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Frutas y Hortalizas (verduras): Preguntas frecuentes - Edualimentaria.com


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  1. ¿Por qué se consideran saludables las frutas y hortalizas (verduras)?
  2. ¿Qué son los fitoquímicos?
  3. ¿Por qué es importante elegir frutas y verduras de distinto color?
  4. ¿Cuál es la cantidad diaria recomendada de frutas y verduras?
  5. ¿Cuáles son los beneficios para la salud de los frutos secos?
  6. ¿Es cierto, que algunas verduras pueden contener altos niveles de nitratos?¿Es peligroso?
  7. ¿Es cierto que algunas verduras contienen altos niveles de factores antinutricionales?
  8. ¿Cuál es el efecto nutricional de los tratamientos culinarios (remojo,cocción, pelado)?
  9. ¿Pueden contener sustancias tóxicas naturales los vegetales?
  10. ¿Por qué algunas frutas o verduras al  cortarlas y/o pelarlas se oscurecen?
  11. ¿Es verdadero, que no se deben almacenar zanahorias junto con ciertas frutas?
  12. ¿Por qué la cebolla hace llorar?
  13. ¿Es cierto, que el zumo de pomelo (o toronja) puede interferir en la eficacia de ciertos medicamentos?
  14. ¿Por qué se usan  capas de cera en  frutas y verduras?
  15. ¿Cuáles frutas y verduras son mejores para perder peso?

 ¿Por qué se consideran saludables las frutas y hortalizas (verduras)?

Porque son ricas en  vitaminas (especialmente vitamina C, vitamina A como β-caroteno, folato), minerales (especialmente potasio, magnesio), antioxidantes (vitamina C, polifenoles, carotenoides), fibra y diversos compuestos beneficiosos para la salud (fitoquímicos). Su consumo en cantidades suficientes (al menos 5 raciones de frutas y verduras al día) tiene varios beneficios:

  • Puede reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer. Asociado a su riqueza en antioxidantes, folato, fibra y ciertos fitoquímicos. Destacan las crucíferas, vegetales del género Allium (ajo, cebolla, puerro, etc), tomate  y productos derivados (Ej, concentrado tomate).
  • Puede reducir el riesgo de enfermedades cardiacas y accidentes cerebrovasculares. Asociadoa su riqueza en antioxidantes, folato y fibra. Destacan especialmente vegetales de hoja verde, crucíferas (Ej. coliflor, repollo, brócoli, coles de Bruselas, nabos, brécoles, berros), y cítricos.
  • Favorece el buen funcionamiento del  sistema digestivo. Previene el  estreñimiento y evita una dolorosa enfermedad llamada diverticulosis. Esta propiedad se asocia al contenido de hidratos de carbono complejos y fibra.
  • Ayuda a controlar la presión arterial. Asociado a su alto contenido en potasio  y bajo contenido en sodio.
  • Ayuda a mantener los huesos fuertes. Asociado a la riqueza en vitamina K de las verduras de hojas de color verde.
  • Contribuye a mantener un peso saludable. Asociado al bajo contenido de calorías y grasas, y riqueza en fibra.
  • Protege contra las cataratas y la degeneración macular, dos causas comunes de pérdida de la visión. Asociado a ciertos carotenoides (luteína y zeaxantina) encontrados principalmente en vegetales de hojas verde oscuro (Ej. repollo crespo, espinaca)y verduras de colores brillantes, como el maíz y la calabaza.
  • Aporta suficiente folato (especialmente vegetales de hoja verde oscuro, espárragos, habas, repollitos de bruselas). Su consumo deficiente durante el embarazo se asocia a un mayor riesgo de defectos neurológicos en el feto.

Por lo tanto, el consumo variado y suficiente de frutas y verduras, es fundamental en una alimentación saludable.

http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/what-should-you-eat/vegetables-full-story/index.html

http://www.fruitsandveggiesmatter.gov/benefits/index.html

¿Qué son los fitoquímicos?

