microorganismos alimentos

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son aquellas producidas por el consumo de alimentos o bebidas contaminados1. Suponen una importante carga para la salud. Millones de personas enferman y muchas mueren por consumir alimentos insalubres2.

Diversos microorganismos causantes de enfermedad (patógenos ), pueden contaminar los alimentos, por lo que hay muchas infecciones diferentes transmitidas por los alimentos. La mayoría de estas enfermedades son infecciones ocasionadas por distintas bacterias, virus y parásitos que pueden ser transmitidos por los alimentos (Tablas 1 y 2). Además, sustancias tóxicas o nocivas pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos si se hallan presentes en ellos3, o si se encuentran en cantidades suficientes como para suponer un peligro para la salud. Estas sustancias pueden provenir de distintas fuentes4:

  • Sustancias utilizadas en producción animal (Ej.  hormonas, antibióticos)
  • Sustancias utilizadas en producción agrícola (Ej. plaguicidas)
  • Contaminación natural (Ej. hongos venenosos, pescados venenosos de arrecifes, micotoxinas, biotoxinas marinas)
  • Sustancias generadas durante la preparación, procesado y almacenaje de los alimentos(Ej. Hidrocarburos aromáticos policíclicos, aminas heterocíciclas, acrilamida, nitrosaminas)
  • Contaminación ambiental (Ej. dioxinas, metales pesados, bifenilos policlorados PCBs)

La mayor parte de este tipo de enfermedades puede atribuirse al mal manejo de los alimentos por5:

  • Estado de salud inapropiado (portadores de enfermedades que pueden transmitirse por medio de los alimentos) o hábitos deficientes de higiene por parte de las personas que manipulan los alimentos,
  • Contaminación de alimentos cocidos con alimentos crudos o con superficies contaminadas;
  • Cocción insuficiente de los alimentos que no permite la destrucción total de los microorganismos.

Aunque cualquiera puede sufrir una enfermedad transmitida por los alimentos, los niños, los ancianos, las embarazadas y los pacientes inmunodeprimidos (grupos de alto riesgo) son especialmente vulnerables a las enfermedades transmitidas por los alimentos6.

 

Tabla 1: Microorganismos que normalmente causan enfermedades transmitidas por alimentos

 tabla patogenos alimentos

Tabla 2: Bacterias que normalmente causan ETA (incluyendo la prevención y fuentes)

PATÓGENO/ FUENTES

ENFERMEDAD

ALIMENTOS IMPLICADOS

PREVENCIÓN

Salmonella

- Las bacterias viven en el tracto intestinal de animales, tales como,  aves, reptiles, animales de granja y personas.

- Enfermos clínicos o portadores, gatos, perros, cerdos, bóvidos.

- La fuente más importante son las aves y sus huevos, y los roedores.

- Las moscas y cucarachas son importantes diseminadores de Salmonella.

Puede causar 2 tipos de enfermedad:

  • Salmonelosis no tifoifea:
  • Fiebre tifoidea (casi ausente en países desarrollados)

Salmonelosis no tifoidea:

  • Duración síntomas: 4-7 días.
  • Periodo de incubación: 12-72 h.
  • Síntomas: Diarrea, fiebre, calambres abdominales, vómitos.

La mayoría de las personas se recuperan sin tratamiento. Puede ser grave en los adultos mayores, los niños y las personas con enfermedades crónicas. 

Fiebre tifoidea:

  • Incubación : 1-3 semanas
  • Duración: 2-4 semanas
  • Síntomas: Fiebre alta, diarrea o estreñimiento, dolor de cabeza, y el letargo (somnolencia o fatiga), y, a veces, erupción cutánea.

Salmonelosis:

Muchos alimentos se pueden contaminar desde carnes y huevos hasta las frutas y verduras, e incluso los alimentos secos, como las  especias y frutos secos

Fiebre tifoidea: Usualmente se asocia con el consumo de agua para beber contaminada con aguas residuales o cultivos regados con aguas residuales contaminadas.

