pescados y mariscosEl primer registro del consumo de pescado por los Homo sapiens tiene 380.000 años. Existe amplia evidencia que las poblaciones europeas prehistóricas más recientes, consumían  habitualmente pescado, siendo el salmón, el más consumido;  y que algunas poblaciones amerindias y africanas fueron recolectoras de bivalvos1.

Según estadísticas de la FAO, la producción total de pescado alcanzó 158 millones de toneladas en el año 2012, destinándose 136,2 millones  al consumo humano. Casi la mitad del pescado que se consume procede de la acuicultura. El principal país productor es China, el cual contribuye con un 40% (aprox.) del suministro mundial total.

En en el año 2010, el pescado representó el 16,7 % del aporte de proteínas animales de la población mundial y el 6,5 % de todas las proteínas consumidas (Figura 1). En el año 2012 el  46 % (63 millones de toneladas) de la producción mundial de pescado se comercializó vivo, fresco o refrigerado. Además, el 12 % (16 millones de toneladas) se utilizó seco, salado, ahumado o curado de otra forma, el 13 % (17 millones de toneladas), elaborado o en conserva y el 29 % (40 millonesde toneladas)2.

El consumo aparente per-cápita de pescado y frutos del mar a nivel mundial fue 18,7 Kg en al año 2011 (equivalente a 51 g/día/persona), y según estimaciones provisionales este consumo aumenten ó a 19,2 Kg en el año 20122. En la Figura 2 se muestra el consumo aparente per-cápita de pescado y frutos del mar (Kg/persona/año) por continente y grupo económico en el año 2010, y en la Figura 3, el consumo per-cápita en distintos países.

Contribucion del pescado al suministro de proteinas animales

Figura 1: Contribución del pescado al suministro de proteínas animales (promedio 2008-2010)

Fuente: FAO, 20142

 

Consumo percapita pescado por continente 2010

Figura 3: Consumo per-cápita de pescado y frutos del mar por continente y grupo económico

Fuente; FAO, 20142

 

Consumo percapita pescado por país 2011

Figura 3: Consumo-percápita de pescado y frutos del mar en distintos países (FAOSTAT, 2011)3

 

La denominación genérica de “pescados ” comprende animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce frescos o conservados por distintos procedimientos. Incluye peces, mamíferos, cetáceos y anfibios4.

Los pescados se pueden clasificar según distintos criterios, como el hábitat, esqueleto,  contenido graso, color de la carne (Tabla 1).

 

Tabla 1: Clasificación de pescados según distintos criterios

CRITERIO

TIPOS

EJEMPLOS

Origen

Agua dulce

Carpa, Tilapia,

Agua salada

Anchoveta, Jurel, Atún, etc.

Diadrómicos (comparten ambos medios)

Salmón, Trucha, Anguilas

Contenido graso

Pescado blancos o magros (grasa < 2,5%)

Congrio, Corvina, Merluza, Lenguado, Róbalo, Pejegallo.

Pescados semi-grasos (grasa 2,5%-6%)

Albacora, Lisa, Pejerrey, Reineta, Tollo, Besugo.

Pescados azules o grasos (grasa > 6%)

Atún, Caballa, Cojinova, Jurel, Salmón, Sardina, Trucha

Esqueleto

Oseos

La mayoría de los peces

Cartilaginosos

Tiburón, Rayas

Profundidad del agua

Sobre o cerca de Fondos marinos: Demersales o Bentónicos

Lenguado, Mero, Palometa roja.

Superficiales y medias: Pelágicos

Sardina, Atún, Jurel, Merluza

Morfología

Redondos

Merluza, Bacalao

Planos

Reineta, Lenguado

 

La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los animales terrestres, porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen células musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel5 (Figura 4).

En ambos lados de la columna vertebral se disponen 2 bandas musculares que recorren toda la longitud del pez. Estas bandas de color blanquecina, se dividen  a su vez en dos partes, una dorsal y una ventral (en total 4 bandas musculares), separadas por una lámina de tejido conjuntivo 6.

estructura pescado

Figura 4: Estructura del pescado

 

Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero, dependiendo de la especie, muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrón o rojizo. El músculo oscuro se localiza exactamente debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal 5.

