HIDRATOS DE CARBONO (CARBOHIDRATOS). CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES. PARTE 1

 INDICE

1. Introducción
2. Definición de los hidratos de carbono
3. Clasificación de los hidratos de carbono
   • Tabla 1: Clasificación de los Hidratos de carbono según su estructura química por la FAO/WHO
4. Terminología de los azúcares
   • Tabla 2: Términos usados en las recomendaciones y etiquetado para los azúcares
5. Características de los principales hidratos de carbono
   • Azúcares
     • Tabla 3: Características y propiedades de los principales azúcares presentes en alimentos
   • Oligosacáridos
   • Polisacáridos
     • Almidón
       • Tabla 4: Contenido de almidón y su composición en importantes fuentes
       • Tabla 5: Características de los componentes del almidón
6. Fuentes y contenido de hidratos de carbono en alimentos
   • Tabla 6: Contenido por porción de Hidratos de Carbono (HC), azúcares totales y fibra dietaria en diferentes alimentos., azúcares totales y fibra dietaria en diferentes alimentos.
7. Consumo de hidratos de carbono en el mundo
8. Referencias

1. INTRODUCCIÓN

Los hidratos de carbono(carbohidratos) representan un papel fundamental en la dieta humana¹, constituyendo la principal fuente de energía para la mayoría de la población mundial². Aportando entre 55-75% (promedio mundial igual a 63%) de la energía total consumida³, siendo mayor su contribución en los países menos desarrollados^1,3.

Son después del agua los componentes más abundantes de los alimentos y los más ampliamente distribuidos⁴. El origen de todos estos compuestos es la glucosa (del griego gleukos, vino dulce) proveniente del proceso de fotosíntesis realizado por las plantas⁵(Figura). Casi todos los compuestos orgánicos que se encuentran en las plantas y  animales, son derivados de los hidratos de carbono⁶.

Fotosíntesis y síntesis de Hidratos de Carbono

2. DEFINICIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

Los hidratos de carbono son compuestos orgánicos formados por tres elementos: carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O)⁶, y comprenden una gran variedad de estructuras diferentes⁷. Todos los hidratos de carbono presentan grupos funcionales hidroxilo (-OH) o carbonilo (C=O)⁶.

El término hidratos de carbono se aplicó originalmente a los monosacáridos (un tipo de hidrato de carbono) ya que estos compuestos responden a la fórmula empírica C_n(H₂0)_n. Actualmente este término se utiliza en un sentido más amplio, incluyendo los derivados de estos componentes⁸; modificándose de manera considerable la fórmula empírica⁶.

Otras denominaciones para los hidratos de carbono son: sacáridos que proviene de la palabra griega ‘zahari’  que significa azúcar⁸,  carbohidratos (del inglés carbohydrates)⁵ y glúcidos.   El término glúcido es usado menos frecuentemente y no se recomienda para su uso en química⁸.

3. CLASIFICACIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

Los hidratos de carbono se pueden clasificar según distintos criterios: estructura química, posición del grupo carbonilo (aldosas y cetosas), número de carbonos en la molécula (triosa, tetrosa, pentosa, hexosa), abundancia en la naturaleza, uso en alimentos,  poder edulcorante, etc.⁶. Algunos de los criterios de clasificación más frecuentes son:

1. Según su estructura química (tabla 1) se pueden clasificar en 3 clases: azúcares, oligosacáridos y polisacáridos¹ (Tabla 1). En esta clasificación los hidratos de carbono se agrupan primero según el tamaño de las moléculas, según el número de monosacáridos que contienen (grado de polimerización). Luego cada grupo se subdivide según el número y la composición de las unidades de monosacáridos⁷.
   
   
2. Según su complejidad , se pueden clasificar en hidratos de carbono simples y en hidratos de carbono complejos. Los primeros pueden contener 1 o 2 unidades de azúcar. Incluyen a los monosacáridos y los disacáridos, y se conocen comúnmente como azúcares. Los hidratos de carbono complejos poseen estructuras químicas más complejas, con 3 o más azúcares unidos entre sí. Incluyen a los oligosacáridos y los polisacáridos¹.
   