Son compuestos químicos presentes en las plantas, que no son nutrientes y que tienen un efecto beneficioso para la salud protegiendo contra enfermedades crónicas.  En las plantas son responsa­bles de darles color, sabor, protegerlas de los rayos ultravioleta, ayudarles a combatir las infecciones bacterianas, virales y micóticas, y permitirles superar las inclemencias y presiones de su entorno. Estas sustancias serían responsables en parte, del efecto beneficioso para la salud del consumo de frutas y hortalizas y alimentos derivados de ellas. Entre los fitoquímicos se incluyen sustancias de diversas familias químicas que poseen estructuras y propiedades muy variadas, tales como, polifenoles, carotenoides y compuestos organolsulforados, entre otros.

http://www.fruitveg.com/sp/articulos/art_fitoquimicos.php3

¿Por qué es importante elegir frutas y verduras de distinto color?

Porque cada color aporta una combinación diferente de nutrientes y fitoquímicos. Por lo tanto, al consumirfrutas y verduras de diferentes colores (blanco, rojo, verde, amarillo/naranjo, azul /morada) se ingieren una amplia gama de nutrientes y compuestos con propiedades saludables. En la tabla 1 se indican los fitoquímicos que se encuentran en frutas y verduras de distintos colores.

http://www.fao.org/spanish/newsroom/focus/2003/fruitveg3.htm

COLOR

FITOQUÍMICOS

POTENCIALES BENEFICIOS

VEGETALES

VERDE

 

 

frutas hortalizas verdes

Luteína  y Zeaxantina.

Indoles

Proteger frente a enfermedades degenerativas del ojo, tales como, cataratas y degeneración macular.

Mantener  la salud de huesos y dientes.

Reducir el riesgo de algunos cánceres.

Alcachofa.
Rúcula.
Espárragos.
Palta (Aguacate).
Brócoli.
Coles de Bruselas.
Apio.
Endibia.
Pepinos.
Escarola.

Arvejas.

Guisantes.
Berro.
Zapallito italiano (Calabacín).

Manzana verde (variedad).

Pera verde (variedad).
Coliflor (Col) verde.
Uvas verdes.
Cebolla verde.

Pimentón verde.
Melón tuna.
Kiwi.

Porotos verdes Espinacas.

Vegetales de hoja verde.
Puerros.
Lechuga.
Lima-Limón.
Habas.

BLANCA

vegetales blancos

Compuestos azufrados : Indoles e Isotiocianatos

Reducir el riesgo de algunos cánceres.

Mantener  un corazón saludable.

Mantener un nivel de colesterol saludable.

 

Plátanos
Pera café (variedad)
Coliflor
Dátil

Cebolla

Ajo

Cebolla

Jenjibre
Alcachofa de Jerusalén
Jícama
Nabo blanco
Champiñones
Patatas
Chalotas
Nabos
Maíz Blanco
Nectarín blanco
Durazno blanco

ROJA

frutas verduras rojas

 

Licopeno

Antocianinas

Reducir el riesgo de algunos cánceres.

Mantener  un corazón saludable.

Mantener la función de memoria.

Mantener el tracto urinario sano.

Remolacha (Betarraga)
Cerezas

Arándano rojo
Guayaba

Pomelo rosado
Pomelo Rosa / rojo Granada

Radicchio
Rábanos
Frambuesas
Manzanas rojas
Pimientos rojos
Uvas rojas
Cebolla roja
Pera rojas
Papas rojas
Ruibarbo
Fresas
Tomates
Sandía

AMARILLA/

NARANJA

frutas verduras amarillo

Carotenoides

       Bioflavonoides

Reducir el riesgo de algunos cánceres.

Mantener  un corazón saludable.

Mantener una visión saludable.

Mantener el sistema inmune sano.

Albaricoques o Damascos
Melón  calameño
Uchuvas
Zanahorias
Kiwi dorado
Pomelo
Limón
Mangos
Nectarinas
Naranjas
Papayas
Melocotones o Duraznos
Caquis
Piñas

Zapallo
Colinabos
Maíz dulce
Boniatos
Tangerinas
Manzanas amarillas
Remolacha amarilla
Higos amarillos
Peras amarillas
Pimientos amarillos
papas amarillas
Zapallo o calabaza
Tomate amarillo
Sandía amarilla

AZUL/

MORADA

frutas verduras purpura

Antocianinas.