Evitar el consumo de alimentos de alto riesgo, incluyendo los huevos crudos o poco cocidos, carne de res o de ave insuficientemente cocida y leche no pasteurizada.

La leche materna es el alimento más seguro para los lactantes de corta edad. La lactancia materna previene la salmonelosis y muchos otros problemas de salud.

Siempre lavarse las manos después de entrar en contacto con una persona infectada o de utilizar el baño de ésta.

 Existe una gran probabilidad de que los reptiles sean portadores de Salmonella y las personas deberían siempre lavarse las manos inmediatamente después de manipular un reptil, aun cuando el reptil sea saludable.

Siempre aplique las 5 claves para la inocuidad de los alimentos.

E.coli

Tipos:

E.coli O157:H7

E.coli enteropatógena  (EPEC)

E.coli enterotoxigénica (ETEC)

E. coli enteroinvasiva (EIEC)

Viven en el intestino de hombres y animales.

E. coli enteroinvasiva:

El único reservorio conocido es el hombre.

 E. coli O157:H7

  • Duración síntomas: 2-9 días (casos no complicados)
  • Periodo de incubación: 1-9 días, usualmente 3-4 días.
  • Síntomas: Diarrea con sangre y dolor estomacal son los síntomas más comunes. Generalmente las personas afectadas no tienen fiebre o es muy leve.

Algunas personas, especialmente los niños menores de 5 años y los ancianos, pueden enfermar gravemente.  La infección puede afectar los glóbulos rojos y los riñones. Esto ocurre en aproximadamente 1 de cada 50 personas y puede causar la muerte en caso de que estos pacientes no reciban atención médica.

E. coli enteropatógena (EPEC)

Afecta principalmente a países con malas condiciones sanitarias.

Se presenta con mayor frecuencia en niños menores de 2 años.

Síntomas: Diarrea acuosa profusa, vómitos y fiebre suave.

E. coli enterotoxigenica

En países con malas condiciones sanitarias es la principal causa de muerte infantil

Síntomas: Inicio repentino de diarrea acuosa (sin sangre ni moco), rara vez fiebre alta o vómitos. Otros síntomas como calambre abdominal, fiebre baja, náuseas y malestar.

Periodo incubación: Usualmente 26 horas.

Duración: Pocos días (puede durar hasta 19 días).

Es responsable de la diarrea del viajero, característica de individuos que viajan desde zonas de buena higiene y clima templado a otras con unos niveles higiénicos más bajos.

E.coli enteroinvasiva:

Síntomas: Disenteria suave, calambre abdominal, diarrea, vómitos, fiebre, escalofríos y malestar general.

Duración: 5-7 días

Incubación: 12-72 horas.

E.coli O157: H7

Se han asociado a varios tipos de alimentos, como, Carne picada insuficientemente cocida (varios casos),  leche sin pasteurizar (leche cruda), jugo de frutas sin pasteurizar,  lechuga, espinaca, brotes.

EPEC y EIEC: Carnes, productos cárnicos y verduras frescas.   

ETEC: Ha sido aislada de muchos alimentos crudos , especialmente aquellos de origen animal.   

Evitar el consumo de alimentos de alto riesgo, especialmente carne molida insuficientemente cocida, leche o jugo sin pasteurizar, quesos blandos elaborados con leche sin pasteurizar.

Aplicar siempre las 5 claves para la inocuidad de los alimentos.

Listeria monocytogenes

Vive en  el suelo, agua y algunos animales, incluyendo aves de corral y ganado.

También puede vivir en las plantas de procesamiento de alimentos y contaminar los alimentos.

Provoca la listeriosis

La enfermedad afecta principalmente a personas de edad avanzada, mujeres embarazadas, recién nacidos, adultos que tienen el sistema inmunitario debilitado,  pacientes con trasplante de órgano que están recibiendo medicamentos para evitar que el cuerpo rechace éste y personas con ciertas enfermedades: VIH / SIDA u otras enfermedades autoinmunes, cáncer, enfermedad renal en etapa final, alcoholismo y diabetes.

Sin embargo, también puede afectar a las personas que no presentan estos factores de riesgo.