   
3. Según sus efectos fisiológicos se pueden clasificar en: hidratos de carbono glucémicos (o disponibles) e hidratos de carbono no digestibles (o no disponibles)^7,10. Los primeros son aquellos que proporcionan hidratos de carbono para el metabolismo¹⁰. Es decir, corresponden a hidratos de carbono que se digieren y absorben en el intestino delgado, con lo que aumenta la glucosa en sangre⁷. Incluyen a los azúcares, las maltodextrinas, los almidones y el glucógeno. Mientras que los hidratos de carbono no digestibles, no son digeridos en el intestino delgado, por lo que no se produce una respuesta glucémica en sangre (es decir, no se produce un aumento de glucosa en sangre)⁷. Este grupo comúnmente se conoce como fibra dietética. Incluyen a los polisacáridos no amiláceos,  almidón resistente, oligosacáridos resistentes con 3 o más unidades monoméricas y otros componentes no digeribles, pero cuantitativamente menores que están asociados con los polisacáridos no digestibles, especialmente lignina¹⁰. En la tabla 1 se indica la digestibilidad en el intestino delgado de distintos hidratos de carbono.

Tabla 1: Clasificación de los Hidratos de carbono según su estructura química por la FAO/WHO (considerando adaptaciones de EFSA¹⁰ e ILSI⁷)

*GP=grado de polimerización o número de monómeros (monosacáridos)

4. TERMINOLOGÍA DE LOS AZÚCARES

El término “azúcares” se emplea convencionalmente para denominar a los monosacáridos y disacáridos (excluyendo a los polioles)¹.  Mientras que el término “azúcar de mesa” se utiliza generalmente para referirse a la sacarosa (sucrosa) refinada obtenida de la caña de azúcar o remolacha azucarera^7,11.

Además, la Consulta Mixta de Expertos OMS/FAO de 2002 definió el término “azúcares libres” como “todos los monosacáridos y disacáridos añadidos a los alimentos por el fabricante, el cocinero o el consumidor, más los azúcares naturalmente presentes en la miel, los jarabes, los jugos de frutas y los concentrados de jugos de frutas”¹². Este término es utilizado en sus recomendaciones dietarias. Por otro lado, se emplean varios otros términos para referirse a los azúcares y sus componentes, y que se detallan a continuación. 

Tabla 2: Términos usados en las recomendaciones y etiquetado para los azúcares

5. CARACTERÍSTICAS DE LOS PRINCIPALES HIDRATOS DE CARBONO

5.1. AZÚCARES

5.1.1. Monosacáridos

Los monosacáridos (mono=único) son los hidratos de carbono más sencillos y no pueden ser hidrolizados en otros compuestos más simples. Son las unidades básicas o monómeros de los hidratos de carbono más complejos. Estos compuestos, son solubles en agua e insolubles en etanol y éter; además son dulces (aunque existen algunos amargos) y tienen apariencia cristalina y blanca⁶.

Todos los monosacáridos son reductores, ya que todos tienen el grupo funcional libre (-CHO) en su forma abierta (Figura 1), lo que les permite participar en las reacciones de oscurecimiento de Maillard, en la cual intervienen también los aminoácidos (libres o formando parte de una proteína). Esta es la principal reacción química que se presenta al calentar los alimentos, tanto en la cocina como en la industria⁵, y es responsable de las modificaciones en el color, olor y sabor de los alimentos, la mayoría de las veces deseables (Ej. color pardo-dorado de la corteza de pan, flavor de las carnes asadas, etc.).

Figura 1: Grupo funcional aldhehído libre en forma abierta de monosacáridos (Glucosa)

Comparativamente, la cantidad de monosacáridos en estado libre es muy inferior respecto a la que se encuentra formando parte de los hidratos de carbono más complejos (Ej. almidón, celulosa, glucógeno) u otras moléculas orgánicas (Ej.glucósidos)^5,6. Se encuentran normalmente en casi todos los alimentos, pero su contenido es altamente variable, así como el azúcar predominante. La glucosa y la fructosa son los principales monosacáridos en la mayoría de los alimentos⁸. En la Figura 2, se observa la estructura lineal y cíclica (en anillo) de estos dos monosacáridos.

Figura 2: Estructura química (forma lineal y cíclica) de los principales monosacáridos en alimentos

Están presentes en cantidades relativamente grandes en frutas, incrementando su contenido durante la maduración. Sin embargo, el contenido de monosacáridos varía ampliamente dependiendo del tipo de fruta (Figura 3), nivel de maduración, condiciones de almacenamiento de postcosecha, procesamiento, etc⁸.

Los monosacáridos son usualmente adicionados a los alimentos como azúcar invertido, y en las formas de jarabes de glucosa o fructosa⁸. En la tabla 3 se indican las características y propiedades de los principales monosacáridos en alimentos.