Compuestos fenólicos.

Reducir el riesgo de algunos cánceres.

Mantener  un corazón saludable.

Mantener la función de memoria.

Mantener el tracto urinario sano.

Permitir un envejecimiento saludable.

Pasas de Corinto
Zarzamoras
Arándanos
Ciruelas secas
Berenjena
Bayas de saúco
Uvas negras
Ciruelas
Granadas
Ciruelas pasas
Endibia púrpura 
Papas moradas
Espárragos púrpura
Repollo púrpura
Zanahorias púrpura
Higos púrpura
Uvas púrpura
Pmientos
púrpura

Pasas  púrpura

 

¿Cuál es la cantidad diaria recomendada de frutas y verduras?

La Organización Mundial de la Salud recomienda un consumo diario mínimo de 400 gramos de hortalizas y frutas al día, o cinco porciones de 80 gramos cada una. En esta recomendación no se incluyen los tubérculos, como las patatas y la yuca.

Los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades, recomiendan comer una variedad de frutas y verduras diariamente, la dosis recomendada depende de la edad, sexo y nivel de actividad. Por ejemplo, el consumo diario de 2 tazas (4 porciones) de fruta y 2 ½ tazas (5 porciones) de verduras son recomendables para las personas que consumen 2.000 kcal / d. La  manera más fácil de averiguar lo que es correcto para usted es el uso de calculadora en línea de los CDC

 http://www.who.int/dietphysicalactivity/fruit/es/

http://www.fruitsandveggiesmatter.gov/

 

 ¿Cuáles son los beneficios para la salud de los frutos secos?

Los frutos secos son excelentes fuentes de proteínas y otros nutrientes saludables. Las investigaciones en nutrición han demostrado, que las personas que consumen regularmente frutos secos son menos propensas a sufrir ataques al corazón o morir por enfermedades cardiacas, que aquellos que rara vez los consumen. Varios estudios han demostrado la disminución en un 30%- 50% del riesgo de infarto de miocardio, muerte cardiaca súbita, o enfermedad cardiovascular, asociado al consumo de frutos secos varias veces por semana.También se ha asociado el consumo regular de frutos secos (más de 5 veces a la semana) con un riesgo 25-30% menor de requerir una cirugía de la vesícula biliar. En un estudio recientemente publicado, realizado por los investigadores de Harvard se encontró que las personas que consumían diariamente frutos secos tenían menos probabilidades de morir de cáncer, enfermedades del corazón y enfermedades respiratorias. En general, aquellas personas tenían un riesgo 20% menor de morir durante el curso del estudio que aquellos que no consumían.

Las razones de las propiedades saludables son:

Perfil lipídico saludable:Aunque tienen un contenido relativamente alto de grasas, no contienen  colesterol (al ser de origen vegetal) y la mayor proporción de grasas son insaturadas (85% son grasas insaturadas).  Estas grasas contribuyen a disminuir el colesterol LDL (colesterol malo) y aumentar el HDL (colesterol bueno). Las almendras, anacardos, avellanas, macadamias, pecanas y pistachos son ricos en ácidos grasos monoinsaturados, al igual que el aceite de oliva.  Mientras que las nueces son ricas en ácidos grasos poliinsaturados, destacando entre los vegetales y frutos secos por su contenido en ácido alfa-linolénico (grasa omega 3). Este tipo de ácido graso parece prevenir las arritmias cardiacas, prevenir los coágulos de sangre,  bajar la presión  arterial, bajar los niveles de triglicéridos, entre otros beneficios.

Elevada proporción de arginina:Este aminoácido es precursor del óxido nítrico, componente esencial para el buen funcionamiento de las arterias. El óxido nítrico   relaja los vasos sanguíneos y facilita el flujo sanguineo. Entre los frutos secos, los pistachos destacan por su contenido en arginina, y por lo tanto podrían ayudar contra la disfunción eréctil.

