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HUEVOS Y DERIVADOS: RECOMENDACIONES
Escrito por Mabel Araneda
- Recomendaciones para reducir el riesgo de infección por Salmonellas
- Recomendaciones de consumo
- Recomendaciones de manejo y almacenamiento
- Recomendaciones para evitar reacciones alérgicas o alergias al huevo (personas alérgicas)
- Recomendaciones al cocinar
Recomendaciones para reducir el riesgo de infección por Salmonellas
- Mantener los huevos refrigerados a una temperatura inferior o igual a 4 °C.
- Verificar la fecha de vencimiento o expiración.
- Desechar los huevos agrietados o sucios.
- Refrigerar a la brevedad los huevos en la parte más fría del refrigerador.
- Lavarse las manos y todas las superficies de contacto con los alimentos (mesones, utensilios, platos y tablas de cortar) con jabón y agua tibia, después de manipular huevos crudos. Luego desinfecte las superficies de contacto con un agente desinfectante, siguiendo las instrucciones de la etiqueta.
- En la cocina, tomar precauciones higiénicas tales como, evitar que la cáscara toque el contenido del huevo (no separar clara y yema con la cáscara).
- Cocinar completamente los huevos hasta que la yema y la clara estén firmes. Las preparaciones que incorporan huevos, deben ser cocinadas a una temperatura interna de 71 ° C.
- Comer los huevos inmediatamente después de cocinarlos. No mantener los huevos tibios o a temperatura ambiente por un tiempo superior a 2 horas.
- Refrigerar inmediatamente las sobras que contienen huevos
- En restaurante evitar los platos elaborados con huevos crudos o ligeramente cocidos. Si la receta contiene huevos crudos o ligeramente cocidos, estos debieran ser pasteurizados.
- No probar preparaciones crudas que contienen huevos (Ej. Masa de galletas, queque) ya que pueden contener salmonellas, estas preparaciones deben ser probadas hasta que estén bien cocinadas.
- Utilizar huevos pasteurizados en preparaciones que no se someten a cocción (Ej, cola de mono, ponche de huevo, aderezo de ensalada César).
- Los niños pequeños, personas mayores y personas con sistemas inmunológicos debilitados o enfermedades debilitantes deben evitar el consumo de huevos crudos o poco cocinados.
http://www.cdc.gov/Features/SalmonellaEggs/
http://www.institutohuevo.com/images/archivos/el_libro_del_huevo.pdf
Según las recientes investigaciones, el consumo moderado de huevos (hasta 1 al día), no aumenta el riesgo de enfermedad cardiaca en personas sanas y su consumo puede ser parte de una dieta saludable.
Las personas que padecen enfermedades cardiovasculares, diabetes, hipercolesterolemia, LDL alto o sensibles al colesterol dietario, deberían limitar el consumo de colesterol a 200 mg al día y un máximo de 3 yemas a la semana. Estas personas pueden consumir la clara del huevo, ya que no contiene colesterol y es rica en proteínas de alta calidad.
http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/what-should-you-eat/eggs/
Recomendaciones de manejo y almacenamiento
Al comprar:
- Leer etiquetado. Verificar que provenga de un establecimiento autorizado y que la fecha de consumo preferente o de vencimiento sea al menos 1 semana posterior a la fecha de compra.
- Comprobar que los huevos se encuentran limpios, y sin fisuras.
- Durante el transporte a destino evite variaciones bruscas de temperatura.
- Prefiera los huevos de gallinas camperas o de campo, e idealmente orgánicos.
En la casa:
- No lavar los huevos antes de su almacenamiento.
- Guardar en refrigerador, idealmente en un envase o recipiente hermético para retardar la pérdida de humedad y la captación de olores.
- No mantenerlos a temperatura ambiente en la cocina, al lado del fuego o focos de calor, o en lugares expuestos a la luz solar. No congelarlos.
- Utilizar primero los huevos menos frescos.