Figura 3: Contenido de azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa) en distintas frutas

5.1.2. Disacáridos

Los disacáridos son los azúcares más abundantes en los alimentos¹⁷ y están formados por 2 unidades de monosacáridos unidos por el enlace glucosídico. Destacan la sacarosa o sucrosa, la lactosa y maltosa (Figura 4).

Figura 4: Estructura química de los principales disacáridos en alimentos

Los azúcares (monosacáridos y disacáridos) poseen varias propiedades funcionales que se aprovechan en la elaboración de alimentos.  Son usados como edulcorantes (o endulzantes) para mejorar la palatabilidad de bebidas y alimentos¹ Además son usados para conferir ciertos atributos sensoriales a los alimentos, tales como, viscosidad, textura, cuerpo y capacidad de pardeamiento (otorgar coloraciones pardas)¹⁴ entre otras propiedades.

En la tabla siguiente se indican las características de los principales azúcares de los alimentos, y en la Figura 5 se muestra el poder edulcorante relativo de distintos azúcares respecto a la sacarosa. 

 Tabla 3: Características y propiedades de los principales azúcares presentes en alimentos

 Fuentes: VALDES, S., (2006)⁶; McGEE, H. (2010)²²; HERNANDEZ, M. y SASTRE, A., (1999)²⁹

Figura 5: Poder edulcorante de distintos azúcares. Azúcar de referencia la sacarosa (100%)
(Fuente: Datos extraídos desde McGEE H. 2010²²)

5.2. OLIGOSACÁRIDOS

Los oligosacáridos (del griego  “oligos” que significa pocos⁵) están conformados por 3-9 unidades de monosacáridos¹.

Los oligosacáridos digeribles incluyen a las maltodextrinas  que proceden principalmente de la hidrólisis del almidón⁷. Estas son ampliamente utilizadas en la industria de alimentos para modificar la textura de los alimentos, edulcorantes y sustituto de las grasas. Las maltodextrinas son digeridas y absorbidas en el intestino delgado, considerándose un hidrato de carbono glucémico o digerible¹⁸. Los oligosacáridos que no son digeridos y absorbidos en el intestino delgado incluyen rafinosa, estaquiosa y verbascosa, y se encuentran en una variedad de semillas de plantas por ejemplo, guisantes, judías y lentejas. Otros oligosacáridos no digeribles son la inulina y fructo-oligosacáridos (fructanos). Las cebollas, la radicheta (raíz de achicoria) y el topinambur son las principales fuentes alimentarias de fructanos naturales. Los oligosacáridos no digeribles generalmente, son altamente fermentables y algunos tienen propiedades prebióticas. Estos se incluyen dentro de la definición de fibra dietaria¹⁹.

5.3. POLISACÁRIDOS

Los polisacáridos constituyen un grupo heterogéneo de polímeros, y son los hidratos de carbono más abundantes en casi todos los tejidos animales y vegetales⁶. Los polisacáridos o glicanos constan de más de 10 unidades de monosacáridos y pueden contener hasta varios miles, cientos de miles o incluso alrededor de un millón de unidades estructurales unidas entre sí por enlaces glucosídicos⁸.

Los polisacáridos no producen soluciones verdaderas, sino más bien dispersiones de tamaño coloidal; puros no tienen color, aroma ni sabor⁶.  Los más abundantes en la naturaleza, son el almidón y la celulosa⁵ (Figura 6).

Figura 6: Representación esquemática del almidón y la celulosa

Los polisacáridos se pueden clasificar según distintos criterios:

Según su función biológica ^5,6:

1. Estructurales: Dan rigidez al tejido vegetal y forman parte de la fibra dietética. Son resistentes a muchas enzimas y microorganismos. Incluyen la celulosa, la hemicelulosa, pectinas y gomas
2. De reserva energética. Proporcionan glucosa para la generación de energía para animales (glucógeno) y vegetales (almidón e inulina). Son atacados por enzimas y microorganismos y son solubles en agua.

Según su composición ⁶:  

1. Homopolisacáridos (homoglicanos): Están formados por un solo tipo de monosacárido (Ej. almidón, glucógeno, celulosa);
2. Heteropolisacáridos (heteroglicanos): Están formados por más de un tipo de monosacáridos (Ej. . hemicelulosa, pectinas y gomas) 

Según su forma⁸:

1. Polisacáridos lineales: A su vez las cadenas lineales pueden ser ramificadas (amilopectina), o no ramificadas (El amilosa, celulosa)
2. Polisacáridos cíclicos

5.3.1. Almidón

El almidón es un polímero de alto peso molecular que consiste de varias unidades de glucosa (hasta varios miles)¹⁴. Es la principal reserva alimenticia en  las plantas y es el hidrato de carbono más importante  en la dieta humana⁷. Después de la celulosa, es probablemente el polisacárido más abundante e importante desde un punto de vista comercial⁶.