Ricos en antioxidantes:Contienen una amplia variedad de compuestos con actividad antioxidante, como los polifenoles, vitamina E, y selenio.La mayoría de los compuestos fenólicos antioxidantes se localizan en la piel o pellejo, y la capacidad antioxidante de los frutos secos se reduce significativamente al retirar la piel (ver Figura). En el caso de la nueces, se reduce en un 95%.

Entre las frutos secos destacan las nueces. Entre más de 160 alimentos vegetales evaluados, obtuvieron el segundo lugar después del escaramuzo (fruta silvestre). Los antioxidantes protegen a las células del daño oxidativo y de las enfermedades asociadas a este daño, como ateroesclerosis, cáncer y proceso de envejecimiento.

Además destacan por su contenido en fibra y otros compuestos saludables, como el betasitosterol, que tiene la propiedad de reducir los niveles de colesterol plasmático.

Respecto a la relación entre los frutos secos y peso corporal, no existen evidencias de que el consumo habitual de estos se asocien a un aumento de peso. Incluso podrían ayudar a mantener el peso.  Esto se puede explicar  por el efecto de saciedad que producen, lo que llevaría a un menor consumo energético, y a la absorción incompleta de energía que contienen.

Sin embargo, debido a su alto aporte calórico se deberían consumir moderadamente. Idealmente, reemplazar (en lugar de adicionar) por frutos secos los alimentos menos saludables (ricos en grasas saturadas, carbohidratos de fácil digestión y/o sal).  Por ejemplo, sustituir la carne del plato principal por frutos secos (1 onza o 28, 4 g de carne equivale a ½ onza de frutos secos); sustituir el queso por frutos secos en ensaladas; reemplazar una porción de papas fritas o snack, por una porción equivalente de frutos secos (Ver recomendaciones).

 

Capacidad antioxidante total (mmol/100 g) en varios frutos secos con y sin pellejo.

 capacidad antioxidante frutos secos

Fuente: Datos desde Blomhoff, R et al. (2006). Health benefits of nuts: potential role of antioxidants. Br J Nutr 96, Suppl2, S52-S60

http://www.mayoclinic.com/health/nuts/HB00085/NSECTIONGROUP=2

http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/what-should-you-eat/nuts-for-the-heart/

http://www.nutfruit.org/es/pdf/np_octubre01_esp.pdf

http://well.blogs.nytimes.com/2013/12/09/snacking-your-way-to-better-health/?_r=1&;

http://www.health.harvard.edu/blog/eating-nuts-linked-to-healthier-longer-life-201311206893

¿Es cierto, que algunas verduras pueden contener altos niveles de nitratos?¿Es peligroso?

Sí. El contenido en nitrato depende del tipo de planta (especie, variedad, edad, parte de la planta, etc.) y de las condiciones de cultivo (temperatura, luz, riego, tipo de abonado y cantidad, momento de la recolección, tratamientos post-cosecha, etc.).

El ión nitrato es la forma en que las plantas absorben la mayor parte del nitrógeno que necesitan a través de las raíces. Si la velocidad de absorción es superior a la de transformación, se acumulará nitrato en los tejidos vegetales.

Los nitratos (por ejemplo, nitrato potásico y nitrato de amonio) son ingredientes comunes de los fertilizantes empleados en la agricultura tradicional. Estos fertilizantes contaminan el suelo y el agua, y parte de los nitratos son absorbidos y acumulados por las plantas, originándose una sobreacumulación de nitratos.

Algunas verduras tienden a acumular más nitratos que otras.  Las hortalizas de hoja acumulan más nitratos que las de fruto o raíz. Por ejemplo, las verduras como la coliflor, espinaca, col rizada, brócoli, remolacha y hortalizas de raíz, tienden a acumular un mayor contenido de nitrato. Mientras que otras como el tomate y las judías verdes tienden a acumular menos (ver tabla). A su vez, dentro de cada planta la acumulación de nitratos no es uniforme, por ejemplo, la lechuga concentra los nitratos en las hojas exteriores, mientras que la espinaca y la acelga los concentran en el peciolo.

