PESCADOS Y MARISCOS: PREGUNTAS FRECUENTES

1. ¿Cuáles son los riesgos de consumir pescados o mariscos crudos?
2. ¿Cuáles son los síntomas de las enfermedades por consumo de pescados o mariscos crudos o insuficientemente cocinados?
3. ¿Cuál es el riesgo de consumir pescado alto en mercurio durante el embarazo?
4. ¿Cuáles son los beneficios de los ácidos grasos Omega-3 presente en pescados y mariscos?
5. ¿Cuál es el contenido de omega 3 en pescados y mariscos que se consumen normalmente?
6. ¿Pueden causar alergias los productos del mar?
7. ¿Qué es la intoxicación por ciguatera?
8. ¿Qué es la intoxicación histamínica?
9. ¿A qué se debe la intoxicación por consumo de mariscos?
10. ¿Qué es la marea roja?
11. ¿Cómo influye la preparación culinaria y el procesamiento en la composición del pescado?
12. ¿Qué es el surimi?
13. ¿Qué es el caviar?
14. ¿En qué consiste la depuración de los moluscos bivalvos?

¿Cuáles son los riesgos de consumir pescados o mariscos crudos?

El consumo de productos del mar crudos o insuficientemente cocinados está relacionado con un mayor riesgo de padecer enfermedades por bacterias patógenas (Ej. Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum tipo E), virus  y parásitos.

Las bacterias patógenas pueden proceder del  hábitat de los peces (contaminado o no con aguas residuales) y/o manipulación durante el procesamiento y preparación. Estas bacterias son sensibles al calor y por lo tanto se destruyen fácilmente con las temperaturas de cocción.

Anisakis , es un parásito que habita naturalmente un gran número de peces (Ej. merluza, caballa, jurel, sardina, salmón. La parasitación puede llegar a afectar entre el 40% y el 80% de las piezas capturadas, dependiendo de la especie y de su procedencia. El parásito se inactiva sometiendo el pescado a cocción a temperaturas sobre 60º C, al menos durante 15 minutos, o si es congelado a -20º C durante más de una semana o a -35ºC por 15 horas.

Es importante considerar, que algunas personas tienen un mayor riesgo de padecer enfermedades transmitidas por consumo de pescados o mariscos crudos o insuficientemente cocinados. Estos grupos susceptibles incluyen a las siguientes personas:

• Mujeres embarazadas
• Niños pequeños
• Adultos mayores
• Personas con problemas del sistema inmunológico
• Personas con acidez estomacal disminuida

 Este grupo de personas deben evitar además los pescados y mariscos ahumados refrigerados. En el caso de los mariscos ahumados refrigerados pueden consumirse cocinados en un guiso. Además, pueden consumir los mariscos ahumados enlatados o envasados.

http://www.cdc.gov/nczved/divisions/dfbmd/diseases/vibriov/

http://www.cdc.gov/parasites/anisakiasis/faqs.html

http://www.cdc.gov/spanish/listeria/prevention.html

¿Cuáles son los síntomas de las enfermedades por consumo de pescados y mariscos crudos o insuficientemente cocinados?

En la siguiente tabla se indican los síntomas de algunas enfermedades causadas por bacterias y parásitos que se pueden transmitir por el consumo de pescados o mariscos crudos  o insuficientemente cocinados .

 http://www.cdc.gov/nczved/divisions/dfbmd/diseases/vibriov/

http://www.cdc.gov/parasites/anisakiasis/faqs.html

http://www.ok.gov/health/documents/Vibrio%20vulnificus%20-%20Spanish.20051.pdf

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/11/28/9639.php

http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/HealthEducators/ucm085422.htm

Ver Recomendaciones para el consumo seguro de pescados y mariscos

¿Cuál es el riesgo de consumir pescado alto en mercurio durante el embarazo?

Es mercurio es una neurotoxina que daña el cerebro y sistema nervioso. La exposición al mercurio es especialmente peligrosa para las mujeres embarazadas, que piensan quedar embarazadas y niños pequeños (menores de 6 años), aunque para todos los adultos puede llegar a ser peligrosa.

La exposición al mercurio antes del nacimiento y durante la infancia puede causar retraso mental, parálisis cerebral, sordera y ceguera. Incluso en dosis pequeñas el mercurio puede afectar el desarrollo del niño, causando déficit atencional y problemas de aprendizaje. En los adultos, el envenenamiento por mercurio puede afectar adversamente la fertilidad y la regulación de la presión arterial, además de causar pérdida de la memoria, temblores, pérdida de la visión y entumecimiento de los dedos de manos y pies. La exposición al mercurio también podría producir enfermedades cardiovasculares.