El almidón se compone de 2 tipos de polisacáridos de glucosa: la amilosa, de cadenas largas y rectas, y la amilopectina, de cadenas ramificadas como un arbusto y con un mayor peso molecular^20,22 (figura 7).  La proporción de amilosa y amilopectina varía  entre las distintas especies y variedades de vegetales (tabla 4). Generalmente la amilosa y la amilopectina se producen en plantas en una relación en peso de 1: 3⁸. Estas 2 moléculas poseen propiedades físicas y químicas muy diferentes, que influyen en las características de los alimentos²¹ (tabla 5). La proporción relativa de amilosa y amilopectina es importante en la determinación en las propiedades físicas (Ej. temperatura de gelatinización del almidón), funcionales y nutricionales de los almidones²⁰.

Figura 7: Representación esquemática de la estructura de la amilosa y la amilopectina

Tabla 4:Contenido de almidón y su composición en importantes fuentes 

Fuente: VELÍŠEK, J. (2014)⁸

^a El contenido de amilopectina corresponde a la diferencia de100% menos el contenido de amilosa.
^b La cebada cérea contiene 2-8% de amilosa, el maíz cereo alrededor de1%, y el centeno y maíz rico en amilosa contiene 60-70% de amilosa.
^c Las lentejas y semillas maduras de guisantes contienen niveles similares de almidón  y amilosa respecto a las alubias. Los guisantes verdes contienen alrededor de 4% de almidón, el poroto de soya contiene menos de 1% de almidón.
^d El contenido de almidón de las variedades de papas desarrolladas se ubica en el límite más alto del rango.

Tabla 5: Características de los componentes del almidón

Fuente: http://www.food-info.net/uk/carbs/starch.htm

El almidón se almacena en las plantas en forma de micelas insolubles, denominadas gránulos o granos de almidón⁸.  Los gránulos de las distintas especies varían en forma (Ej. esféricos, ovoides, discos alargados, etc.) y tamaño, según la especie de planta^8,20 (Figura 8).

Figura 8: Gránulos de almidón provenientes de distintas fuentes observados bajo microscopio

Los gránulos de almidón están integrados por anillos concéntricos de almidón formados alrededor de un núcleo llamado hilum²⁰. Los anillos de crecimiento concéntricos (visibles bajo microscopio) corresponden a regiones amorfas y semicristalinas alternadas²⁴. En las regiones cristalinas, el almidón posee una estructura tridimensional ordenada (resultado del arreglo helicoidal entre las cadenas de glucosa vecinas de la amilopectina); mientras que en las zonas amorfas el almidón posee una estructura más desordenada⁸ (Figuras 9 y 10).

En las regiones semicristalinas se encuentran  secciones amorfas que corresponden a los puntos de ramificación de la amilopectina, las cuales pueden contener moléculas de amilosa. Además, se pueden observar bajo el microscopio regiones amorfas aún más grandes, correspondientes a los anillos de crecimiento amorfos (Figuras 7 y 8). El origen de estos anillos de crecimiento no está aclarada, aunque se ha demostrado que pueden provenir de las fluctuaciones durante el crecimiento del gránulo de almidón. Por ejemplo, se ha demostrado que cuando las plantas de trigo y cebada se cultivan bajo condiciones ambientales constantes, sus gránulos de almidón no muestran anillos de crecimiento²⁴.

Los gránulos también contienen pequeñas cantidades de lípidos (grasas) y proteínas. Estas últimas se encuentran principalmente en la capa superficial de los gránulos, y su contenido varía entre las distintas especies de plantas⁸.

Figura 9: Corte transversal de gránulo de maíz observado bajo microscopio

Figura 10: a y d: Representación esquemática de un corte transversal de un gránulo de almidón. Se observan las regiones semicristalinas y los anillos de crecimiento amorfos alternante; b: Zoom a  la región semicristalina y anillos de crecimiento amorfos; c: Zoom a la región semicristalina. Formada principalmente por amilopectina (altamente ramificada) y algo de amilosa; e: Arreglo helicoidal entre dos cadenas de glucosa vecinas de la amilopectina. Esta organización de las cadenas forma las zonas cristalinas dentro del gránulo.

