Inocuidad

Las mujeres embarazadas y sus bebés en gestación son especialmente susceptibles a contraer enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)¹. Durante el embarazo, los cambios hormonales provocan un debilitamiento del sistema inmunológico para que el bebé pueda desarrollarse. Sin embargo, esto también causa que sea más difícil combatir infecciones. Por otro lado, el bebé en gestación tiene su sistema inmune poco desarrollado como para combatir los microorganismos nocivos (patógenos) transmitidos por los alimentos^2,3.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos durante el embarazo pueden provocar problemas de salud graves, abortos espontáneos, partos prematuros, muerte fetal o, incluso, la muerte de la madre. Además los patógenos causantes de estas enfermedades pueden atravesar la placenta y causarle daño al feto en desarrollo; y como consecuencia, el feto o recién nacido infectado pueden padecer una amplia gama de problemas de salud, o incluso la muerte⁴.

Por lo tanto, las mujeres embarazadas (o las personas encargadas de cocinarles) deben especialmente seguir prácticas higiénicas en la preparación y manipulación de los alimentos (5 claves para la inocuidad de los alimentos), y evitar ciertos alimentos que pueden estar contaminados con patógenos.

A continuación se abordan brevemente la listeriosis y la toxoplasmosis, ya que son ETA especialmente graves, debido al potencial que tienen de causar daño al feto o interferir con el embarazo normal.

LISTERIOSIS

La listeriosis es una infección grave causada por consumir alimentos contaminados con la bacteria Listeria monocytogenes⁵. Esta bacteria es ubicua (se puede encontrar en todas partes) en el medioambiente, y puede encontrarse en el agua, suelo y la vegetación en descomposición⁶.Las verduras se pueden contaminar con la tierra o el estiércol utilizado como fertilizante. Los animales pueden tener la bacteria sin que parezcan enfermos y pueden contaminar sus derivados como carnes o productos lácteos⁷.

En EE.UU aproximadamente 1 de cada 7 (14%) casos de infección por Listeria se produce durante el embarazo. Las mujeres embarazadas tienen una probabilidad aproximadamente 10 veces mayor de contraer listeriosis que la población general. Mientras que las mujeres embarazadas hispánicas tienen una probabilidad aproximadamente 24 veces mayor de contraer listeriosis que la población general⁸.

Las mujeres embarazadas que contraen listeriosis suelen experimentar fiebre y otros síntomas no específicos, tales como fatiga y dolor⁵.También podrían experimentar síntomas leves parecidos a los de la influenza (gripe), con fiebre repentina, escalofríos, y dolores musculares, y a veces, diarrea o malestar estomacal. Si la enfermedad avanza al sistema nervioso, podría experimentar dolor de cabeza, rigidez en el cuello, pérdida del equilibrio, confusión, o incluso convulsiones⁹.

Durante el embarazo, la listeriosis puede resultar en parto prematuro, aborto, muerte del feto, bajo peso al nacer, o el recién nacido podría presentar bacteriemia y meningitis, e incluso morir debido a la infección6. Un tercio de los casos confirmados de infecciones por L. monocytogenes materno-fetal conducen a aborto o muerte fetal^6,10.

Las mujeres embarazadas que experimenten los síntomas antes mencionados, o creen que han consumido un producto contaminado con esta bacteria en los 2 últimos meses, deberían consultar con un médico. Una prueba de laboratorio en sangre puede determinar si los síntomas se deben a la listeriosis y la condición puede ser tratada con antibióticos^9,11. Sin embargo, los síntomas de la listeriosis podrían ser tan ligeros, que la embarazada no perciba que tiene la enfermedad e igualmente, podría transmitirse al bebé en gestación y causar daño^7,9.

La Listeria monocytogenes tiene la particularidad de que puede crecer y diseminarse en el refrigerador (incluso puede crecer a temperaturas por debajo de 1°C), a diferencia de muchos otros patógenos. Por lo tanto, si se refrigeran alimentos contaminados con L. monocytogenes, esta bacteria no sólo se multiplicará sino que también podría contaminar el refrigerador y transmitirse a otros alimentos que se encuentran almacenados, aumentando la posibilidad de contraer la enfermedad^6,12.