Periodo de incubación: 3-70 días

Duración: días a semanas

Síntomas: Pueden incluir fiebre, dolores musculares y a veces síntomas gastrointestinales, como náuseas o diarrea. Si la infección avanza al sistema nervioso, puede producir síntomas como dolor de cabeza, rigidez en el cuello, confusión, pérdida del equilibrio o convulsiones.

  • Las mujeres embarazadas pueden experimentar síntomas leves parecidos a los de la influenza (gripe); sin embargo, las infecciones durante el embarazo pueden provocar abortos espontáneos o muertes fetales, partos prematuros o infecciones en el recién nacido.
  • Las personas de edad avanzada o con sistema inmunitario débil pueden presentar septicemia y meningitis.
  • Las personas inmunocompetentes pueden presentar gastroenteritis febril aguda o sin síntomas.

Embutidos y hot-dogs.

Patés refrigerados o carne para untar

Leche sin pasteurizar y los productos lácteos derivados.

Quesos de pasta blanda elaborado con leche sin pasteurizar, como el queso fresco, feta, Brie, Camembert

Pescado ahumado refrigerado

Brotes crudos

A diferencia de muchos otros patógenos esta bacteria puede crecer bajo refrigeración, por tal razón es importante no conservar los alimentos perecibles y listos para el consumo por un tiempo mayor al su fecha de expiración. Esta bacteria muere con la cocción y la pasteurización.

Evite consumir leche o queso sin pasteurizar (crudos) y otros alimentos hechos con este tipo de leche.

Consuma los alimentos perecederos y los listos para consumir antes de la fecha de expiración.

Las personas en los grupos de alto riesgo deben calentar las salchichas, embutidos y carnes frías antes de comerlas (que la carne eche vapor caliente).

Aplicar siempre las 5 claves para la inocuidad de los alimentos.

Clostridium perfringens

Es común en el intestino grueso de los humanos

También forma parte de la flora habitual del intestino de otros animales.

Es común en la carne y las aves crudas

Suelo y el polvo

Es común en aguas residuales y por lo tanto en aguas dulces y sedimentos marinos.

Síntomas: Diarrea y calambres abdominales (sin fiebre ni vómitos)

Periodo de incubación: 6-24 horas

Duración: 24 horas o menos. En casos severos los síntomas pueden durar 1 a 2 semanas.

Personas de mayor riesgo: Adultos mayores, bebés y niños pequeños.

Cl. perfringens tipo C es responsable de una rara enfermedad denominada Pigbel, enteritis necrótica que se transmite por

alimentos y afecta sobre todo a los habitantes de Papua-Nueva Guinea.

Las carnes son los principales responsables de la transmisión de esta enfermedad.

Aves de corral

Salsas

Alimentos deshidratados

Alimentos precocidos

La bacteria produce esporas que pueden resistir la cocción. Estas pueden germinar (dando origen a nuevas bacterias) y reproducirse hasta alcanzar niveles peligrosos, si se dan las condiciones de temperatura y tiempo. Esta bacteria se multiplica más rápido que otras.

Cocinar completamente a las temperaturas recomendadas

Servir inmediatamente después de cocinado (especialmente carnes o comidas a base de estas).

Mantener los alimentos cocinados por encima de 60°C o por debajo de los 5°C, si no sirve inmediatamente.

Refrigerar los  sobrantes (< 5°C) en un tiempo máximo de 2 horas.

Recalentar bien los sobrantes ( a 74°C o superior) antes de servirse.

Dividir las sobras en trozos pequeños o en recipientes poco profundos y refrigerar inmediatamente. No deje que se enfríen en el mostrador

Aplicar las 5 claves de la OMS

FUIENTES: Bad Bug Book 2nd Edition. “Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook”. 