- Evitar que entren en contacto con otros alimentos o materiales que puedan contaminar o aportar olores (por ejemplo, carnes frescas que goteen, ajos y cebollas u otros alimentos con olores fuertes).
| Producto | Refrigerador | Congelador |
| Huevos crudos con cáscara | 3 a 5 semanas | No congelar. |
| Claras de huevo crudas | 2 a 4 días | 12 meses |
| Yemas de huevo crudas | 2 a 4 días | Las yemas no se congelan bien. |
| Huevo crudo congelado accidentalmente con cáscara | Usar inmediatamente después de la descongelación. | Mantener congelado, y luego refrigerar para descongelar. |
| Huevos duros | 1 semana | No congelar. |
| Sustitutos de huevo, líquido sin abrir | 10 días | No congelar. |
| Sustitutos de huevo, líquido. Abierto | 3 días | No congelar. |
| Sustitutos de huevo, congelados sin abrir | Después de la descongelación, los 7 días, o duración indicada en envase. | 12 meses |
| Sustitutos de huevo, congelados. Abierto | Después de descongelar, 3 días, o duración indicada en envase. | No congelar. |
| Guisos preparados con huevos | 3 a 4 días | Después de hornear, 2 a 3 meses. |
| Ponche de huevo, comerciales | 3 a 5 días | 6 meses |
| Ponche de huevo casero | 2 a 4 días | No congelar. |
| Pasteles de calabaza o nueces | 3 a 4 días | Después de hornear, 1 a 2 meses. |
| Pasteles, natillas y chiffon | 3 a 4 días | No congelar. |
| Quiche con cualquier tipo de relleno | 3 a 4 días | Después de hornear, 1 a 2 meses. |
http://www.fsis.usda.gov/fact_sheets/Focus_On_Shell_Eggs/index.asp#top
HAROLD MC GEE (2010). Huevos. En: La buena cocina. Cómo preparar lo mejores platos y recetas.
Recomendaciones para evitar reacciones alérgicas o alergias al huevo (personas alérgicas)
- Evitar todos los alimentos y los productos que contienen huevo y derivados. Esto incluye cualquier producto cuya lista de ingredientes advierte que "puede contener" o "puede contener trazas de" huevo.
- Leer cuidadosamente las lista de ingredientes. El huevo y derivados pueden estar presentes bajo diferentes nombres, por ejemplo, la albúmina. Para otros nombres comunes ingredientes de las etiquetas, consulte la siguiente lista.
- No consumir productos cuando no está seguro de sus ingredientes.
Otros nombres del huevo:
- Albúmina
- Conalbúmina
- Sustitutos de huevo
- Globulina
- Livetina
- Lisozima
- Merengue
- Ovoalbúmina
- Ovoglobulina
- Ovolactohidrolasa proteínas
- Ovomacroglobulina
- Ovomucina, ovomucoide
- Ovotransferrina
- Ovovitellina
- Silico-albuminato
- Simplesse ®
- Vitelina
http://www.seicap.es/alergia_a_huevo.asp
http://www.aepnaa.org/Alimentos/alergia_proteinas_huevo.html
http://www.fda.gov/downloads/Food/ResourcesForYou/Consumers/UCM239625.pdf
http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/allerg/fa-aa/allergen_egg-oeuf-eng.php
Recomendaciones al cocinar
Recomendaciones para realizar huevo duro:
- Introducir los huevos en agua hirviendo (100°C) para controlar mejor el tiempo de cocción. El tiempo de cocción varía entre 8 y 10 minutos, dependiendo del tamaño, la temperatura inicial del huevo, y gustos personales.
- Adicionar un poco de vinagre o zumo de limón, para evitar fugas de clara en caso de roturas. Esto permite que la clara cuaje antes de que ésta salga al agua de cocción. También es conveniente añadir agua hirviendo.
- Enfriar rápidamente para evitar sobrecocción.
http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/como-hacer-un-huevo-duro-perfecto
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2007/05/31/163190.php
Recomendaciones para hacer huevos duros fáciles de pelar:
- Utilice huevos que tengan 1-2 semanas. Las claras de huevos muy frescos se pegan al interior de la cáscara y se desgarran.
Recomedaciones para pelar limpiamente los huevos duros:
- Enfriar rápidamente los huevos en agua fría o helada.
- Hacer rodar los huevos apretándolos para romper la cáscara en pequeños fragmentos
- Comenzar a retirar la cáscara desde la la cámara de aire del extremo grueso del huevo, tirando de la membrana que contiene los fragmentos de cáscara.
HAROLD MC GEE (2010). Huevos. En: La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida
Recomendaciones para preparar huevo frito:
- Utilizar una sartén antiadherente
- Calentar la sartén sola a 120-150°, es decir, cuando al echar una gotita de agua al sartén, ésta se evapora rápidamente pero sin patinar.