La forma más común de exposición al mercurio, es el consumo de pescado contaminado. Casi todos los peces y mariscos contienen rastros de metilmercurio (forma del mercurio). Sin embargo, los peces de mayor tamaño y más edad tienen niveles más altos de metilmercurio, porque han tenido más tiempo para acumularlo. Así los peces grandes (pez espada, tiburón, caballa, y lofolátilo) representan un riesgo mayor.

La exposición al mercurio depende de la cantidad de pescado y marisco consumida y de los niveles de mercurio que presentan estos productos.

La FDA y la EPA aconsejan a las mujeres en edad fértil, las mujeres embarazadas, las madres lactantes y los niños pequeños que eviten consumir algunos tipos de pescado y que consuman pescados y mariscos bajos en mercurio. (Ver recomendaciones).

http://www.nrdc.org/health/effects/mercury/calculator/start.asp

http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/HealthEducators/ucm085019.htm

http://www.nrdc.org/health/effects/mercury/espanol/effects.asp

Mercurio en pescado

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2007/02/06/26638.php

Ver recomendaciones para minimizar la exposición al mercurio presente en pescados y mariscos

¿Cuáles son los beneficios de los ácidos grasos Omega-3 presente en pescados y mariscos?

Las grasas omega-3 del pescado (ácido eicosapentaenoico y ácido docosahexaenoico) son esenciales para el desarrollo y función de los sistemas nervioso y visual. Estos ácidos grasos favorecen la salud de la madre y el óptimo desarrollo de la visión y el sistema nervioso central de feto y el bebé. Desde el tercer trimestre hasta el segundo año de vida, un niño en desarrollo necesita un suministro constante de ácido docosahexaenoico(DHA) para formar el cerebro y otras partes del sistema nervioso.El déficit de DHA en las últimas etapas del embarazo y en los tres primeros años de vida, puede significar dificultades en la capacidad de  aprendizaje y concentración en la etapa escolar y adulta.Según evidencias estos ácidos grasos pueden tener efectos positivos en niños con déficit atencional, casos de depresión, enfermedades neurológicas como Alzheimer y Parkinson, y enfermedades relativas a la visión. Además las tasas de parto prematuro son sustancialmente inferiores, entre las mujeres que consumen estos ácidos grasos en cantidades adecuadas.

Una dieta rica en  grasas omega-3 reduce el riesgo de enfermedad cardiaca y otras enfermedades crónicas.  Además los ácidos grasos omega-3 son muy beneficiosos para las enfermedades crónicas como las cardiovasculares, el síndrome metabólico, la obesidad, diabetes, artritis reumatoidea y enfermedades autoinmunes, entre otras.

Consumir alrededor de 2 g/semana de ácidos grasos omega-3 provenientes del pescado, equivalentes a aproximadamente 1 o 2 porciones de pescado graso por semana, podría reducir las probabilidades de morir de enfermedad cardíaca en más de un 33% ¹.

Las recomendaciones de omega 3 de la ISSFAL (Sociedad Internacional para el Estudio de Ácidos Grasos y Lípidos) son:

Bebés (1-18 meses):

0-15 libras: 32 mg / lb EPA + DHA

Niños (1,5 a 15 años):

15 mg / lb EPA + DHA

Adultos (15 a 115 años):

500 mg de EPA + DHA

(Con un mínimo de 220 mg de EPA y 220 mg de DHA)

Mujeres embarazadas y en lactancia:

300 mg de DHA al día

Las organizaciones de salud sugieren una ingesta de EPA + DHA de al menos 250 a 500 miligramos por día. La Asociación Americana del Corazón recomienda 1.000 miligramos de EPA + DHA por día para los pacientes con enfermedad coronaria, y 2 comidas de pescado graso a la semana para las personas sin enfermedad cardíaca.

(1) Mozaffarian D, Rimm EB. Fish intake, contaminants, and human health: evaluating the risks and the benefits. JAMA 2006; 296: 1885–99.

¿Cuál es el contenido de omega 3 en los pescados y mariscos que se consumen normalmente?

En la tabla se indican los contenidos de omega 3 (EPA + DHA) de pescados y mariscos que se consumen normalmente por porción de 3 onzas (85 g)

Contenido de omega 3 (EPA + DHA) por porción cocida de 3 onzas o 85 g.

 Fuente: http://seafoodhealthfacts.org/seafood_nutrition/patients/omega_3_levels.php (adaptación)

¿Pueden causar alergias los productos del mar?

