DIETA MEDITERRÁNEA. HISTORIA Y ORIGEN DE SUS ALIMENTOS

La dieta mediterránea tiene sus orígenes en una porción de tierra considerado único en su tipo, la cuenca del Mediterráneo, lugar que los historiadores llaman "la cuna de la civilización", porque al interior de sus fronteras geográficas se desarrolló la historia completa del mundo antiguo¹.

La cuenca del mediterráneo ha sido cuna de muchas civilizaciones y culturas y la dieta mediterránea representa uno de los logros más significativos de estas civilizaciones². El mar mediterráneo se convirtió en una especie de autopista que facilitó la interrelación de alimentos de diversas culturas, y también la forma de obtenerlos, producirlos, cocinarlos y consumirlos³ .

La agricultura comenzó con el cultivo de los cereales y legumbres en el Levante, una región que abarca a los países del mediterráneo oriental: Líbano, Israel, Palestina, Siria, Jordania e Iraq. Posteriormente, los fenicios, griegos y romanos cultivaron los tres elementos básicos de la dieta mediterránea: olivos para la producción de aceitunas y aceite de oliva, trigo para hacer el pan y uvas para confeccionar el vino. Luego, estos colonizadores de la cuenca del mediterráneo extendieron las aceitunas y uvas al mediterráneo occidental²;  y distintos pueblos (Iberos, Celtas, Griegos, Romanos, Bárbaros y Árabes) contribuyeron a establecer la actual “trilogía mediterránea” de pan, aceite y vino³.

En la época clásica se podían distinguir dos modelos alimentarios: el clásico-mediterráneo (de los antiguos romanos) y el de los pueblos bárbaro-continentales (germánicos y otros).

PAN DE ROMA ANTIGUA

RECOLECCION DE ACEITUNAS

PRENSA DE ACEITUNAS

Para los antiguos romanos (basado en el modelo griego) el pan, vino y aceite, eran símbolo de la cultura y agricultura rural (y los símbolos elegidos de la nueva fe)¹. Su alimentación consistía en una amplia gama de verduras (cebollas, puerros, lechuga, zanahoria, espárragos, nabos, col, apio y alcachofa),  frutas (higos, manzanas, peras, cereza, ciruelas, melocotones, albaricoques y cidras (un tipo de fruta cítrica), frutos secos (castañas, almendras y nueces)², queso de oveja, poca carne y una fuerte preferencia por el pescado y el marisco. A las clases ricas les encantaba el pescado fresco (que comían mayormente frito en aceite de oliva o a la parrilla) y los mariscos, especialmente ostras (crudas o fritas). Sin embargo, los esclavos de Roma,  estaban destinados a la comida pobre que consistía mensualmente en pan, media libra de aceitunas y aceite de oliva, con algo de pescado salado y rara vez un poco de carne¹.

La tradición romana pronto chocó con el estilo de los alimentos importados de la cultura de los pueblos germánicos, principalmente los nómadas, que vivían en estrecha armonía con el bosque, y que obtenían los recursos alimenticios de la caza, la pesca, la recolección de frutos silvestres y la ganadería del bosque. Criaron cerdos, ampliamente utilizados en la cocina, y cultivaron verduras en pequeños jardines cerca de los campamentos. Los pocos granos cultivados no se utilizaron para hacer el pan, sino cerveza. El choque de estas dos culturas produjo la fusión parcial de sus hábitos alimenticios. Sin embargo, la cultura romana no se mostró dispuesta a cambiar el estilo de alimentación "Mediterráneo " por el  barbárico. Los elementos fundamentales de la dieta mediterránea, que es la triada “pan, aceite y vino",  se exportaron a las regiones de Europa continental por las órdenes monásticas, que emigraron a esas regiones para evangelizar a los pueblos. Pan, aceite y vino, eran en realidad los elementos centrales de la liturgia cristiana, pero más tarde fueron adoptados también en la alimentación de las personas corrientes de Europa¹.

Desde la instauración del modelo agro-silvo-pastoril  (producto de la fusión entre los patrones dietarios del imperio romano cristiano y el germánico) hasta la época contemporánea en los inicios del siglo XIX, se produjeron 2 grandes cambios que impactaron en el modelo mediterráneo. El primero se debió a las notables aportaciones que realizaron los árabes-musulmanes asentados en sus posesiones mediterráneas. El segundo se debió a la incorporación de nuevos productos alimenticios llegados del continente americano y de Asia³(Figura).