Alto

Medio

Bajo

Espinaca

Coliflor

Tomate

Acelga

Apio

Judía verdes

Betarraga (remolacha roja)

Zapallito italiano (Calabacín)

Coles de Bruselas

Lechuga

Berenjena

Endivia

 

Zanahoria

Cebollas

 

 

Pepino

 

 

Pimiento

Fuente: Ros G, Periago M.J., Pérez D. (2010). Legumbres, Verduras y Productos hortícolas. En: Tratado de Nutrición. Tomo II. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Editorial Médica Panamericana S.A., España.

Respecto a la peligrosidad del nitrato, se necesita una dosis de nitratos/nitritos alta para producir intoxicaciones agudas en adultos y animales. Sin embargo, niños y especialmente en bebés menores de 4 meses de edad, bastan cantidades mínimas para desencadenar trastornos graves, como la metahemoglobinemia aguda. Las mujeres embarazadas (especialmente alrededor de semana 30) y fetos, también pueden ser más sensibles a la toxicidad de los nitritos o nitratos.

La metahemoglobinemia puede causar cianosis (piel azulada) de los labios, de las extremidades o del tronco, debilidad y aceleración del ritmo cardíaco. La metahemoglobinemia severa puede causar letargo, pérdida del conocimiento, latidos cardíacos irregulares, shock, convulsiones, coma e incluso la muerte.

Por otro lado, estudios epidemio­lógicos han correlacionado positivamente zonas agrícolas de alto uso de fertilizantes nitrogenados con incidencia de cáncer (nasofaríngeo, esofágico y gástrico)

 

Ver recomendaciones para minimizar la exposición al nitrato

Ros G, Periago M.J., Pérez D. (2010). Legumbres, Verduras y Productos hortícolas. En: Tratado de Nutrición. Tomo II. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Editorial Médica Panamericana S.A., España.

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/adulto_y_vejez/2001/11/08/37264.php

http://www.atsdr.cdc.gov/toxfaqs/tf.asp?id=1186&tid=258

¿Es cierto que algunas verduras contienen altos niveles de factores antinutricionales?

Sí, algunas hortalizas pueden contener factores antinutricionales.

El ácido oxálico tiene importancia por su carácter descalci?cante.  En grandes dosis y en situaciones especiales (Ej. cálculos renales por oxalatos), puede ser perjudicial para la salud. Entre los vegetales con elevado contenido en oxalato (más de 10 mg/porción) se encuentran las acel­gas, el apio, la berenjena, los berros, la calabaza, los cebollinos, la col, la escarola, las espinacas, las judías verdes, los pepinos, el perejil, los puerros y la remolacha.

En las habas se encuentran dos glucósidos, denominados vicina y convicina, responsables del trastorno conocido como “Favismo”, enfermedad de tipo hereditaria.

En guisantes y habas se pueden encontrar inhibidores de proteasas, que inciden en  el aprovechamiento de la proteína de la dieta. Sin embargo, estos inhibidores se destruyen con el tratamiento térmico.

Por lo tanto, es  importante no abusar de aquellas hortalizas que contienen factores antinutricionales.

 

Ros G, Periago M.J., Pérez D. (2010). Legumbres, Verduras y Productos hortícolas. En: Tratado de Nutrición. Tomo II. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Editorial Médica Panamericana S.A., España.

http://www.publicaciones-isp.org/productos/t034.pdf

http://www.kidney.org/atoz/content/dietsp.cfm

¿Cuál es el efecto nutricional de los tratamientos culinarios (remojo,cocción, pelado)?

La cocción afecta no solamente las características sensoriales del alimento (Color, sabor, consistencia), sino que también modifican su valor nutricional.

Los principales cambios que se producen son:

  • Aumento de la digestibilidad
  • Pérdida de nutrientes.
  • Eliminación o reducción de factores antinutritivos

La cocción produce ruptura de estructuras celulares y liberación de nutrientes, haciendo que las verduras sean más fáciles de masticar y que la absorción de nutrientes y compuestos beneficiosos sea mayor. Por ejemplo, la absorción del licopeno (asociado a un menor riesgo de cáncer de próstata) aumenta cuando éste procede del tomate cocinado (frito, asado, zumo procesado con calor, microondas, etc.), en comparación con el tomate crudo.

