Huevos y derivados. Composición y Propiedades

huevos

Desde tiempos remotos el huevo se ha considerado un alimento¹. La gallina, más o menos como la conocemos fue domesticada probablemente en el sudeste asiático antes del 7.500 a.c. Hacia 1.500 a.c ya había gallinas en Sumeria y Egipto, y hacia el 800 a.c llegaron a Grecia, donde se las conocía como “aves persas” y donde la principal fuente de huevo eran las codornices². La primera ave domesticada llegó a Norteamérica en el segundo viaje de Colón en 1493¹.

Los más consumidos son los de la gallina. Los huevos de patos, gansos, codornices y avestruces, se consumen ocasionalmente como un ingrediente gourmet. Los huevos de gaviota son considerados un manjar en Inglaterra³.

El huevo de forma genérica se refiere al que proviene exclusivamente de gallináceas. Si el huevo procede de otra ave, se designa indicando además la especie de la que procede (Ej,. huevo de codorniz)⁴.

La producción mundial de huevos de gallina fue 86.67 millones de toneladas. El principal productor mundial de huevos de gallina es China, con 29,82 millones de toneladas (34,4% de la producción mundial), seguido por Estados Unidos e India, que representan respectivamente un 7,6% y 7,2% (FAOSTAT, 2020)⁵.

El consumo per cápita (Kg/persona/año) mundial de huevos es igual a 10,03 (casi 200 huevos aprox.). Destacando el consumo per cápita de China (20,81), México (20,33), Japón (19,93) y Paraguay (16,48). En los países menos desarrollados este consumo es igual a 1,68 (FAOSTAT, 2019)⁵.

consumo percapita huevos

Figura 1: Consumo per-cápita (Kg/persona/año) de huevos en varios países

El huevo está formado por tres constituyentes básicos: la cáscara, yema y clara⁷. La cáscara representa en promedio alrededor del 10% del huevo, la clara alrededor del 57% y la yema alrededor de 1/3 (33%)⁸(Figura 2).

Proporción de las principales partes del huevo

Figura 2: Proporción de los constituyentes básicos del huevo

La cáscara es una cubierta calcárea, de carácter poroso, revestida en su interior por 2 membranas. En el polo superior del huevo, ambas membranas se separan para formar la cámara de aire. Con el paso del tiempo esta cámara aumenta de tamaño y su altura (expresada en milímetros) sirve como criterio de frescura. La clara es una disolución acuosa de proteínas, ligeramente amarillenta, formada por tres capas de diferente viscosidad. La interna y externa más fluida, y la intermedia, gruesa y densa⁴. La clara aporta protección física y química a la célula germinal viva, y proteínas y agua para para su desarrollo y transformación del pollo. La yema está separada de la clara por el saco de la yema o membrana vitelina⁹. Puede presentar una mancha rojiza que corresponde al disco germinativo, a partir del cual se desarrollaría el polluelo en el caso de que el huevo hubiese sido fecundado⁸. Las chalazas (cordones trenzados de clara) permiten mantener la yema en el centro. Estas se unen a la membrana vitelina de la yema por una parte, y por otra a los dos polos del huevo⁴.Cuanto más prominentes son las chalazas más fresco es el huevo⁸. En la Figura 3 se muestra la estructura del huevo y sus partes.

Esquema de la estructura y partes del huevo

Figura 3: Estructura y partes del huevo

Su composición química depende de la dieta de la gallina, así como del sistema de crianza, siendo los lípidos o fracción grasa el componente más variable³. En la Tabla 1, se indica la composición química promedio del huevo, incluyendo las vitaminas, minerales y otros compuestos más destacables. En la Figura 4, se muestra la composición de la clara y la yema correspondiente a 1 huevo (50 g).

Tabla 1: Composición química del huevo

Componentes	Unid.	Huevo (100g)	1 Huevo (50 g)
Energía	Kcal	143	72
Agua	g	76,2	38,1
Proteína	g	12,6	6,3
Grasa	g	9,5	4,8
Carbohidratos	g	0,7	0,4
GS	g	3,1	1,6
GMI	g	3,7	1,8
GPI	g	1,9	1,0
Colesterol	mg	372	186
Vitaminas	A, D, B2, Biotina, B12
Minerales	Selenio, Yodo, Hierro y Zinc
Fitoquímicos	Carotenoides en yema (Luteína y Zeaxantina)

Fuente: USDA National Nutrient Reference Database for Standar Reference. Release 27

composición química de un huevo (clara-yema)