Disponible en: http://www.fda.gov/downloads/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/

FoodborneIllnessFoodbornePathogensNaturalToxins/BadBugBook/UCM297627.pdf

http://www.cdc.gov/foodsafety/diseases/

http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm250640.htm

La responsabilidad de asegurar que los alimentos sean inocuos, sanos y nutritivos  es de todos los que intervienen en la cadena alimentaria,  es decir, en la producción, elaboración, comercialización y el consumo de alimentos7

El consumidor es el último eslabón importante de la cadena alimentaria para la inocuidad de los alimentos8. Este debe mantener la inocuidad mediante la manipulación apropiada de los alimentos. Esto es particularmente importante para aquellos pertenecientes a los grupos de alto riesgo y quienes cuidan de ellas6.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha definido Cinco claves para la inocuidad de los alimentos9 (Figura 1) con el fin de divulgar las prácticas inocuas de manipulación de los alimentos. El mensaje explica la manipulación segura y  las prácticas de  preparación de los alimentos. La aplicación de éstas 5 claves contribuirá a prevenir las enfermedades de origen alimentario10.

cinco claves inocuidad OMS

Descarga pdf:http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/en/5kys_Spanish.pdf

REFERENCIAS

  1. http://www.cdc.gov/nczved/es/enfermedades/infecciones_alimentos/#que
  2. http://www.who.int/topics/food_safety/es/
  3. http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/foodborneinfections_g_sp.htm
  4. GIL HERNANDEZ A. (2010). Toxicología de los alimentos. En: Tratado de Nutrición. Tomo 2. Composición y Calidad Nutritiva de los alimentos. Editorial Panamericana.
  5. http://www2.paho.org/hq/dmdocuments/2010/5_claves_esp.pdf
  6. http://www.who.int/foodsafety/fs_management/No_05_5keys_Oct06_sp.pdf
  7. http://www.fao.org/docrep/MEETING/006/Y8350s.HTM#P67_30415
  8. http://www.fao.org/ag/agn/food/quality_consumers_es.stm
  9. OMS, (2007). Manual sobre las cinco claves para la Inocuidad de los Alimentos. Disponible en: http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf
  10. http://www.paho.org/spanish/AD/DPC/VP/fos-5-claves-manual.htm

SITIOS WEB

RECURSOS ON LINE

Manual sobre las 5 claves para la inocuidad. OMS

http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf

Manipulación segura de los alimentos. Lo que usted debe saber. Administración de Medicamentos y Alimentos de los EE.UU.

http://www.fda.gov/downloads/Food/ResourcesForYou/Consumers/UCM260653.pdf

Guia para el consumidor sobre riesgos de inocuidad alimentaria

http://www.foodinsight.org/enespanol/Resources/Detail.aspx?topic=Gu_a_para_el_consumidor_sobre_riesgos_de_inocuidad_alimentaria_

Seguridad de los alimentos en casa

http://www.fda.gov/ForConsumers/ByAudience/ForWomen/FreePublications/ucm126347.htm

Seguridad de los alimentos para personas de edad avanzada

http://www.fda.gov/ForConsumers/ByAudience/ForWomen/FreePublications/ucm126348.htm

Seguridad de los alimentos en los restaurantes y en los sitios que venden comida para llevar

http://www.fda.gov/ForConsumers/ByAudience/ForWomen/FreePublications/ucm126350.htm

Cómo guardar los alimentos en casa de una manera segura.El Sistema Universitario Texas A&M

http://www.foodsafety.wisc.edu/assets/preservation/espanol/guardar_alimentos.pdf

Consejos para la Información sobre la Seguridad de los Alimentos y Nutrición

http://www.cisan.org.ar/cisan_consumidores.php

La cocción sin riesgos en el horno de microondas

http://www.fsis.usda.gov/es/Horno_de_Microondas/index.asp

Alergias a los alimentos. Lo que usted debe saber

http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm220115.htm

Alergias alimentarias

http://www.aesan.mspsi.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/nutricion/Aler_(3).pdf

Podcast (audio)

Higiene de los alimentos para niños y adultos (CDC)

http://www2c.cdc.gov/podcasts/media/mp3/Kidtastics_FoodSafety_Span.mp3

Prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos (CDC)

http://www2c.cdc.gov/podcasts/media/mp3/mmwr1_041510_FoodborneIllness_SPAN.mp3

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