Respecto a la pérdida de nutrientes se produce principalmente por 2 vías:

  • Pérdida de sustancias por inactivación o destrucción, como algunas vitaminas (principalmente vitamina C) y algunos compuestos beneficiosos para salud, como los polifenoles (antioxidantes).
  • Disolución en el agua de cocción de los compuestos químicos hidrosolubles, como algunas vitaminas hidrosolubles (Ej. vitamina C, folato), minerales y otros compuestos solubles.

Mientras mayor sea el tiempo de exposición de los vegetales a las temperaturas elevadas, mayor será la pérdida de nutrientes. Además, la cocción en agua dura o en presencia de alcáli (Ej. bicarbonato) produce pérdida de vitamina C.

El remojo de los vegetales, también produce pérdidas de nutrientes. Este se produce por disolución de compuestos hidrosolubles al agua de remojo y por la acción del oxígeno contenido en el agua.

La operación de eliminación de la cáscara o pelado, reduce el contenido en fibra, vitaminas y fitoquímicos. Mientras que las operaciones de cortado, pelado o triturado, aumentan la superficie de contacto de los vegetales con el oxígeno. Esto conduce a una rápida oxidación de compuestos susceptibles al oxígeno, como algunas vitaminas (vitamina C y B-caroteno), lo que se traduce en un menor valor nutricional.

 

Ros G, Periago M.J., Pérez D. (2010). Legumbres, Verduras y Productos hortícolas. En: Tratado de Nutrición. Tomo II. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Editorial Médica Panamericana S.A., España.

http://verduras.consumer.es/documentos/descubrir/tecnicas.php

http://www.informacionconsumidor.com/Opinioacuten/ArticuloOpinion/

tabid/72/ItemID/86/Default.aspx

http://revista.consumer.es/web/es/20001001/alimentacion/

http://www.nestleprofessional.com/united-states/en/Documents/NUTRIPRO/2808_nutripro_2_cooking_meth.pdf

¿Pueden contener sustancias tóxicas naturales los vegetales?

Sí, varias frutas y verduras contienen pequeñas cantidades de toxinas naturales. Estas ayudan a proteger a las plantas y les crean resistencia a las enfermedades y ciertos tipos de insectos. En general, están presentes en concentraciones bajas y muchas de ellas pueden eliminarse mediante ciertos tratamientos a los que se somete a los alimentos. Sin embargo, en algunas ocasiones la ingesta de sustancias de este tipo puede llevar a la muerte de la persona.

Ciertos hongos son altamente tóxicos. Su consumo puede generar síntomas de la sudoración, calambres, diarrea, confusión, convulsiones y, potencialmente, causar daño al hígado, o incluso la muerte.

VEGETAL

TOXINA

RECOMENDACIONES

Semillas de las Frutas con “hueso” (albaricoques o damascos, cerezas, melocotones o duraznos, peras, ciruelas y ciruelas pasas

 glucósidos cianogenico 

No comer la semilla del interior del hueso.

Raíz de yuca y Brotes de bambú

glucósidos cianogénicos 

Cocción adecuada antes de comer o enlatar.

La yuca amarga contiene más cianuro que la yuca dulce, y para reducir los niveles de toxina se recomienda rallarla y remojarla prolongadamente en agua previa a su cocción,

Frutas ackee

Hipoglicinas

Consumir en su estado totalmente maduro, ya que la toxina se encuentra en el fruto inmaduro o verde.

Papas

Glicoalcaloides (solanina y chaconina).

Las variedades comerciales de papa tienen niveles controlados de toxinas. Sin embargo, las papas que han sido expuestas a la luz y han empezado a enverdecerse pueden mostrar concentraciones peligrosas. La toxina se encuentra mayormente en la piel de las papas, o justo debajo de ella. También se encuentra en los brotes.

Evitar comer papas que muestran tonos verdosos, daño físico, que estén podridas o con brotes. Almacenar en un lugar fresco, oscuro y seco, lejos del sol o luz artificial. Cortar las áreas verdes es muy importante, previo a la cocción. La toxina no es destruida por el calor. No consumir papas que tienen un sabor amargo o causan ardor en la boca, ya que es señal de un alto nivel de toxicidad.

