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Cereales y derivados: Datos y curiosidades - Edualimentaria.com


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Del trigo y derivados:

 

Es el segundo cereal de mayor producción a nivel mundial  con 653,6 millones de toneladas (FAOSTAT 2010)

http://faostat.fao.org/site/567/default.aspx#ancor

 

La  palabra  “trigo” proviene  del  vocablo  latino triticum,  que  significa “quebrado”, “triturado” o  “trillado”, haciendo  referencia a  la operación que  se  realiza  para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre.

http://es.wikipedia.org/wiki/Triticum

 

El trigo fue una de las primeras plantas alimenticias que cultivaron los humanos, y fue el cereal más importante en las antiguas civilizaciones mediterráneas.

HAROLD MC GEE (2010). La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.

 

El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo provienen de Siria, Jordania, Turquía e Irak.

http://es.wikipedia.org/wiki/Triticum

 

El descubrimiento del trigo ayudó a transformar al Homo sapiens de cazadores-recolectores en agricultores.

http://www.bakeinfo.co.nz/Facts/Wheat-Milling

 

Llegó a América a principios del siglo XVII, y en 1855 había llegado a las grandes praderas.

HAROLD MC GEE (2010). La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.

 

Las variedades silvestres de trigo extintas tenían 14 cromosomas (diploide) y  las variedades antiguas pero existentes, tales como el trigo duro y el Kamut ®, tienen 28 cromosomas (tetraploide), mientras que la mayoría de los trigos modernos  tienen 42 cromosomas (hexaploide) como el trigo común de pan.

http://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/wheat-july-grain-of-the-month

 

En la actualidad el 90% del trigo que se cultiva es trigo de pan hexaploide (6 juegos de cromosomas).

HAROLD MC GEE (2010). La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.

Los estudios de los huesos de una mujer de un asentamiento en Siria hace 10.000 años (edad del Neolítico) muestra daños en los dedos de los pies, rodillas y columna, debido probablemente a las largas horas que pasaban arrodilladas en forma de silla machacando granos empleando un molino de piedra manual.

http://www.bakeinfo.co.nz/Facts/Wheat-Milling

 

Los egipcios pagaban el salario o jornal de un campesino con un cierto número de panes y cerveza (tres panes y dos cántaros de cerveza).

http://www.indupan.cl/historia_del_pan.html

 

Que las primeras evidencias arqueológicas de la utilización de la levadura en el pan, así como el empleo de hornos provienen de los egipcios.

http://es.wikipedia.org/wiki/Pan

 

Una rebanada de pan blanco tiene alrededor de 70 calorías, pero muy pocas vitaminas y minerales, mientras que una rebanada de pan integral tiene aproximadamente la misma cantidad de calorías que el pan blanco, pero 4 veces la cantidad de potasio y magnesio, 3 veces la cantidad zinc, y el doble de fibra. 

http://www.health.harvard.edu/staying-healthy/add-more-nutrient-dense-foods-to-your-diet

 

De la cebada:

 

Es el cuarto cultivo más importante en la producción mundial de cereales, después del maíz, trigo y arroz.

http://faostat.fao.org/site/567/default.aspx#ancor3

 

La mitad de la producción se destina a la alimentación animal y 1/3 a la elaboración de malta, ingrediente fundamental de la cerveza.

HAROLD MC GEE (2010). La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.

 

Es uno de los cultivos más antiguos, hallándose cultivos de este cereal en los asentamientos al suroeste del Mar de Galilea (actualmente Israel), que datan de 23.000 años.

 

Es un cultivo altamente adaptable, que crece en lugares tan dispares como al norte del Círculo Polar Ártico, en las zonas tropicales de Etiopía, y en las altitudes de la cordillera de los Andes en América del Sur.

 

En el año 1324,  Eduardo II de Inglaterra estandarizó la pulgada como el equivalente a "tres granos de cebada, secas y redondas, colocadas de extremo a extremo a lo largo." 

 

Los gladiadores romanos eran apodados hordearii (hombres de cebada). Estos la consumían porque pensaban que les proporcionaba más fuerza y resistencia que otros alimentos.

 

Que la cebada es rica en beta glucanos (fibra soluble) al igual que la avena, que han demostrado reducir el colesterol LDL (colesterol malo).

 

Que es el cereal más rico en fibra (17%). En comparación con el arroz (3,5%), avena (10%),  maíz (11%) y trigo (13%).

