HUEVOS Y DERIVADOS

Producto	Refrigerador	Congelador
Huevos crudos con cáscara	3 a 5 semanas	No congelar.
Claras de huevo crudas	2 a 4 días	12 meses
Yemas de huevo crudas	2 a 4 días	Las yemas no se congelan bien.
Huevo crudo congelado accidentalmente con cáscara	Usar inmediatamente después de la descongelación.	Mantener congelado, y luego refrigerar para descongelar.
Huevos duros	1 semana	No congelar.
Sustitutos de huevo, líquido sin abrir	10 días	No congelar.
Sustitutos de huevo, líquido. Abierto	3 días	No congelar.
Sustitutos de huevo, congelados sin abrir	Después de la descongelación, los 7 días, o duración indicada en envase.	12 meses
Sustitutos de huevo, congelados. Abierto	Después de descongelar, 3 días, o duración indicada en envase.	No congelar.
Guisos preparados con huevos	3 a 4 días	Después de hornear, 2 a 3 meses.
Ponche de huevo, comerciales	3 a 5 días	6 meses
Ponche de huevo casero	2 a 4 días	No congelar.
Pasteles de calabaza o nueces	3 a 4 días	Después de hornear, 1 a 2 meses.
Pasteles, natillas y chiffon	3 a 4 días	No congelar.
Quiche con cualquier tipo de relleno	3 a 4 días	Después de hornear, 1 a 2 meses.

http://www.fsis.usda.gov/fact_sheets/Focus_On_Shell_Eggs/index.asp#top

HAROLD MC GEE (2010). Huevos. En: La buena cocina. Cómo preparar lo mejores platos y recetas.

 

Recomendaciones para evitar reacciones alérgicas o alergias al huevo (personas alérgicas)

• Evitar todos los alimentos y los productos que contienen huevo y derivados. Esto incluye cualquier producto cuya lista de ingredientes advierte que "puede contener" o "puede contener trazas de" huevo.
• Leer cuidadosamente las lista de ingredientes. El huevo y derivados pueden estar presentes bajo diferentes nombres, por ejemplo, la albúmina. Para otros nombres comunes ingredientes de las etiquetas, consulte la siguiente lista.
• No consumir productos cuando no está seguro de sus ingredientes. 

Otros nombres del huevo:

• Albúmina
• Conalbúmina
• Sustitutos de huevo
• Globulina
• Livetina
• Lisozima
• Merengue
• Ovoalbúmina
• Ovoglobulina
• Ovolactohidrolasa proteínas
• Ovomacroglobulina
• Ovomucina, ovomucoide
• Ovotransferrina
• Ovovitellina
• Silico-albuminato
• Simplesse ^®
• Vitelina

http://www.seicap.es/alergia_a_huevo.asp

http://www.aepnaa.org/Alimentos/alergia_proteinas_huevo.html

http://www.fda.gov/downloads/Food/ResourcesForYou/Consumers/UCM239625.pdf

http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/allerg/fa-aa/allergen_egg-oeuf-eng.php

Recomendaciones al cocinar

 

Recomendaciones para realizar huevo duro:

• Introducir los huevos en agua hirviendo (100°C) para controlar mejor el tiempo de cocción. El tiempo de cocción varía entre 8 y 10 minutos, dependiendo del tamaño, la temperatura inicial del huevo, y gustos personales.
• Adicionar un poco de vinagre o zumo de limón, para evitar fugas de clara en caso de roturas. Esto permite que la clara cuaje antes de que ésta salga al agua de cocción. También es conveniente añadir agua hirviendo.
• Enfriar rápidamente para evitar sobrecocción.

http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/como-hacer-un-huevo-duro-perfecto

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2007/05/31/163190.php

 

Recomendaciones para hacer huevos duros fáciles de pelar:

• Utilice huevos que tengan 1-2 semanas. Las claras de huevos muy frescos se pegan al interior de la cáscara y se desgarran.