Fuente: http://www.inspection.gc.ca/english/fssa/concen/specif/fruvegtoxe.shtml

 

¿Por qué algunas frutas o verduras al  cortarlas y/o pelarlas se oscurecen?

Cuando ciertas frutas o vegetales (Ej. manzana, pera, patata, palta) son peladas, cortadas o dañadas, se ponen en contacto compuestos susceptibles a la oxidación (compuestos fenólicos) y enzimas oxidantes. En presencia de oxígeno del aire, estos compuestos son oxidados vía enzimática, y finalmente se transforman en pigmentos café o negros (melaninas).  Esta reacción se conoce como pardeamiento enzimático. Esta reacción no solo daña la apariencia, sino que también las propiedades organolépticas.

El pardeamiento enzimático se puede controlar mediante las siguientes formas:

  • Evitar o reducir el daño de los vegetales:Mientras menor sea el daño de los vegetales, menor será la liberación de compuestos responsables del oscurecimiento. Por tal razón, se aconseja evitar las contusiones y emplear un cuchillo con buen filo.
  • Inactivar o inhibir las enzimas oxidantes.Esto se puede lograr:

Aplicando calor:Las enzimas se inactivan por el calor. Por lo tanto, al escaldar o cocinar se previene el pardeamiento. Sin  embargo, esta medida  produce pérdidas nutricionales y cambios sensoriales (consistencia).

Aplicando bajas temperaturas:El empleo de bajas temperatura como la refrigeración, inhiben la acción de la enzimas, retardando el pardeamiento.

Adicionando ácidos:Esta medida permite reducir la actividad de las enzimas por reducción en el pH de los vegetales. Por ejemplo, se puede adicionar jugo de frutas cítricas, ricas en ácidos.

  • Reducir o evitar la exposición al oxígeno.Permite retardar o evitar la oxidación de los compuestos fenólicos. Se puede lograr:

Sumergiendo los vegetales pelados o cortados,  en una solución de agua con zumo de frutas cítricas (1 parte de zumo por 3 partes de agua).

Reduciendo la superficie de contacto con el oxígeno, cortando en trozos grandes.

Cubriendo los vegetalescon film plástico o guardando en envases aptos para vegetales.

  • Adicionar antioxidantes.Permite retardar la oxidación de los compuestos responsables del oscurecimiento. Se puede adicionar ácido ascórbico o vitamina C en tabletas o polvo, o el zumo de frutas cítricas (limón, lima, naranja).

Esta reacción también es acelerada por la presencia de hierrocobre. Por tal razón se debe evitar el empleo de utensilios de cocina (cuchillos, ollas, fuentes) fabricadas con hierro o cobre. 

Bello, J., (2000). “Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos”.

Ediciones Díaz de Santos, Madrid.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/08/17/186991.php

¿Es verdadero, que no se deben almacenar zanahorias junto con ciertas frutas?

Verdadero. Las zanahorias cuando son almacenadas junto con especies productoras de etileno, tales como, manzanas, aguacates (paltas), peras, melocotones o duraznos, ciruelas, melones y jitomates,  adquieren un sabor extraño o amargo. El etileno es una hormona natural de los vegetales, capaz de reaccionar con los componentes naturales de las zanahorias, originando compuestos que otorgan los sabores extraños. Por lo tanto, se recomienda almacenar las zanahorias, bajo refrigeración, en bolsas de plástico perforadas, lejos de frutas productoras de etileno.Además de las zanahorias, otras hortalizas sensibles al etileno, producen reacciones no deseables, tales como, pérdida de color verde en lechugas, inducción de la brotación en la papa, endurecimiento del espárrago, cuando son almacenadas junto con especies productoras de etileno.

http://www.inspection.gc.ca/english/fssa/concen/specif/fruvegtoxe.shtml

http://www.fao.org/DOCREP/006/Y4893S/y4893s06.htm

¿Por qué la cebolla hace llorar?