La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, tejido muscular, medio ambiente y estación del año. Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove5.

Los principales componentes químicos de la carne del pescado son: agua, proteína y lípidos. El contenido de hidratos de carbono en el músculo de pescado es muy bajo, generalmente inferior al 0,5% 4. En la tabla 2 se indica la composición química de diferentes especies de pescados.

El contenido en agua  varía entre 60-80% y es inversamente proporcional al contenido graso4 . El contenido en proteínas es bastante constante7.El colágeno se encuentra en baja proporción y se convierte fácilmente en gelatina con el calentamiento8.

El contenido graso es muy fluctuante e inversamente proporcional al contenido en agua. En los pescados azules o grasos, la grasa se deposita en el tejido muscular; mientras que en los pescados magros, la grasa se acumula en su mayor parte en el hígado7 . Según el contenido graso se clasifican en: grasos o azules, semigrasos y blancos (Tabla 1).

El perfil lipídico de los peces difiere sustancialmente al de los mamíferos (Figura 5). Los peces contienen una menor proporción de ácidos grasos saturados (“grasas malas”), mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados  (AGMI) y ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) especialmente del tipo omega 3. Los ácidos grasos específicos del pescado son el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA). Ambos son ácidos grasos polinsaturados de cadena muy larga de la familia omega 3 (n-3). El principal esterol del músculo de peces es el colesterol, cuya proporción varía entre especies4. 

 

perfil lipidico carnes alimentos

Figura 5: Perfil lipídico de diferentes especies

 

La cantidad de vitaminas y minerales es específica de la especie y, además, puede variar con la estación del año4. Representan aproximadamente el 2%6.

Además, en la composición química del pescado se pueden distinguir compuestos nitrogenados no proteicos, tales como, bases volátiles como el Amoniaco, y óxido de trimetilamina (OTMA), creatina, aminoácidos libres, nucleótidos, bases purínicas , urea (este último solo en peces cartilaginosos)5 .

El músculo oscuro presenta una composición química diferente al músculo blanco. El primero posee un alto contenido de lípidos y hemoglobina  en relación al blanco5. En general, los músculos oscuros contienen alrededor de 2-5 veces más lípidos que los músculos blancos4.

 

Tabla 2: Composición Química de distintos pescados por 100 g

composicion quimica pescados

 

Respecto al valor nutricional , los pescados son una excelente fuente de proteínas de alta calidad y digestibilidad. Las proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales9 y son de mayor valor biológico que las de la carne. El pescado es rico en lisina y metionina, por lo que tiene un gran valor en la dieta humana 7 Una porción de 150 g de pescado puede proporcionar entre un 50 % y un 60 % de las necesidades proteínicas diarias para un adulto2.

Destacan las vitaminas del grupo B y las vitaminas A y D en el caso de pescados grasos.  Son buena fuente de minerales como hierro, zinc, calcio, fósforo y selenio. Junto con los mariscos (después de la sal yodada) son los alimentos que más aportan yodo a la dieta.. Además el contenido de sodio en la carne de pescado es relativamente bajo (siempre que sea como filete de pescado fresco), lo cual le hace apropiado para regímenes alimenticios de tal naturaleza4.

Poseen un bajo contenido en grasas saturadas y alto contenido en grasas insaturadas, siendo la principal fuente de ácidos grasos omega 3 de cadena larga (EPA y DHA)4. Estos ácidos grasos han demostrado ser eficaces en el tratamiento y prevención de variadas enfermedades, tales como cardiovasculares, neurodegenerativas, cáncer, enfermedad inflamatoria intestinal, artritis reumatoidea e injuria por isquemia/reperfusión10. Siendo importantes para el desarrollo óptimo del cerebro y sistema nervioso del bebé11.