 

http://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/barley-february-grain-of-the-month

 

 

Del maíz:

 

Es el cereal de mayor producción mundial.

http://faostat.fao.org/DesktopDefault.aspx?PageID=567&lang=es#ancor

 

El principal país consumidor de maíz es México, con un  consumo per-cápita igual a 144,6 kg/año. El consumo promedio mundial per-cápita es 17,3 Kg/año. 

 http://www.fao.org/docrep/013/al969s/al969s00.pdf

 

La evidencia más antigua del consumo de maíz proviene de México,  donde se encontraron algunas pequeñas mazorcas de maíz en cuevas de los habitantes primitivos, estimadas en más de 5.000 años de antigüedad.

http://www.fao.org/docrep/003/x7650s/x7650s03.htm#P0_0

 

Posiblemente es originario de México y se estima que su domesticación ocurrió hace unos 9.000 años.

http://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/corn-october-grain-of-the-month

 

Es un ingrediente básico en más de 3.000 productos de alimentación.

http://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/corn-october-grain-of-the-month

 

Las Palomitas de maíz al natural es un alimento bajo en calorías que además es integral y que contiene sólo 31 calorías por taza.

http://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/corn-october-grain-of-the-month

 

Contiene altos niveles de antioxidantes,  casi el doble de la actividad antioxidante de las manzanas.

http://www.maizar.org.ar/pdf/Revista%20maizar%202.pdf

Su ancestro conocido como “teocinte” tiene una morfología  totalmente diferente al maíz, considerándose  la evolución del teocinte uno de los fenómenos más extremos y complejos de la evolución morfológica.

http://lacienciaysusdemonios.com/2009/10/06/el-huerto-evolutivo-4-del-teocinte-teosinte-al-maiz-la-evolucion-es-la-repanocha/

 

Contiene 10 veces más vitamina A que otros cereales.

http://www.wholegrainscouncil.org/files/WholeGrainsAtoZ.pdf

Que Perú posee la mayor  diversidad de maíces con alrededor de 52 razas de  distintas formas, colores, tamaño y texturas de grano.

http://elcomercio.pe/planeta/763990/noticia-amplia-variedad-conoce-mapa-peruano-maiz-sus-50-tipos

 

 

 

 


Del arroz:

 

Que es el tercer cereal de mayor producción mundial, con 466,7 millones de toneladas (pronóstico FAO  2010/2011).

http://www.fao.org/docrep/013/al969s/al969s00.pdf

 

Que es el segundo cereal más consumido a nivel mundial (56,9 kg/año/persona)

http://www.fao.org/docrep/013/al969s/al969s00.pdf

 

Que provee la mitad de las calorías a la mitad de la población mundial, especialmente en partes de Asia, América del Sur e India.

http://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/rice-and-wild-rice-september-grains-of-the-month

 

Que el principal país consumidor de arroz (elaborado) es Bangladesh (Asia del Sur) con un  consumo per-cápita igual a 173,3 kg/año. El consumo promedio mundial per-cápita es 53,3Kg/año.

http://faostat.fao.org/site/609/DesktopDefault.aspx?PageID=609#ancor

Los gases de efecto invernadero resultantes de los procesos biológicos en los arrozales que generan metano representan el 10 % del total de las emisiones de la agricultura.

http://www.fao.org/news/story/es/item/218907/icode/

 

El año internacional del arroz fue el 2004.

http://www.fao.org/rice2004/es/index_es.htm

tipos arroz

Se cree que existen más de 100.000 variedades distintas de arroz en el mundo.

 

HAROLD MC GEE (2010). La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.

 

Que una taza de arroz integral cocido proporciona el 88% de la necesidad diaria de manganeso.

http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=128

 

En la India, el arroz es el primer alimento que ofrece la novia a su marido.

 

En China a modo de saludo se pregunta “¿Has comido ya tu porción de arroz?”

 

Existen más de 40.000 variedades diferentes de arroz conocidas, pero de estos sólo unos 100 son cultivados comúnmente en todo el mundo, y sólo unos pocos de ellos son comercializados y vendidos.

 

El arroz se cultiva en más de 100 países y en todos los continentes excepto la Antártica.

http://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/rice-and-wild-rice-september-grains-of-the-month

 

Requiere grandes cantidades de agua y es el único cereal que puede sobrevivir a periodos sumergidos en agua.

http://www.fao.org/rice2004/en/f-sheet/factsheet1.pdf

 

 

De la avena:cultivo avena

 

Samuel Jonhson gran crítico literario Inglés definió la avena como un “Cereal que en Inglaterra sirve de alimento a los caballos, pero del que en Escocia se alimentan las personas."

http://es.wikipedia.org/wiki/Samuel_Johnson

 

Contiene más de 20 polifenoles únicos llamados avenantramidas, que poseen potente actividad antioxidante, anti-inflamatoria, y anti-picazón.

granos avena

Es más rica en proteínas y grasas saludables y contiene menos carbohidratos que la mayoría de los cereales integrales.

 

Casi nunca pierde el  salvado y el germen con  el procesamiento.

 

La introducción temprana de la avena en la dieta de los niños puede ayudar a reducir el riesgo de asma.

 

La harina de avena ostenta el primer lugar entre los alimentos de desayuno y el tercer lugar entre los alimentos en general, en "índice de saciedad" creado por investigadores australianos para encontrar los alimentos que nos hacen sentir saciados y satisfechos por más tiempo.

 

Crece mejor en climas más fríos con mucha lluvia (condiciones inhóspitas para la mayoría de los granos), lo que explica por qué son tan populares en Escocia e Irlanda.

 

Antiguamente se consideraba una maleza molesta, y se quemaba cuando aparecían en los campos de trigo y cebada.

 

El 5% de avena producida en todo el mundo es consumida por los seres humanos.