Cuando se cortan o dañan los tejidos de la cebolla, se produce una reacción entre los componentes celulares y enzimas (liasa, alinasa). Esta reacción produce una variedad de productos de descomposición, como los aceites volátiles (principalmente compuestos azufrados) que son responsables tanto del olor y sabor característico. Algunos de estos compuestos volátiles son lacrimógenosy causan picor y ador cuando entran en contacto con el ojo. El principal componente lacrimógeno es el  propanotial S-óxido. 

http://www.sciencentral.com/articles/view.php3?article_id=218391676

¿Es cierto, que el zumo de pomelo (o toronja) puede interferir en la eficacia de ciertos medicamentos?

Sí, el zumo de pomelo, toronja y naranja agria (Naranja de Sevilla) y productos derivados de estos cítricos (Ej, mermeladas, compotas) pueden interferir con varios tipos de medicamentos. Dicha interacción puede causar problemas de salud potencialmente peligrosos. 

Estos cítricos contienen compuestos químicos que pueden interferir con el metabolismo de los medicamentos, incrementando el riesgo de toxicidad y efectos adversos. Consulte con su médico si puede consumir  estos productos. Es posible que necesite eliminarlos de su dieta, ya que las interacciones pueden ocurrir hasta después de tres días de haber comido o tomado la toronja. 

http://familydoctor.org/familydoctor/es/drugs-procedures-devices/

prescription-medicines/drug-food-interactions-how-grapefruit-interacts-with-certain-drugs.html

http://www.mayoclinic.com/health/food-and-nutrition/AN00413

http://www.aafp.org/afp/2006/0815/p605.html

¿Por qué se usan  capas de cera en  frutas y verduras?

Muchas frutas y verduras producen su  propia capa de cera natural. Después de la  cosecha, los productos frescos se lavan para  eliminar la suciedad y la tierra, pero al hacerlo,  también se elimina la cera natural. Por eso  algunos productos frescos se enceran con la finalidad de reemplazar las ceras naturales que se pierden. 

Las capas de cera ayudan a conservar la  humedad para mantener la calidad desde la  granja hasta la mesa. Las ceras también ayudan a inhibir el  crecimiento de moho, proteger el producto  de los golpes, evitar otros daños físicos y  enfermedades, y mejorar el aspecto.

Las ceras se utilizan en pequeñas cantidades para proporcionarle una capa  microscópica que rodee a todo el producto.

http://www.fda.gov/downloads/Food/ResourcesForYou/Consumers/UCM174475.pdf

 

¿Cuáles frutas y verduras son mejores para perder peso?

Consumir más frutas y verduras puede  ayudar a controlar su peso, pero según un reciente estudio depende del tipo de vegetales que consuma.

Los investigadores siguieron a 133.468 hombres y mujeres estadounidenses  y recopilaron información acerca de sus hábitos alimenticios cada 4 años por 24 años. Encontraron que en un período de 4 años, las personas que consumían una porción diaria extra de fruta perdían 0.53 libras (una pérdida de peso de 0,24 kg); mientras que aquellos que consumían una porción diaria extra de verduras perdían en promedio un cuarto de libra (una pérdida de peso de 0,11 kg). Es decir, los beneficios para perder peso fueron mayores para las frutas que para las verduras. Además algunas frutas -especialmente berries, manzanas y peras, eran mejores que otras para fomentar la pérdida de peso. Entre las verduras, la soja, coliflor, coles de bruselas, brócoli y verduras de hoja verde fueron más beneficiosas. El aumento de la saciedad con menos calorías, podría explicar en parte los efectos beneficiosos en la pérdida de peso del aumento en el consumo de frutas y verduras.

 Por otro lado, el aumento en el consumo de verduras ricas en almidón, como maíz, guisantes y las patatas fue asociado con ganancia de peso.

Para establecer dicha asociación entre el incremento en el consumo de frutas y verduras específicas y el cambio de peso los investigadores tomaron en cuenta otros factores que podrían afectar el peso, como los niveles de actividad física de las personas, horas de sueño y si fumaban.

http://journals.plos.org/plosmedicine/article?id=10.1371%2Fjournal.pmed.1001878

http://www.hsph.harvard.edu/news/hsph-in-the-news/can-certain-fruits-and-vegetables-prevent-weight-gain/

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