 

Recomedaciones para pelar limpiamente los huevos duros:

• Enfriar rápidamente los huevos en agua fría o helada.
• Hacer rodar los huevos apretándolos para romper la cáscara en pequeños fragmentos
• Comenzar a retirar la cáscara desde la la cámara de aire del extremo grueso del huevo, tirando de la membrana que contiene los fragmentos de cáscara. 

HAROLD MC GEE (2010). Huevos. En: La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida

 

Recomendaciones para preparar huevo frito:

• Utilizar una sartén antiadherente
• Calentar la sartén sola a 120-150°, es decir, cuando al echar una gotita de agua al sartén, ésta se evapora rápidamente pero sin patinar.
• Añadir suficiente aceite para cubrir la superficie y partir los huevos sobre la sartén.
• Dar vuelta los huevos al cabo de 1 minuto con una espátula de hoja fina, y cocinar la superficie durante unos segundos; o añadir aceite caliente sobre la superficie, o añadir una cucharada de agua a la sartén y taparla para atrapar el vapor.
• Introducir la espátula con decisión bajo la yema y colocar el huevo sobre un plato precalentado.

 

Recomendaciones para preparar huevos revueltos:

• Calentar una sartén antiadherente a fuego moderado hasta 93-107 °C, es decir, cuando al echar una gotita de agua, ésta burbujea char los huevos y se evapora.
• Añadir el aceite o mantequilla, y echar los huevos y demás ingredientes. Las verduras se deben precocer previamente y se tiene que eliminar el exceso de líquido.
• Remover y raspar constantemente para obtener una consistencia cremosa y uniforme, o de vez en cuado para obtener grandes coágulos tiernos.
• Retirar del fuego, antes de que estén echos del todo, ya que se seguirán cocinando con el calor residual.
• Servir en platos precalentados.

HAROLD MC GEE (2010). Huevos. En: La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida

 

Recomendaciones para montar claras y/o hacer merengue:

• Las claras de huevo muy frescas montan peor. Para facilitar el montado añada un gramo de sal y tres gotas de zumo de limón por cada medio litro de clara (para soufflés, bizcochos, etc.)
• Utilizar claras que no tengan ningún resto de yema.
• Montar las claras con batidora de varillas.
• Emplear un recipiente limpio de metal o de cristal, no de plástico, sin residuo de grasas.
• Batir las claras hasta que tenga una consistencia espumosa, antes de añadirle el azúcar.
• Parar el batido con frecuencia y levantar las claras desde el fondo del recipiente para asegurar un batido completo y uniforme.
• Si es para merengue, añadir el azúcar lentamente una vez que ya hayan subido bastante.
• Batir hasta disolver completamente el azúcar, que las superficies del merengue no se plieguen y que al inclinar el recipiente no se caiga o deslice.
• Para pasteles de merengue con grandes cantidades de clara, reducir la temperatura de horneado e incrementar el tiempo.

Recomendaciones para hacer cremas horneadas (quiches, flanes, púdines y timbales):

• Mezclar el huevo y la leche completamente hasta que no queden filamentos de clara visibles.
• Cocinar a baño maría para un cocinado uniforme.
• Cocinar hasta el punto en que la temperatura interna de la masa alcance los75ºC y si se introduce un tenedor en el centro de la masa sale limpio.

Recomendaciones para evitar huevos gomosos y secos:

• Este problema aparece como consecuencia del cocinado excesivo y la alta temperatura. Normalmente a este problema se sucede el del exudado. En el caso de tortillas y huevos revueltos:
• Cocinar en pequeñas cantidades
• Cocinar con temperatura media hasta que no quede líquido visible en la masa.
• Emplear salsa bechamel en la mezcla de huevo batido (una parte de bechamel por cinco de huevo).

http://www.inprovo.com/instituto/docs/manejo_huevo.pdf

 

Recomendaciones para realizar huevos a la copa

• Echar cuidadosamente los huevos en abundante agua, justo por debajo del punto de ebullición.Mantener el fuego bajo.
• El tiempo de cocinado varía según la preparación:
  • Para huevos que se van a comer en su cáscara : 3-6 min.
  • Para huevos mollet (blandos), que se pueden sacar enteros de la cáscara: 5-7 min.