 

http://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/oats-january-grain-of-the-month

 

 

Del centeno:cultivo centeno

 

Es una cosecha de grano resistente que se consideró durante mucho tiempo una mala hierba cuando apareció por primera vez en los campos de trigo.

 

Crece más rápido que el trigo, puede soportar la inmersión durante las inundaciones, y sigue creciendo durante las sequías.

 

Kvas es una bebida fermentada a base de centeno,  ancestral y muy apreciada en Europa del Este.

cebada mondadaQue el centeno es rico más rico en fibra soluble (pentosanas) que el trigo, compuestos que desempeñan un papel muy importante en las propiedades panificables del trigo.

 

http://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/rye-triticale-august-grains-of-the-month

 

Hasta el siglo pasado fue el cereal predominantemente para el pan de los pobres de Europa del Norte, especialmente en Escandinavia y en Europa Oriental.

 

Es extremadamente resistente, y se cultiva tan al Norte como el círculo polar ártico y hasta 4.000 metros de altitud.

 

HAROLD MC GEE (2010). La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.

 

Psedocereales

 

De la quínoa:

 

La Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) declaró el año 2013 como el año Internacional de la Quinua.

http://espanol.upi.com/Noticias-destacadas/2011/07/01/FAO-aprueba-propuesta-boliviana-sobre-nutritivo-cereal-milenario/UPI-76491309571294/

 

Según Jacobsen (2003) la quinua es uno de los cultivos más antiguos de la región Andina, con aproximadamente 7000 años de cultivo, en cuya domesticación y conservación han participado grandes culturas como la Tiahuanacota y la Incaica.

http://www.fao.org/alc/file/media/pubs/2011/cultivo_quinua_es.pdf

 

Posee una capacidad extraordinaria de adaptabilidad a condiciones adversas de clima y suelo.

http://www.fao.org/alc/file/media/pubs/2011/cultivo_quinua_es.pdf

 

Botánicamente es un pariente de la acelga, espinaca y remolacha, considerándose un pseudocereal.

http://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/quinoa-march-grain-of-the-month

 

Existen más de 120 diferentes variedades de quinua conocidas, pero la más comúnmente cultivadas y comercializadas son las de color blanco, rojo y negro.

http://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/quinoa-march-grain-of-the-month

 

Su "redescubrimiento" por el mundo exterior fue en la década del 70, después de estar a punto de desaparecer tras el mandato de  Francisco Pizarro de destruir los campos de quínoa para socavar la cultura Inca.

 

La NASA ha propuesto la quinua como un alimento ideal para los vuelos espaciales de larga duración.

 

En 1996 fue catalogada por la FAO como uno de los cultivos promisorios de la humanidad, no sólo por sus grandes propiedades benéficas y por sus múltiples usos, sino también por considerarla como una alternativa para solucionar los graves problemas de nutrición humana.

 

Su germen constituye alrededor del 60% del grano, a diferencia de otros granos que representa alrededor del 2,5%.

 

Crece con una capa amarga, llamada saponina, que mantiene a raya las plagas y permite que sea cultivada sin pesticidas químicos.

 

http://www.fao.org/alc/file/media/pubs/2011/cultivo_quinua_es.pdf

 

Los valores  del contenido de aminoácidos en la proteína de los granos de quinua cubren los requerimientos de aminoácidos recomendados para niños en edad preescolar, escolar y adultos, considerándose una proteína completa.

 

Es rica en calcio, fácilmente absorbible por el organismo (contiene más del cuádruple que el maíz, casi el triple que el arroz y mucho más que el trigo).

 

http://www.fao.org/alc/file/media/pubs/2011/cultivo_quinua_es.pdf

 

Del amaranto

 

La palabra amaranto proviene del Amarantos griego, y significa “que no se marchita.

 

Es uno de los cultivos más antiguos de Mesoamérica y los primeros datos de esta planta datan 10 mil años.

 

http://www.agrobiodiversita.it/attachments/016_Adjunto%205%20-%20Historia%20Amaranto.pdf

 

Los aztecas lo empleaban en sus ritos religiosos para elaborar imágenes de sus principales dioses.

 

Los conquistadores españoles prohibieron su cultivo y consumo por considerarlo “pagano” y estuvieron a punto de erradicarlo.

 

http://www.amaranto.com.mx/elamaranto/historia/historia.htm

 

Contiene cantidades importantes de proteínas de alta calidad que no son deficientes en lisina, a diferencia de las proteínas de otros cereales como el trigo.

 

Contiene más de 3 veces el contenido promedio de calcio (en comparación a otros cereales) y también es alto en hierro, magnesio, fósforo, y potasio. Además es el único grano documentado que contiene vitamina C. 

 

http://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/amaranth-may-grain-of-the-month-0

 

Los astronautas lo consumen en sus viajes al espacio junto con la quinua. El amaranto fue el primer cultivo en germinar en el espacio

 

La Academia de Ciencias de los Estados Unidos incluyó en 1979 al amaranto como uno de los mejores alimentos del mundo

 

http://www.agrobiodiversita.it/attachments/016_Adjunto%205%20-%20Historia%20Amaranto.pdf

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