5.3.1. Fuentes de almidón

El almidón se encuentra en los granos de cereales y legumbres, así como en tubérculos, raíces y bulbos, y en algunas frutas^5,6. La concentración de almidón varía según el estado de madurez de la fuente⁶. La fruta madura no contiene almidón, con algunas excepciones (Ej. plátano)⁸.  Las principales fuentes de almidón en los alimentos y las fuentes industriales de almidón son las patatas y los cereales, especialmente el trigo, centeno,  cebada, avena, maíz y el arroz y también pseudocereales, como el amaranto⁸ (tabla 4). Existen algunas variedades de cereales (arroz, maíz, cebada) y otras plantas (patatas), cuyo almidón está constituido principalmente por amilopectina (denominadas “cereas”)⁸; mientras que existen otras variedades (maíz, cebada) en cuyo almidón predomina la amilosa (50-70%)¹ (tabla 5).

Además los almidones son importantes componentes naturales de muchos productos alimenticios, afectando de manera significativa o determinando su textura y propiedades funcionales. Los almidones nativos y modificados se utilizan como aditivos en muchos productos. Los almidones nativos o naturales se utilizan como agentes de volumen y espesantes, agentes gelificantes, ligantes de agua, sustitutos de grasas, encapsuladores de aromas y estabilizantes de espumas o emulsiones de olor activo⁸.

5.3.2. Glucógeno

Es el polisacárido de reserva energética animal más importante⁶. Debido a que la función y estructura del glucógeno es similar al almidón, se le conoce como “almidón animal”. Al igual que el almidón y la celulosa es un homopolisacárido, que está formado  exclusivamente por moléculas de glucosa. Posee una estructura similar a la amilopectina, aunque es más ramificado y compacto. También contienen ácido fosfórico en pequeñas cantidades⁸.

Es de origen exclusivamente animal²⁸. Se encuentra en muy pequeñas cantidades en los alimentos²⁹. En los mamíferos se encuentra principalmente en el hígado y los músculos. La carne de caballo destaca por su contenido en glucógeno (0,9% de glucógeno). También se encuentra en hongos superiores (5-10% de glucógeno). Desde un punto de vista nutricional, el glucógeno tiene poca significancia⁸.

Su concentración en el momento de la matanza del animal (incluido pescados) influye en el pH definitivo de la carne y por lo tanto en su textura²².

5.3.3. Polisacáridos no amiláceos

Los polisacáridos no amiláceos (PNA) están presentes en la pared celular de las plantas y otros se encuentran en forma de gomas y mucílagos⁷ y comprenden todos los otros polisacáridos en la dieta²⁵. Los PNA están compuestos de una mezcla de distintos polisacáridos que contienen pentosas (xilosa y arabinosa) o hexosas (ramnosa, manosa, glucosa, y galactosa) y ácidos urónico⁷.

Los polisacáridos no amiláceos son los más diversos de todos los grupos de hidratos de carbono y comprenden una mezcla de muchas formas moleculares, de los cuales la celulosa, es la más ampliamente distribuida²⁵.

Estos no son digeridos o absorbidos en el intestino delgado, y forman parte de la fibra dietaria. Al igual que el almidón, la celulosa es un homopolisacárido de glucosa, pero la diferencia es el tipo de enlace glucosídico (enlace de unión entre las unidades de glucosa). Mientras que el almidón posee enlaces tipo α, la celulosa posee enlaces tipo β. Esta diferencia hace que la celulosa sea muy rígida, indigerible por el humano, resistente a la cocción e insoluble en agua, mientras que el almidón sea hidrosoluble, cocinable y metabolizable por el hombre⁵.

Los PNA que pertenecen al grupo de los hidrocoloides o gomas (Ej. pectinas, gomar guar, carrageninas,agar, etc), se caracterizan por su propiedad de formar dispersiones viscosas y/o geles cuando se mezclan con agua²⁶. Se emplean en la tecnología de los alimentos, como espesantes, aglutinantes, estabilizantes, emulsionantes y agentes de suspensión y gelificación.

6. FUENTES Y CONTENIDO DE HIDRATOS DE CARBONO EN ALIMENTOS

Debido a que los hidratos de carbono tienen su origen en el proceso de fotosíntesis,  abundan en los productos de origen vegetal, tales como, cereales, leguminosas, tubérculos, frutas y verduras⁵. En los alimentos de origen animal, sólo se encuentran en la leche como lactosa, y en animales (incluido pescados y mariscos) y hongos superiores (Ej. setas) como glucógeno^3,28.