 Los productos del mar son muy perecibles (especialmente mariscos) debido a las características intrínsecas de estos productos (composición, disponibilidad de agua, pH, etc.). Se alteran con mayor facilidad que la carne, incluso cuando se mantiene bajo refrigeración o congelación12. La alteración se debe a la acción combinada de procesos autolíticos (acción de enzimas endógenas o propias de la especie), actividad microbiana y oxidación de lípidos5,8. Para conservar su calidad e inocuidad, los productos frescos deben ser mantenidos bajo refrigeración (≤ 4ºC) o congelación (≤ -18ºC).

Debido a la gran facilidad con que se altera el pescado, a lo largo del tiempo se han desarrollado diferentes métodos para prolongar su conservación12. El enlatado permite conservar los productos del mar por varios años. También se utiliza los métodos de deshidratado, ahumado, salado, fermentación y escabechado8, que además de modificar las características sensoriales del producto permite prolongar su vida útil7

 

MARISCOS

 

Los mariscos son aquellos animales invertebrados comestibles que tienen en el agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustáceos, equinodermos, tunicados y otros13. Se obtienen a partir de bancos naturales, en mar abierta, o a través de cultivos artificiales, mediante la creación de parques y viveros acuáticos6. En la tabla 3 se indican los distintos tipos de moluscos y crustáceos.

 

Tabla 3: Clasificación de mariscos

MOLUSCOS: Tienen cuerpos blandos cubiertos con una concha de una o más piezas:

  • Bivalvos: dos conchas unidas por un músculo fuerte

         Ej: Almejas, Ostras, Choros

  • Cefalópodos: Con tentáculos unidos a la cabeza y una bolsa de tinta

         Ej: Pulpos, Calamares, Jibias

  • Univalvos o Gasterópodos: una sola concha sencilla y un solo músculo

         Ej: Locos, Caracoles

CRUSTACEOS:Tienen cuerpos alargados con conchas blandas y articuladas

Ej: Langostas, camarón, jaiba, etc.

EQUINODERMOS

Ej: Erizo de mar

TUNICADOS

Ej: Piure

 

En general, la composición química de los mariscos es similar a la de los pescados magros (Tabla 4). La proporción de proteínas de los moluscos varía entre 10-20%; mientras que para los crustáceos se encuentra entre 16-25%. Los hidratos de carbonoson significativos en algunos moluscos. En términos generales el contenido graso de los mariscos es bajo, constituyendo aproximadamente el 2% de la fracción comestible. Respecto a su perfil lipídico destacan los ácidos grasos poliinsaturados, comprendidas entre 40-50% para crustáceos y entre 30-45% para moluscos bivalvos (referidos a los ácidos grasos totales)14.

 

Tabla 4: Composición Química de distintos mariscos

composicion quimica mariscos

 

Los mariscos son menos digestibles que los pescados, aunque poseen un valor nutricional similar al pescado magro. Sus proteínas son de alto valor biológico, como las de la carne y los huevos; su contenido en minerales (calcio, magnesio, fósforo), oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo. Algunos moluscos, como las ostras, poseen altas cantidades de yodo, mientras que los mejillones y las almejas poseen altas cantidades de hierro. Las grasas, aunque no muy abundantes, son saludables, al ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente n-3)4. Su contenido en omega 3 es similar a pescados magros15. Algunos crustáceos, como los langostinos, poseen un contenido nada despreciable de colesterol, lo que deberá tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en colesterol4.