- Añadir suficiente aceite para cubrir la superficie y partir los huevos sobre la sartén.
- Dar vuelta los huevos al cabo de 1 minuto con una espátula de hoja fina, y cocinar la superficie durante unos segundos; o añadir aceite caliente sobre la superficie, o añadir una cucharada de agua a la sartén y taparla para atrapar el vapor.
- Introducir la espátula con decisión bajo la yema y colocar el huevo sobre un plato precalentado.
Recomendaciones para preparar huevos revueltos:
- Calentar una sartén antiadherente a fuego moderado hasta 93-107 °C, es decir, cuando al echar una gotita de agua, ésta burbujea char los huevos y se evapora.
- Añadir el aceite o mantequilla, y echar los huevos y demás ingredientes. Las verduras se deben precocer previamente y se tiene que eliminar el exceso de líquido.
- Remover y raspar constantemente para obtener una consistencia cremosa y uniforme, o de vez en cuado para obtener grandes coágulos tiernos.
- Retirar del fuego, antes de que estén echos del todo, ya que se seguirán cocinando con el calor residual.
- Servir en platos precalentados.
HAROLD MC GEE (2010). Huevos. En: La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida
Recomendaciones para montar claras y/o hacer merengue:
- Las claras de huevo muy frescas montan peor. Para facilitar el montado añada un gramo de sal y tres gotas de zumo de limón por cada medio litro de clara (para soufflés, bizcochos, etc.)
- Utilizar claras que no tengan ningún resto de yema.
- Montar las claras con batidora de varillas.
- Emplear un recipiente limpio de metal o de cristal, no de plástico, sin residuo de grasas.
- Batir las claras hasta que tenga una consistencia espumosa, antes de añadirle el azúcar.
- Parar el batido con frecuencia y levantar las claras desde el fondo del recipiente para asegurar un batido completo y uniforme.
- Si es para merengue, añadir el azúcar lentamente una vez que ya hayan subido bastante.
- Batir hasta disolver completamente el azúcar, que las superficies del merengue no se plieguen y que al inclinar el recipiente no se caiga o deslice.
- Para pasteles de merengue con grandes cantidades de clara, reducir la temperatura de horneado e incrementar el tiempo.
Recomendaciones para hacer cremas horneadas (quiches, flanes, púdines y timbales):
- Mezclar el huevo y la leche completamente hasta que no queden filamentos de clara visibles.
- Cocinar a baño maría para un cocinado uniforme.
- Cocinar hasta el punto en que la temperatura interna de la masa alcance los75ºC y si se introduce un tenedor en el centro de la masa sale limpio.
Recomendaciones para evitar huevos gomosos y secos:
- Este problema aparece como consecuencia del cocinado excesivo y la alta temperatura. Normalmente a este problema se sucede el del exudado. En el caso de tortillas y huevos revueltos:
- Cocinar en pequeñas cantidades
- Cocinar con temperatura media hasta que no quede líquido visible en la masa.
- Emplear salsa bechamel en la mezcla de huevo batido (una parte de bechamel por cinco de huevo).
http://www.inprovo.com/instituto/docs/manejo_huevo.pdf
Recomendaciones para realizar huevos a la copa
- Echar cuidadosamente los huevos en abundante agua, justo por debajo del punto de ebullición.Mantener el fuego bajo.
- El tiempo de cocinado varía según la preparación:
- Para huevos que se van a comer en su cáscara : 3-6 min.
- Para huevos mollet (blandos), que se pueden sacar enteros de la cáscara: 5-7 min.
HAROLD MC GEE (2010). Huevos. En: La Buena Cocina. Cómo preparar los mejores platos y recetas.
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El Día Mundial del Huevo se celebra el segundo Viernes del mes de Octubre, desde el año 1996. Este año corresponde al día 10 de Octubre.
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PITA CON HUEVOS Y VERDURAS
Tiempo de preparación: 5 minutos
Tiempo de cocción: 4 minutos
Porciones: 2
Ingredientes:
15ml/1cucharada de aceite vegetal ...
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Desde tiempos remotos el huevo se ha considerado un alimento1. La gallina, más o menos como la conocemos fue domesticada probablemente en el sudeste asiático antes del 7.500 a.c. Hacia ...
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