Sí, los pescados y mariscos son unos de los alimentos más implicados en en alergias o reacciones alérgicas. En estos casos el  sistema inmune de las personas tiene una reacción anormal a las proteínas  (alérgenos) ya sea de pescados, crustáceos o moluscos.

Entre los mariscos, los crustáceos son los que tienen más probabilidades de causar alergias. Las reacciones alérgicas a mariscos tienden a ser severas y a durar toda la vida y se presentan con mayor frecuencia en adultos.  

Los estudios demuestran que cuando una persona tiene una alergia a una determinada especie, puede ser alérgico a otras especies dentro del mismo grupo. Por ejemplo, si es alérgico a la merluza, también pueden serlo a otra especie de pescado, como el bacalao. Sin embargo, si alguien es alérgico a los pescados, no necesariamente es alérgica a los mariscos.

Las alergias al pescado y los mariscos pueden resultar severas y a menudo son causa de la anafilaxia.

Los pacientes asmáticos tienen mayor riesgo de desarrollo de reacciones graves.

http://www.alergialimentaria.org/alergenos/art_mariscos.pdf

http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/allerg/fa-aa/allergen_fish-poisson-eng.php

http://www.aepnaa.org/Alimentos/alergia_marisco.html

¿Qué es la intoxicación por ciguatera?

La intoxicación por ciguatera se produce por el consumo de pescado marino de aguas tropicales y subtropicales que acumulan la toxina de forma natural a través de su dieta. El origen de las toxinas son diversas especies de dinoflagelados (microalgas), lo que hace que la intoxicación sea un proceso endémico en determinadas zonas del mundo. Los síntomas clínicos varían ampliamente, caracterizándose por trastornos gastrointestinales, neurológicos y cardiovasculares, los cuales aparecen usualmente dentro de los 10 minutos de la ingestión del pescado. Se han descrito más de 400 especies de pescado que pueden causar ciguatera (Ej. barracuda, morena, mero, pargo, caballa). La ciguatoxina es "termoestable", es decir, la cocción no destruirá la toxina.
 

http://www.cdc.gov/nceh/ciguatera/fish.htm

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002851.htm

http://northshorelij.staywellsolutionsonline.com/spanish/Encyclopedia/85,P04534

¿Qué es la intoxicación histamínica?

Es una intoxicación química debida a la ingestión de alimentos que contienen altos niveles de histamina. Históricamente, esta intoxicación se denominó “Intoxicación por escómbridos” debido a la frecuente asociación con peces de la Familia Scombridae, entre los que se incluyen el atún y la macarela o caballa.

La histamina es un producto resultante de la acción bacteriana sobre el aminoácido histidina. Normalmente, los pescados implicados son aquellos que contienen naturalmente niveles elevados de este aminoácido, como las especies pertenecientes a la familia Scombridae.

Entre las especies de pescados implicadas se incluyen los túnidos (Ej. bonito y atún claro), el delfín dorado (mahi mahi), anjova, sardinas, caballa, serviola y abalón.

La intoxicación es benigna, su período de incubación es muy corto (de pocos minutos a pocas horas) y dura pocas horas. Los síntomas más comunes son los cutáneos, como el rubor facial o bucal, urticaria, o edema localizado, pero también puede verse afectado el tracto gastrointestinal (náuseas, vómitos, diarrea), o producirse complicaciones neurológicas (dolor de cabeza, hormigueo, sensación de quemazón en la boca).

Las dos causas principales de intoxicación por histamina son la manipulación antihigiénica del pescado y la conservación a temperaturas inadecuadas. Por lo tanto, las medidas preventivas incluyen una adecuada manipulación y conservación. La toxina es termoestable, es decir, las temperaturas de cocción o de esterilización que se aplican a las conservas no la destruyen. Tampoco las temperaturas de congelación. El examen sensorial del pescado tampoco puede asegurar la ausencia o presencia de la toxina.

http://www.fao.org/DOCREP/003/T1768S/T1768S04.htm

http://www.food-info.net/es/tox/scombro.htm

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2001/07/25/321.php

 Ver recomendaciones para el consumo seguro de pescados y mariscos

¿A qué se debe la intoxicación por consumo de mariscos?

La intoxicación por mariscos se debe a toxinas producidas por diferentes tipos de algas planctónicas o fitoplancton (mayormente dinoflagelados), las cuales son ingeridas por moluscos bivalvos (Ej. mejillones, almejas, ostras o vieiras) mediante filtración, Estos moluscos acumulan las biotoxinas sin perjudicar aparentemente al animal,  pero tienen efectos potentes en las personas o en las aves que los ingieren. Además de los moluscos bivalvos, pueden ser tóxicos la langosta, cangrejo y caracol de mar.