Figura 4: Composición química de 1 huevo (50 g aprox.). Clara: 33,4 g; Yema: 16,6 g

Fuente: Cálculos basados en USDA National Nutrient Reference Database for Standar Reference. Release 24(2011)

La yema es una emulsión de grasa en agua. Este último componente representa un 52%; los lípidos (grasas) son el macronutriente más abundante y suponen un 26,5%; le siguen las proteínas que representan un 16%; y los hidratos de carbono representan tan solo un 3,6% (Cálculos basados en USDANational Nutrient Database for Standard Reference 27) (Figura 5). El contenido de vitaminas y minerales es mayor en la yema. Los elementos minerales más abundantes son el calcio, fósforo y potasio; y entre las vitaminas destacan la vitamina A, ácido pantoténico y el tocoferol⁸. El color anaranjado de la yema se debe principalmente a pigmentos carotenoides del tipo xantofilas (luteína y zeaxantina) que no son precursores de vitamina A (no tienen actividad vitamínica)⁹.

composición química del huevo entero, clara y yema (100g)

Figura 5: Composición química del huevo y sus partes (100 g)

Fuente: Datos extraídos de USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Release

Estructuralmente la yema se puede considerar como una dispersión que contiene una serie de partículas uniformemente distribuidas en una solución proteica o plasma¹⁰. Las partículas varían en tamaño y composición⁸; y representan entre un 19% y un 23% de los sólidos totales de la yema, y están compuestas en distintas proporciones por proteínas, grasas (incluyendo el colesterol y la lecitina) y minerales^8,10. El plasma está compuesto por proteínas globulares que al parecer proceden de la sangre de la gallina y por una fracción proteica de baja densidad (lipoproteínas de baja densidad)¹⁰. De forma más sencilla, la yema se puede apreciar como una bolsa de agua que contiene proteínas que flotan libres y agregados de proteínas-grasa-colesterol-lecitina, que son los que dan a la yema sus notables propiedades para emulsionar y enriquecer².

La clara está compuesta casi en 90% por agua (Figura 5). El resto son proteínas con vestigios de minerales, materia grasa, vitaminas y glucosa. La clara se puede considerar como un sistema proteico compuesto por fibras de ovomucina (proteína fibrosa) incluidas en una solución acuosa de numerosas proteínas globulares¹⁰. La capa densa de la clara (clara espesa) se diferencia de la capa fluida en que la primera tiene 4 veces más fibras de ovomucina^8,10. En la tabla se indican las proporciones, funciones y propiedades de las proteínas más importantes

Tabla 2: Características de las principales proteínas de la clara de huevo

Proteína	% respecto al total de la clara	Funciones	Propiedades culinarias
Ovoalbúmina	54%	Se encuentra en la sangre de las gallinas ponedoras. Características similares a seroalbumina del plasma sanguíneo. ¿bloquea las enzimas digestivas? (incierto)	Única proteína que contiene grupos azufrados reactivos, lo cual influye marcadamente en el sabor, color y textura de los huevos cocinados. Su resistencia al calor aumenta durante el almacenamiento. Posee propiedades gelificantes y espumantes. Coagula al calentarse a 80°C
Ovotransferrina o Conalbúmina	12	Posee gran capacidad para secuestrar o fijar ciertos metales como el cobre, zinc, aluminio y en especial hierro. Transporta el hierro necesario para el desarrollo del pollo. Posee propiedades antioxidantes y antimicrobianas, debido a su gran capacidad para secuestrar hierro.	Primera proteína en coagular cuando se calienta un huevo. Su resistencia al calor aumenta cuando se une al abundante hierro de la yema. Coagula al calentarse a 60°C o al hacer espuma.
Ovomucoide	11	Inhibe la tripsina (enzima digestiva) del vacuno pero no la humana. Resistente al calor Desecación puede no inactivarla	?
Globulinas	8	¿Reparan defectos en la cáscara y membranas?	Forman espuma fácilmente.
Lisozima	3,5	Posee actividad enzimática. Posee propiedades antibacterianas. Digiere las paredes celulares de ciertas bacterias.	Coagula al calentarse a 65°C. Estabiliza la espuma.
Ovomucina	1,5	Proteína fibrosa Espesa la clara Inhibe los virus	Contribuye a la estabilidad de espumas de la clara.
Avidina	0,06%	Posee la capacidad para fijar la biotina (vitamina), la cual pierde su actividad vitamínica. El calor permite liberar la biotina de la avidina. Inhibe el crecimiento de bacterias y levaduras. Sensible al calor	?
Otras	10	Llevan unidas vitaminas Bloquean enzimas digestivas	?