REFERENCIAS

  1. Resumen sobre el desarrollo histórico de la producción y utilización del pescado: http://www.fao.org/DOCREP/003/V8490S/v8490s03.htm
  2. FAO (2014). Estado Mundial de la Pesca y Acuicultura, 2014. http://www.fao.org/3/a-i3720s.pdf
  3. FAOSTAT, 2011. Disponible en: http://faostat3.fao.org/download/FB/FBS/S
  4. GIL HERNANDEZ A. (2010). Pescados y Mariscos. En: Tratado de Nutrición. Tomo 2. Composición y Calidad Nutritiva de los alimentos. Editorial Panamericana.
  5. HUSS, H.H. (1998). El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad.  FAO Documento Técnico de Pesca 348. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
  6. LARRAÑAGA I, CARBALLO J., RODRIGUEZ Ma, HERNANDEZ J. (2001). Características y alteraciones de pescados, mariscos y derivados. En:  Control e Higiene de los alimentos.
  7. AQUERRETA, Y. (2003). Pescados. En ASTIASARÁN I. Y MARTÍNEZ A.  Alimentos. Composición y propiedades. Ed. McGraw-Hill-Interamericana. España.
  8. BADUI, S. (2012). La ciencia de los alimentos en la práctica. Primera Edición. Pearson Educación, México.
  9. HERNANDEZ, M. y SATRES, A. (1999). Tratado de Nutrición. Ediciones Díaz de Santos.
  10. http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0378-18442002000300005&script=sci_arttext.
  11. http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/fish
  12. POTTER, N. y HOTCHKISS, H. (1999). Ciencia de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A.
  13. MINISTERIO DE SALUD, 2010. Reglamento Sanitario de los Alimentos. DTO. N° 977/96. Disponible en:http://juridico1.minsal.cl/977_de_1996.doc
  14. . MARTÍNEZ , J.; GÓMEZ, C.; ARANCETA, J.; VILLARINO, A.; MORENO P.; IGLESIAS, C.; CARLOS DE ARPE; ORTUÑO, I.; PONS, P. Y CÁCERES, M. (2005). El pescado en la dieta. Colección Nutrición y Salud N° 6. Ed. Comunidad de Madrid. Disponible en:  http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/el_pescado.pdf
  15. URQUIAGA, I. Y LEIGHTON, F. (2007). Alimentos Mediterráneos.  Ed. Pontificia Universidad Católica de Chile.

 

SITIOS WEB

 RECURSOS

Nutrición y Salud. El pescado en la dieta.

http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/el_pescado.pdf

Pescados y Mariscos. Guía práctica.

http://pescadosymariscos.consumer.es/

Pescado

http://es.wikipedia.org/wiki/Pescado

Guía de consumo responsable de pescado

http://www.wwf.es/que_hacemos/mares_y_costas/nuestrs_soluciones

/pesca_sostenible/consumo_responsable/guia_de_consumo_responsable_de_pescado/

Aceite de pescado

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/druginfo/natural/993.html

Guía para consumir pescado

http://revistadelconsumidor.gob.mx/wp-content/uploads/2010/03/guia-peces.pdf

Consumo responsable de pescado

http://www.ucm.es/info/zoo/Vertebrados/elvira/165-2008.pdf

Y tú cómo compras tu pescado

http://escogetupescado.eu/

Sobrepesca

http://es.wikipedia.org/wiki/Sobrepesca

Oceana, protegiendo los océanos del mundo.

http://sa.oceana.org/es/sa/nuestro-trabajo

Ecooceanos

http://www.ecoceanos.cl/

Contaminantes en el pescado: Sopesar los riesgos

http://www.eufic.org/article/es/seguridad-alimentaria-calidad/contaminacion-alimento/artid/contaminantes-en-el-pescado/

Atún rojo. Una pesquería seriamente amenazada.

http://www.otromundoesposible.net/naturaleza/

atun-rojo-pesqueria-seriamente-amenazada

 

VÍDEOS

En alerta: Consumo responsable de pescado (Febrero 2010) 1/3 from Oceana on Vimeo.

ARTÍCULOS PESCADOS Y MARISCOS

  • Most views
  • Title
Que la acuicultura proporciona el 46% del suministro total de pescado comestible. http://www.fao.org/docrep/013/i1820s/i1820s.pdf   Maldivas (Asia Meridional) es el mayor consumidor de ...
Read 9579 times
Writen by Mabel Araneda
  El primer registro del consumo de pescado por los Homo sapiens tiene 380.000 años. Existe amplia evidencia que las poblaciones europeas prehistóricas más recientes, ...
Read 86521 times
Writen by Mabel Araneda
Template Settings
Select color sample for all parameters
Red Green Olive Sienna Teal Dark_blue
Background Color
Text Color
Select menu
Google Font
Body Font-size
Body Font-family
Direction
Scroll to top