Las toxinas se acumulan en la parte comestible de los mariscos, además el proceso de depuración de los moluscos bivalvos no las elimina completamente. Estas toxinas son termoestables, es decir, los tratamientos de cocción no las destruyen.

La principal medida preventiva es la inspección y muestreo de las zonas de pesca y de los bancos de moluscos bivalvos o poblaciones de gasterópodos, y el análisis de las toxinas.

En el cuadro siguiente se indican los síntomas y periodo de incubación de los 4 tipos de intoxicación por biotoxinas marinas.

 http://www.fao.org/DOCREP/003/T1768S/T1768S04.htm

http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/marinetoxins_g.htm

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/02/14/174553.php

http://www.inspection.gc.ca/english/fssa/concen/cause/pspe.shtml

http://www.pac.dfo-mpo.gc.ca/fm-gp/rec/species-especes/myths-mythes-eng.htm

¿Qué es la marea roja?

La marea roja es un fenómeno que se debe al aumento explosivo de microalgas o fitoplancton (dinoflagelados)  de color rojo-marrón, otorgándole al agua de mar un tono herrumbroso o rojizo, razón por la cual se  denomina "Marea Roja".

La explicación del aumento notable en la población de microalgas (floraciones) no está completamente dilucidado, aunque supuestamente es consecuencia del aumento de la temperatura y de los nutrientes que necesitan para reproducirse.  De las 5 000 especies de algas marinas existentes, aproximadamente 300 pueden a veces presentarse en cantidades tan elevadas que decoloran la superficie del mar.

Es importante destacar que no todas las floraciones que le otorgan al mar un color rojizo son tóxicas, y por otro lado,  pueden ser tóxicas sin que el mar presente cambios de coloración.

Se dan mareas rojas habitualmente en el Atlántico, Mar del Norte, Costa del Pácifico americana, costas de Nueva Zelanda, de Japón y de Sudáfrica.

http://www.ispch.cl/marea-roja-0

http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/marinetoxins_g.htm#whatare

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/y5486s/y5486s00.pdf

¿Cómo influye la preparación culinaria y el procesamiento en la composición del pescado?

Algunos métodos de preparación culinaria y conservación (Ej. enlatado, salado, ahumado) pueden afectar negativamente el valor nutricional y saludable del pescado; disminuyendo su contenido en grasas saludables y vitaminas, y aumentando el contenido de calorías y sodio.

Las calorías y grasa total puede aumentar respecto al producto original en ciertos métodos de preparación como el apanar y freír, que es una preparación popular de los productos del mar. Esto se debe a los ingredientes del apanado y a que el producto absorbe aceite de fritura, aumentando la cantidad de grasa total y de calorías. El siguiente gráfico muestra cómo este método puede duplicar las calorías en una porción de 3 onzas (85 g). Además la fritura puede disminuir el contenido de grasa omega-3 saludable en cada porción, debido al intercambio graso que se produce entre el aceite de fritura y el alimento. Este efecto es más perjudicial si se emplea para la fritura una grasa de origen animal y/o en mal estado.

Respecto al contenido de sodio, éste es relativamente bajo en productos del mar,  sin embargo,  puede ser muy alto en productos conservados o en ciertas preparaciones. Los productos del mar procesados que tienen niveles más altos de sodio son: enlatados, salados (en seco en salmuera) y ahumados (ver tabla). El sodio también se puede añadir cuando algunos productos se sumergen en una solución o salmuera antes de la congelación para reducir la pérdida de agua tras la descongelación. Por ejemplo, el salmón rojo crudo tiene 114 miligramos de sodio por porción de 3 onzas, mientras que en conserva aumenta a  306 miligramos y al ahumarlo a 510 miligramos. El sodio también se puede añadir a los productos del mar y otros productos cárnicos cuando se inyectan con agentes potenciadores del sabor, conservantes, adobos o marinados.

Al cocinar los alimentos, las altas temperaturas pueden causar degradación de ciertos nutrientes especialmente aquellos sensibles, pero en general, la mayor pérdida es de agua. Con la mayoría de los métodos de cocción, la retención de la vitamina en pescados y mariscos cocidos es superior al 85%, y la retención de minerales importantes es del 100%. 

Composición de productos a base de salmón (Porción de 3 onzas)

Composición de productos a base de atún (Porción de 3 onzas)

Composición de productos a base de arenque (Porción de 3 onzas)

Fuente: http://seafoodhealthfacts.org/seafood_nutrition/patients/seafood_preparation.php

Ver recomendaciones para una preparación más saludable

¿Qué es el surimi?