Además, es importante que no se conserven los alimentos perecibles y listos para el consumo por un tiempo mayor al su fecha de expiración, ya que esta bacteria podría crecer a niveles que causan la enfermedad.

Afortunadamente esta bacteria se destruye durante la pasteurización y cocción. Sin embargo, en ciertos alimentos listos para consumir, como hot dogs (perritos calientes) y fiambres, la contaminación puede ocurrir después de la cocción, antes del proceso de envasado⁶.

Los casos de listeriosis han involucrado a varios alimentos; por ejemplo, leche cruda o sub-pasteurizada; pescado y otros productos del mar ahumados; carnes, incluyendo carnes frías; quesos (especialmente quesos blandos); verduras y frutas (Ej. melón) crudas⁶.

Para prevenir la listeriosis, las embarazadas deben evitar comer alimentos de alto riesgo (tabla 1) y aplicar siempre las 5 medidas para mantener la inocuidad de los alimentos (ver 5 claves).

TOXOPLASMOSIS

La toxoplasmosis es una enfermedad causada por un parásito el Toxoplasma gondii (T. gondii) que puede tener graves consecuencias especialmente para el feto infectado durante el embarazo.

La mayoría de las mujeres embarazadas (> 90%) que se infectan durante el embarazo son asintomáticas¹³. Por lo que una mujer embarazada puede exponer fácilmente a su feto a la toxoplasmosis, sin siquiera darse cuenta de que está enferma¹⁴.

Sólo una pequeña proporción de las embarazadas desarrollará síntomas clínicos de la enfermedad. Los síntomas en estas mujeres embarazadas no son más severos que en las no embarazadas, y normalmente ocurre como una enfermedad similar a la gripe (fiebre baja, malestar general, nódulos linfáticos inflamados), con un periodo de incubación de 5-18 días siguientes a la exposición al patógeno. Raramente las mujeres embarazadas presentan problemas a la visión debido a coriorretinitis. En las mujeres embarazadas inmunocomprometidas, la infección por T. gondii puede causar severa encefalitis, miocarditis, neumonitis o hepatitis a través de la infección aguda o la reactivación de una infección latente¹³.

La madre infectada (con o sin síntomas) puede pasar la infección al feto (trasmisión congénita). La infección se propaga al feto a través de la placenta. Los daños al feto son más graves si la infección ocurre al comienzo del embarazo. Aunque la probabilidad de que la madre pase la infección al feto es mayor en el último trimestre, comparado al primer trimestre¹⁵.

En las mujeres embarazadas infectadas, las posibles consecuencias para el feto (bebé no nacido) son: aborto involuntario o muerte fetal; deformidades de la cabeza; o daño cerebral u ocular. Algunas de las manifestaciones clínicas de las infecciones por T. gondii en el feto incluyen hidrocefalia o microcefalia, calcificaciones intracraneales, y coriorretinitis (enfermedad infecciosa del ojo)⁶.

Sin embargo, la mayoría de los bebés (sobre el 90%) infectados durante el embarazo no presentan síntomas al nacer, pero pueden manifestar síntomas posteriormente, como ceguera o retraso mental. Un pequeño porcentaje de recién nacidos infectados presentan daños graves en los ojos o daño cerebral al nacer^15,16.

La fuente primaria del parásito T. gondii son las fecas de gatos domésticos y salvajes⁶.Estos animales son los únicos capaces de eliminar el parásito a través de las fecas, diseminando el parásito en el medio ambiente (agua, suelo) (figura). Los gatos a su vez se infectan al comer roedores infectados, aves u otros animales pequeños¹⁷. Los gatos cahorros pueden excretar millones de ooquistes (parásitos) en sus fecas hasta 3 semanas después de la infección. Mientras que los gatos maduros son menos propensos a diseminar el parásito si han sido infectados previamente¹⁸. El gato raramente se enferma, por lo que es posible que una mujer embarazada no sepa que su gato tiene el parásito¹⁹.