Fuentes: Gil Hernandez, 2010⁸/Larrañaga, 2001¹⁰/Harold Mc Gee, 2010²

Respecto al valor nutricional, el huevo es uno de los alimentos más nutritivos y económicos de la naturaleza⁶.Se considera uno de los alimentos más completos por la equilibrada proporción de proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales y vitaminas que contiene³. El valor energético (calorías) del huevo entero se considera moderado⁷; la yema contribuye con ¾ de las calorías (Figura 4). En la Figura 6, se indican los porcentajes de los requerimientos diarios de proteínas, vitaminas y minerales cubiertos por 1 huevo cocido de 50 gramos (tamaño promedio). La yema aporta casi toda (o la mayor parte) la tiamina, vitamina A, vitamina B₁₂, hierro, calcio y zinc del huevo.

Porcentajes de los requerimientos diarios de proteínas, vitaminas y minerales cubiertos por el consumo diario de 1 huevo duro

Figura 6: Porcentajes de los requerimientos diarios de proteínas, vitaminas y minerales cubiertos por el consumo diario de 1 huevo duro (50 g).

(Cálculos basados en los RDA de la National Academy of Sciences, Institute of Medicine, Food and Nutrition Board. Disponible en: http://iom.edu/Activities/Nutrition/SummaryDRIs/~/media/Files/Activity%20Files/Nutrition/D y en los datos de composición deUSDA National Nutrient Database for Standard Reference 27)

La ingesta diaria de 1 huevo cocido (50 g) cubre aproximadamente el 14% de los requerimientos de proteínas de una mujer (19-50 años) y un 11% para el hombre (mismo rango de edad). Para las mujeres embarazadas, niños (4-8 años) y niños más grandes (9-13 años), la ingesta de 1 huevo diario cubre aproximadamente un 9%, 33% y 18% de los requerimientos diarios de proteínas, respectivamente.

Las proteínas del huevo contienen todos los aminoácidos esenciales; y durante mucho tiempo se consideraron como proteínas de referencia para evaluar la calidad nutricional de las proteínas alimentarias. Si se comparan las proteínas del huevo con el actual patrón de referencia para niños de 1-2 años (más exigente respecto a los patrones para niños mayores y adultos), se observa que todos los aminoácidos en el huevo están en cantidades superiores al patrón⁸ (Figura 7).

Comparación de aminoácidos esenciales (mg/g proteina) proteína del huevo vs. proteína de referencia (niños 1-2 años)

Figura 7: Comparación de aminoácidos esenciales (mg/g proteina) proteína del huevo vs. proteína de referencia (niños 1-2 años)

Fuente: Gil H.A., 2010⁸. Proteína de referencia basada en los requerimientos de aminoácidos para los preescolares (1-2 años). Organización Mundial de la Salud, 2007.

Las grasas del huevo contienen una proporción significativa de grasas saturadas (alrededor del 36%). Sin embargo, el contenido de grasas insaturadas (grasas monoinsaturadas + grasas poliinsaturadas) consideradas “grasas buenas”, superan ampliamente a las grasas saturadas (Figura 8). Por esta razón, la calidad de las grasas del huevo se considera aceptable. Además, las grasas del huevo aportan cantidades apreciables de ácido linoleico (ácido graso esencial); y pequeñas cantidades de DHA, grasa omega-3 esencial para la estructura, el crecimiento y el desarrollo del sistema nervioso central del feto y de la retina (entre otros beneficios). La composición de las grasas del huevo se puede modificar manipulando la alimentación de las gallinas. Por lo tanto, se puede mejorar la calidad de las grasas del huevo modificando la alimentación de las ponedoras¹¹. Así, se pueden obtener huevos ricos en omega-3 incorporando a la dieta de las ponedoras aceite de pescado (aumenta el EPA y DHA) o de linaza (aumenta el ALA y DHA)^{11, 12}.