La palabra 'surimi ' es un término japonés que significa “músculo de pescado picado". Es un producto a base de músculo de pescado, rico en proteínas de alta calidad, carente de olor y sabor que se conserva bajo congelación. El proceso de elaboración del surimi consiste en someter el músculo de pescado desmenuzado a lavados repetidos para eliminar pigmentos y sustancias aromáticas, luego se escurre el exceso de agua y se tamiza para eliminar los restos de tejido conectivo y otras membranas. Finalmente se adicionan aditivos (sal, azúcares y/o fosfatos) para asegurar una buena conservación en estado congelado. Se emplea como materia prima para elaborar diferentes productos sucedáneos, tales como  análogos a gambas, vieiras, langostas, patas de cangrejo (Ej. Palitos de cangrejo o kanikama), angulas, entre otros, así como para elaborar salchichas y embutidos.

Para elaborar los productos sucedáneos a partir de surimi, éste se mezcla con diversos aditivos (aromatizantes, colorantes, preservantes entre otros) según producto que se desea obtener y se calienta hasta conseguir la consistencia de gel,  lo cual permite darle la forma y textura deseada

Respecto al valor nutricional de estos sucedáneos, se caracterizan por ser rico en proteínas de alta calidad, presentar menos colesterol y grasas que el pescado de origen (incluidas las grasas omega 3), un bajo contenido en vitaminas y minerales, y un alto contenido en sodio. Debido al elevado contenido en sodio de estos productos, es importante que personas con hipertensión, insuficiencia cardiaca o retención de líquidos no abusen de éstos.  Además, los productos elaborados con surimi, como estos análogos, deben ser evitados por aquellas personas que padecen alergia al pescado.

En la figura se observa el proceso de elaboración del surimi.

http://en.wikipedia.org/wiki/Surimi

http://pescadosymariscos.consumer.es/el-surimi

http://revista.consumer.es/web/es/20030601/actualidad/analisis1/

http://www.madridsalud.es/temas/Pescado_Congelado_Surimi.pdf

¿Qué es el caviar?

Son las huevas no fertilizadas y saladas de los peces esturiones de la Familia Acipenseridae. Los peces pueden proceder de captura o de la acuicultura. Las huevas son aproximadamente de un mismo tamaño y tienen una coloración pareja y característica de la especie utilizada. El color puede variar de gris claro a negro o de amarillo claro a gris amarillento. El de mayor calidad y el más caro se obtiene de los esturiones del Mar Caspio. El ruso y el iraní son los más codiciados y una lata de estos manjares puede llegar a alcanzar cifras astronómicas (entre $ 8.000 y $ 16.000 el kilo, Febrero del 2009).

Los tres principales tipos de caviar provienen de las especies: Beluga, Osetra y Sevruga. El más raro y más costoso proviene de los esturiones Beluga que nadan en el mar Caspio.  Esta especie mide unos 4 m y puede llegar a pesar 1 tonelada. El caviar de Beluga es muy apreciada por sus huevos blandos, grandes (superior al de otras especies) que alcanza el tamaño de un guisante, y su color oscila del gris claro al oscuro.  Le sigue en calidad el caviar Osetra, éste presenta un color amarillo que se torna marrón, tamaño mediano y su sabor es algo afrutado con un suave toque a nuez. El último en el ranking de calidad es el caviar Sevruga, es más pequeño, de color gris claro y textura  cremosa; y es el más abundante y económico.

Respecto al valor nutricional, el caviar es rico en proteínas, vitamina A y posee un elevado contenido en colesterol (440 miligramos por 100 gramos) y sodio.

http://en.wikipedia.org/wiki/Caviar

http://pescadosymariscos.consumer.es/el-caviar

¿En qué consiste la depuración de los moluscos bivalvos?

El proceso de depuración es necesario en moluscos bivalvos, debido a que son organismos filtrantes que concentran los contaminantes. Estos contaminantes pueden provocar enfermedades en las personas que los ingieren.  

La depuración, o purificación, es un tratamiento que consiste en mantener a los moluscos en tanques de agua de mar limpia, en condiciones favorables para que filtren el agua y así expulsen el contenido intestinal. De esta manera se elimina la mayor cantidad de contaminantes y se impide la re contaminación. Este tratamiento es muy útil para eliminar bacterias fecales,  pero no mucho para eliminar vibrios, virus y toxinas. Por lo tanto, el molusco sometido al proceso de depuración no está totalmente libre de contaminantes, y es imprescindible su cocción.

http://www.fao.org/docrep/014/i0201s/i0201s.pdf