Las embarazadas pueden contraer la toxoplasmosis, si ingieren accidentalmente el parásito presente en las fecas del gato. Esto puede suceder al limpiar la caja de arena higiénica; después de tocar o ingerir cualquier objeto que haya estado en contacto con las fecas del gato; después de tocar suelo contaminado con la fecas (por ejemplo, si se lleva las manos a la boca después de haber realizado trabajos de jardinería, o comer frutas y verduras del jardín contaminado) y al beber agua contaminada con el parásito¹⁸.

La enfermedad también puede contraerse al ingerir alimentos contaminados con el parásito. Esto puede suceder al consumir carne cruda o poco cocinada contaminada (especialmente cerdo, cordero, carne de venado); al ingerir accidentalmente carne cruda o poco cocida contaminada, después de manipularla y no lavarse bien las manos (Toxoplasma no puede ser absorbido a través de la piel intacta); y por consumir alimentos contaminados al contactar con cuchillos, utensilios, tablas de cortar, u otros alimentos que tuvieron contacto con carne cruda contaminada (contaminación cruzada)¹⁸.

Para prevenir la toxoplasmosis, las embarazadas deben evitar comer alimentos de alto riesgo (tabla 1) y aplicar siempre las 5 medidas para mantener la inocuidad de los alimentos (5 claves) y así prevenir también otras enfermedades transmitidas por los alimentos. Y para las embarazadas que tienen como mascota gatos, deberían tomar las medidas que se indican en el siguiente cuadro.

ALIMENTOS	RIESGOS EN EMBARAZO	COMENTARIOS
Hígado	Exceso de vitamina A/ teratogénico	Mejor evitar, especialmente en etapas tempranas del embarazo
Pescado con mercurioa	Daño o retraso en el desarrollo del cerebro del feto	Evitar especies grandes predadoras
Pescado expuesto a contaminantes (PCB)b	Defectos de nacimiento	Chequear con autoridades de salud local si los pescados capturados localmente son seguros para comer
Salchichas (perros calientes), carnes frías, fiambres o embutidos a menos que estén recalentados y bien calientes	Listeriosis	Evitar a menos que se haya recalentado a altas temperaturas (que la carne eche vapor caliente). Lávese las manos después de manipular estos alimentos. Evitar que los líquidos de los paquetes que contienen estos alimentos entren en contacto con otros alimentos, utensilios y superficies donde se preparan alimentos.
Pescados y mariscos ahumados refrigerados	Listeriosis	Evitar a menos que sea cocinado completamente, por ejemplo contenido en un guiso. Puede consumir los enlatados o aquellos que se pueden conservar a temperatura ambiente.
Quesos blandos, como Feta, Brie y Camembert, quesos con venas azules, queso blanco, queso fresco o Panela,a.	Listeriosis	Evitar a menos que sean elaborado con leche pasteurizada
Paté, untables de carne refrigerados	Listeriosis	Evitar todos los patés refrigerados. Puede consumir los enlatados o aquellos que se pueden conservar a temperatura ambiente.
Frutas y verduras crudas no lavadas	Toxoplasmosis Listeriosis	Pelar o lavar las frutas y vegetales cuidadosamente. Lavar previamente las frutas y verduras envasadas y refrigeradas listas para consumir, y consumir antes de la fecha de vencimiento.
Carnes, aves, pescados y mariscos crudos o poco cocinados	Toxoplasmosis, Salmonelosis	Cocinar los alimentos completamente y comer mientras está caliente
Huevos crudos o poco cocidos, o productos que lo contengan	Salmonelosis	Evitar a menos que se cocine completamente.
Brotes crudos, especialmente brotes de alfalfa	Listeriosis	Evitar a menos que se cocine completamente.
Jugo o leche no pasteurizados, o o productos que lo contengan		Evitar a menos que sea pasteurizados