Los azúcares (monosacáridos y disacáridos) se encuentran de forma natural principalmente en frutas, verduras, miel, leche y derivados naturales (sin azúcares agregados). Otras fuentes son los alimentos con azúcares agregados en sus diferentes formas durante el procesamiento y preparación (incluidos los adicionados en la mesa y cocina); que son agregados para cumplir un fin tecnológico (endulzante o edulcorante, conservante, conferir viscosidad y cuerpo, capacidad de pardeamiento, etc.).

Los hidratos de carbono complejos en la forma de almidón se encuentran en cereales (arroz, maíz, trigo, mijo, avena, quínoa), raíces y tubérculos (papas, batatas, casava o tapioca o mandioca o yuca), leguminosas (arvejas, garbanzos, lentejas y frijoles o porotos, habas y arvejas secas) y ciertas frutas (banano o plátano, castaña)³⁰.

En la siguiente tabla se muestra el contenido  de hidratos de carbono disponibles (es decir excluye la fibra dietética) que incluyen principalmente a los azúcares totales y almidones; azúcares totales (es decir, todos los monosacáridos y disacáridos) y la fibra dietética. Y en la figura 11 se muestra el contenido de azúcares de diferentes bebidas.

Tabla 6: Contenido por porción de Hidratos de Carbono (HC) disponibles, azúcares totales y fibra dietaria en diferentes alimentos.

Fuentes: USDA National Nutrient Reference Database for Standar Reference. Release 27.
* Porciones de Intercambio y Composición Química de los Alimentos de la Pirámide Alimentaria Chilena, INTA. 1997

 Figura 11: Calorías y contenido de azúcar (en cucharaditas) en 1 lata de diferentes bebidas

7. CONSUMO DE HIDRATOS DE CARBONO EN EL MUNDO

Los hidratos de carbono constituyen la principal fuente de energía para la mayoría de la población mundial⁷. Aportan entre 55-75% (promedio mundial igual a 63%) de la energía total consumida (Figura 12). Siendo mayor su contribución en países en desarrollo (67% de la energía total consumida), y menor en países desarrollados (53%  de la energía total consumida)³.

Figura 12: Contribución de los Hidratos de carbono a la ingesta energética total en distintos países.

Fuente: CHARTSBIN STATISTICS COLLECTOR TEAM (2011).Contribution of Carbohydrates in Total Dietary Consumption, 

Algunos alimentos ricos en hidratos de carbono forman la base de la alimentación de muchas personas en todo el mundo. Estos se denominan “alimentos básicos” y se consumen regularmente, casi en todos los tiempos de comida, proporcionando la principal fuente de energía en la alimentación³⁰. En la figura 13 se muestran los alimentos básicos más representativos.

En países desarrollados, una gran proporción de hidratos de carbono provienen de fuentes menos saludables, como cereales refinados y alimentos con azúcares adicionados o libres. Por ejemplo, en Estados Unidos las tres principales fuentes de hidratos de carbono (representando el  31%) provienen de bebidas azucaradas; pan y roles (masa en forma de rollo); masas dulces (pasteles, galletas, pie) y caramelos, azúcares y alimentos azucarados.

El consumo de azúcares libres en el mundo varía según la edad y el país. En Europa, el consumo en adultos representa entre 7-8% de la energía total. Mientras que en España o Reino Unido, alcanza hasta un 16 a 17% de la energía total consumida. Además, el consumo es mucho mayor entre los niños: desde un 12% en países como Dinamarca, Eslovenia y Suecia, a casi el 25% en Portugal. También hay diferencias entre territorios rurales y urbanos. Así, en las comunidades rurales de Sudáfrica la ingesta es del 7,5%, mientras que en la población urbana es del 10,3%.

Otra gran parte de los azúcares que se consumen actualmente provienen de los de los azúcares “ocultos” que se encuentran en los alimentos procesados ​​que no se perciben como dulces, como el kétchup, salsas de tomate y aderezos³¹.

Las bebidas azucaradas son la principal fuente de azúcares libres o adicionados en la dieta de varias personas en el mundo. Por ejemplo, en Estados Unidos las bebidas gaseosas, bebidas energéticas y bebidas para deportistas, representan la principal contribución al consumo de azúcares adicionados (36% del consumo total de azúcares adicionados)³². En el Reino Unido, las bebidas azucaradas también representan la principal contribución al consumo de azúcares libres³³. 

 Figura 13: Alimentos básicos ricos en Hidratos de carbono  

8. REFERENCIAS

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