El legado de los árabes supera con creces el aporte de Oriente y del Nuevo Mundo. La influencia árabe marcó de forma notable la historia de la alimentación mediterránea⁴. Cuando los musulmanes ocuparon gran parte de la península ibérica (llamando a la región Al-Andalus) se produjeron avances importantes en la dieta mediterránea². La dieta en al-Andalus era variada y muy probablemente hizo una contribución sustancial al origen de la actual dieta Mediterránea⁵. Únicamente los musulmanes dieron un impulso a la renovación de la agricultura, la cual influenció el modelo alimentario con la introducción de especies vegetales conocidas o utilizadas sólo por las clases sociales más acomodadas, debido a los altos precios, como la caña de azúcar, arroz, cítricos, berenjenas, espinacas y especias, así como aquellos usados en la cocina del sur de Europa, tales como, agua de rosas, naranjas, limones, almendras y granadas¹, y luego estos productos se extendieron en diferentes direcciones a lo largo de la cuenca del Mediterráneo. Además, los árabes introdujeron nuevas formas de cocinar y preparar los alimentos, como las diversas formar de emplear los productos de la huerta o de cocinar el arroz. La pasta de trigo era una realidad en la Sicilia mediterránea y en otras zonas de dominación árabe³ . 

Otro aporte de los musulmanes, fue  el conocimiento integrador acerca de la importancia de la dieta para la salud en general. Los musulmanes basaron su idea de salud en la sabiduría de la Grecia clásica, la teoría hipocrática-galénica, así como la persa y las culturas hindúes^2,4.

El otro gran acontecimiento fue el descubrimiento de América^2,3. Este evento condujo a la transculturización alimentaria más importante de la historia. El intercambio de alimentos entre el Viejo Mundo y el Nuevo fue muy amplio³. Este descubrimiento se reflejó en la incorporación a la tradición culinaria de nuevos alimentos, como patatas, tomates, maíz, pimiento, chile (ají), diferentes variedades de frijoles, entre otras, y bebidas como el café y el chocolate. El tomate, "curiosidad exótica" se consideró comestible tardíamente. Y fue la primera verdura de color rojo que enriqueció la canasta de verduras y que más tarde se convirtió en un símbolo de la cocina mediterránea^1,3.

Por lo tanto, los alimentos que componen la dieta mediterránea, son el resultado de los intercambios de alimentos con distintos pueblos de Asia, Europa, Oceanía y América (Figura). En la tabla siguiente se indica el origen de algunos alimentos que componen la Dieta Mediterránea.

Finalmente, las bases contemporáneas del modelo alimentario mediterráneo -que sirvió de referencia para establecer el concepto de dieta mediterránea-  se sentaron en las primeras décadas del siglo XIX³. 

Figura: Origen e Intercambio de algunos alimentos que componen la dieta mediterránea.

Tabla: Origen de distintos alimentos mediterráneos.

Fuente:  http://dietamediterranea.com/dieta-mediterranea/historia/

(tabla elaboración propia).

REFERENCIAS 

1. ALTOMARE, R.;  CACCIABAUDO, F.; DAMIANO, G.; PALUMBO, VD.;  GIOVIALE MC; BELLAVIA, M; TOMASELLO, G. y LO MONTE AI. (2013). Mediterranean Diet: A History of Healt.  Iran J Public Health. 42(5): 449–457. Disponible en: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3684452/
2. HOFFMAN, R. y GERBER, M. (2012). The Mediterranean Diet: Health and Science.Ed. Wiley-Blackwell. 416 pág.
3. BERNABEU- MESTRE, J. (2011). La dieta mediterránea desde la perspectiva histórica cultural. En: ¿Es posible la Dieta Mediterránea en el  |S.A. p. 19-26.
4. MOHAMED YASSINE ESSID. (2012).  La historia de la alimentación mediterránea. En: La dieta mediterránea para un desarrollo regional sostenible. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente
5. SALAS-SALVADO, J.; HUETOS-SOLANO, M.; GARCIA-LORDA, P. y BULLO,  M. (2006). Diet and dietetics in al-Andalus. British Journal of Nutrition. 96, Suppl. 1