http://www.nrdc.org/laondaverde/health/productos-organicos.asp

VIDEOS

Más videos en:

http://www.rtve.es/alacarta/videos/la-dieta-mediterranea/dieta-mediterranea-frutas-frescas-2/1176040/

http://www.rtve.es/alacarta/videos/la-dieta-mediterranea/dieta-mediterranea-frutas-frescas/856805/

http://www.rtve.es/alacarta/videos/la-dieta-mediterranea/dieta-mediterranea-frutos-secos-condimentos-especias/880335/

http://www.rtve.es/alacarta/videos/la-dieta-mediterranea/dieta-mediterranea-hortalizas-verduras/851677/

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