Composición de ácidos grasos de 1 huevo (50 g)

Figura 8: Composición de ácidos grasos de 1 huevo (50 g)

Fuente: Datos extraídos de USDA National Nutrient Database for Standard Reference 27

Por otro lado, el huevo es uno de los alimentos más ricos en colesterol , por detrás de las vísceras cárnicas⁴. Esta característica en su composición, propició durante algunas décadas que se postergara su consumo, al relacionarlo con la prevalencia de enfermedades cardiovasculares⁷. Ciertamente las yemas contienen una gran cantidad de colesterol y por lo tanto pueden afectar ligeramente los niveles de colesterol en la sangre, pero los huevos también contienen nutrientes que pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardiacas, incluyendo proteínas, vitaminas B₁₂ y D, riboflavina y ácido fólico. Además, la investigación reciente ha demostrado que el consumo moderado de huevos (hasta 1 al día) no aumenta el riesgo de enfermedad cardiaca en personas sanas y su consumo puede ser parte de una dieta saludable¹³(Ver recomendaciones).

Los pigmentos luteína y zeaxantina (responsables del color amarillo de la yema) se encuentran en altas concentraciones en los huevos. Estos componentes poseen acción antioxidante; y tienen como función proteger a la macula y al cristalino de la acción oxidante de la luz. Los estudios de observación realizados indican que una dieta alta en luteína y zeaxantina podría reducir tanto el riesgo de cataratas como la degeneración de la macula ocasionada por razones de edad^14..

Además, el huevo es una de las principales fuentes de colina . Este componente es esencial en diversos procesos metabólicos, en la construcción de membranas, y en la síntesis del neurotransmisor acetilcolina¹⁵. Una ingesta crónica deficiente produce alteraciones hepáticas, renales, pancreáticas, de la memoria y del crecimiento. Siendo indispensable para la formación y desarrollo del centro de la memoria situado en el hipotálamo, durante el desarrollo embrionario. Por lo tanto, el huevo está especialmente indicado para mujeres embarazadas, en lactancia, pacientes con enfermedad de Alzheimer y con demencia senil⁸

Respecto a la asoción entre consumo de huevos y la salud; existe suficiente evidencia proveniente de grandes estudios (muchos realizados en la Escuela de Medicina de Harvard) de que el consumo de 1 huevo diario es seguro para la mayoría de las personas²⁰. Dos grandes estudios de cohorte prospectivos (cerca de 40.000 hombres y más de 80.000 mujeres) no encontraron asociación entre el consumo de hasta 1 huevo diario y mayor riesgo de enfermedad cardiovascular en personas saludables²¹. Un metaanálisis reciente (2016) encontró que las personas que comen en promedio un huevo diario tienen un riesgo 12% menor de ataque cerebrovascular en comparación con aquellos que comen menos huevos. Este estudio tampoco encontró asociación entre el consumo de huevo y enfermedad cardiovascular²².

En relación a sus propiedades se considera un alimento multifuncional. El huevo tiene capacidad adhesiva, espumante, aglutinante, clarificante, coagulante y gelificante, colorante, emulsionante, aromatizante y espesante, entre otras. Por tal razón, el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren de su intervención para aportar sus propiedades funcionales¹⁶. En la tabla 3 se resumen las propiedades funcionales del huevo.

Tabla 3: Propiedades funcionales del huevo

Propiedades funcionales de los huevos

Respecto a la estabilidad microbiológica, se trata de un alimento bastante protegido contra la invasión microbiana. Esto se debe a que posee numerosas barreras físicas (la cáscara y sus membranas) y químicas (compuestos antimicrobianos de la clara) que lo protegen¹⁰. Sin embargo, el huevo puede contaminarse con microorganismos alterantes y patógenos, los cuales pueden causar deterioro y enfermedad respectivamente. Por lo tanto, es importante refrigerarlos inmediatamente a una temperatura inferior o igual a 4 °C para alargar su vida útil y adicionalmente cocinarlos completamente para prevenir enfermedades¹⁷(Ver recomendaciones).

DERIVADOS DEL HUEVO U OVOPRODUCTOS

El Codex¹⁸ define producto de huevo a la totalidad o parte del contenido que se encuentra dentro del huevo, separado de su cáscara, con o sin ingredientes adicionales, destinados al consumo humano. Estos productos normalmente se denominan ovoproductos o derivados del huevo.

Estos productos se pueden clasificar según distintos criterios, los cuales se indican en la tabla 4.

Tabla 4: Clasificación de los derivados del huevo según distintos criterios

Criterio

Clasificación

Componentes

1. Primarios (líquidos)

huevo entero, yema,

clara y mezclas diversas de ambas.

2. Secos

Concentrados (20-25% de humedad)

Deshidratados (3-5% de humedad).

3. Compuestos

Incorporan otros ingredientes

distintos, pero los procedentes del huevo han de suponer un 50% como mínimo. Ej: tortilla de patata o papa

Por su forma física y tratatamiento

1. Líquidos frescos/refrigerados

2. Líquidos concentrados

3. Congelados (normalmente ultracongelados).

4. Desecados o deshidratados, ya sea por calor o por liofilización.

Por su vida útil o duración

1. Corta

Ovoproductos líquidos pasteurizados

convencionalmente (5-12 días, según sea la temperatura de refrigeración).

2. Intermedia

Líquidos ultrapasteurizados (4-6 sem.)

Concentrados (varios meses a temperatura ambiente).

3. Larga

Ovoproductos desecados

Ovoproductos congelados

Duración: hasta 1 año

Fuente: http://www.institutohuevo.com/images/archivos/el_libro_del_huevo.pdf

Algunas de las ventajas del uso de los derivados del huevo respecto al huevo con cáscara son¹⁹:

Mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados apropiados para cada fin.
Fácil almacenamiento, empleo y dosificación.
Evitan los inconvenientes derivados de la manipulación de las cáscaras y ahorran mano de obra y tiempo.
Mayor garantía de control bacteriológico.
Facilitan la distribución, ya que en muchos casos se reduce el volumen a transportar y se prolonga la vida útil respecto del huevo fresco

Estos productos deben ser sometidos a pasteurización para garantizar la inocuidad del producto y es un tratamiento obligatorio en la elaboración de ovoproductos en todos los países. Este proceso térmico garantiza la eliminación de los microorganismos patógenos que puedan encontrarse en el huevo líquido, principalmente Salmonella enteritidis, así como el mantenimiento de las características físico-químicas y tecnológicas del producto⁸.

En la Figura 9 se muestra un esquema general de la elaboración de los derivados del huevo

proceso de elaboración de los ovoproductos

Figura 9: Proceso de elaboración de ovoproductos

REFERENCIAS

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2. HAROLD MC GEE (2010). Huevos. En: La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.
3. ROUX, M. (2005). Eggs. Ed. John Wiley & Sons.
4. ASTIASARAN, I; MARTÍNEZ, J. (2003). Huevos. En: Alimentos. Composición y Propiedades. Mc Graw Hill-Interamericana de España.
5. FAOSTAT (2020). Disponible en: http://www.fao.org/faostat/es/#home Consultado el: 07/06/2020.
6. FAOSTAT (2012). Disponible en: http://faostat.fao.org/DesktopDefault.aspx?PageID=569&;lang=es#ancor. Consultado el: 11/03/2014.
7. http://espanol.foodsafety.gov/keep/types/eggs/index.html. Consultado el: 24/12/2012.
8. GIL HERNANDEZ A. (2010). Huevos y Ovoproductos. En: Tratado de Nutrición. Tomo 2. Composición y Calidad Nutritiva de los alimentos. Editorial Panamericana.
9. VERDÚ, J.M. (2005). Nutrición para Educadores. Edición Díaz de Santos. 728 págs.
10. LARRAÑAGA I, CARBALLO J., RODRIGUEZ Ma, HERNANDEZ J. (2001). Control e Higiene de los alimentos. Ed. Mc Graw Hill, España
11. http://albeitar.portalveterinaria.com/noticia/10232/Articulos-aves/La-alimentacion-de-la-ponedora-y-la-calidad-del-huevo.html
12. FAO (2010). Grasas y ácidos grasos en nutrición humana. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/017/i1953s/i1953s.pdf
13. http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/eggs/.
14. http://www.ncagr.gov/fooddrug/espanol/documents/LuteinayZeaxanthina.pdf. Consultado el 10/01/2013.
15. http://www.institutohuevo.com/images/archivos/el_libro_del_huevo.pdf. Consultado el 10/01/2013.
16. http://www.huevo.org.es/huevo_cocina_propiedades_huevo.asp.
17. http://www.cdc.gov/Features/SalmonellaEggs/. Consultado el: 10/01/2013.
18. CODEX (1976). Código de Prácticas de Higiene para los Huevos y los Productos de Huevo CAC/RCP 15. Revisión año 2007.
19. http://www.institutohuevo.com/images/archivos/ovoproductos.pdf Consultado el: 13/03/2013.
20. https://www.health.harvard.edu/heart-health/are-eggs-risky-for-heart-health. Consultado el: 17/04/2018
21. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/eggs/. Consultado el: 17/04/2018
22. ALEXANDER ET AL. (2016). Review Article:Meta-Analysis of Egg Consumption and Risk of Coronary Heart Disease and Stroke. J Am Coll Nutr 35 (8), 704-716.